A nagyszerű grill több, mint jól megízlelt ételek, amelyeket rácsra dobnak - ez hatalmat gyakorol az elemek fölött, és parancsára hajlítja őket. Sehol sincs több, mint egy botégető dohányosnál.
Ugrás a szakaszra
- Mi a botégető dohányos?
- A pálcikaégető dohányos használata 5 lépésben
- 1. lépés: Rakja össze a fáját
- 2. lépés: Gyújtsa meg a tüzet
- 3. lépés: Hozzon létre tiszta füstöt
- 4. lépés: Mutassa be a húst
- 5. lépés: Tartsa a Tűz égését
- 4 tipp a pálcikaégő használatához
- Receptötletek a botégető dohányzó használatához
- Szeretne többet megtudni a főzésről?
- Tudjon meg többet Aaron Franklin MasterClass-járól
Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.
Tudj meg többet
Mi a botégető dohányos?
A pálcikaégő dohányzók vagy az ellensúlyozott dohányosok olyan grillező dohányosok, akik kizárólag fára támaszkodnak üzemanyagként, szemben a gázzal, a szénnel vagy az elektromossággal. A jó minőségű kompenzált dohányosok gyakran egyedi igénybevételre készülnek nagy teherbírású anyagokból, például vastag rozsdamentes acélból, és meglehetősen drága. A pálcikaégőket úgy tervezték, hogy a tűzhely alacsonyan lógjon, és a főzőkamrából legyen kikapcsolva, a másik végén pedig egy füstölgővel.
A pálcikaégető dohányos eltérést jelent a megközelíthetőbb hátsó udvari dohányzóktól, mint a pelletdohányosok, a propándohányosok, a széndohányosok és az elektromos dohányosok - amelyek némelyike az önindító tüzelőanyagokra támaszkodik, mint például az öngyújtó folyadék és a propán, és termosztátokkal rendelkezik a könnyebb hőmérséklet-szabályozás érdekében. Sok pitmaster, mint Aaron Franklin, a Franklin Barbecue munkatársa, határozottan úgy véli, hogy a legjobb füstölt húsokat olyan dohányzókon főzik, amelyek mind a füstjüket, mind a hőjüket kizárólag fatüzekből generálják.
A pálcikaégető dohányos használata 5 lépésben
A tiszta, zamatos füstöt adó tűz kiépítése és fenntartása a nagyszerű grillezés kulcsa. Aaron Franklin filozófiája egyszerű: Hagyja, hogy a fa úgy égjen, ahogy akar. A gyakorlatban számos olyan kiszámíthatatlan változó lehet, amely ezt az egyszerű filozófiát kihívásosabbá teheti, mint amilyennek hangzik - bármi, az időjárás hirtelen változásától kezdve a rönkökig, amelyek nem annyira szárazak és fűszerezettek, mint gondolnád -, de a barbecue az alkalmazkodást jelenti. ezeket a feltételeket, amint azok felmerülnek.
Az egyetlen módja annak, hogy megtanulják a tűz megfelelő kezelését, ha ezt minél gyakrabban végezzük. Amikor először ismeri meg a dohányzóját, érdemes próbaüzemeket végezni, ahol fát éget és füst keletkezik hús nélkül a tűzhelyben. Gyakoroljon a délután legforróbb és leghűvösebb szakaszában, hogy lássa, hogyan reagál a dohányos a külső hőmérséklet-különbségekre. Próbálja ki olyan napokon, ahol nyugodt és kellemes az idő, valamint esős vagy szeles napokon.
Aaron Franklin texasi stílusú BBQ-t tanít Gordon Ramsay főzni tanít I Wolfgang Puck főzni tanít Alice Waters tanítja a házi főzés művészetét1. lépés: Rakja össze a fáját
A tűz korai szakaszában az egyetlen igazi gondotok a dohányos felmelegedése és szilárd szénalap létrehozása, amely sok órán keresztül tovább táplálja a tüzet. Addig nem kell aggódnia a füst minősége miatt, amíg valóban van étel a dohányzóban, ezért tartsa meg a heftier fadarabokat, amelyek hosszabb ideig égnek és ízesebb füstöt eredményeznek.
Tűz felépítésekor vékonyabb, szárazabb darabokat kíván kombinálni, amelyek gyorsan elkapják a sűrűbb rönköket, amelyek lassabban égnek és hosszabb ideig hőt termelnek. A rönkök elrendezésének maximalizálnia kell a légáramlást. Kezdje azzal, hogy két sűrű rönköt helyez el a tűztér mindkét oldalán alapként, majd három szárazabb fadarabot merőlegesen a tetején keresztül, hagyva legalább egy hüvelyknyi teret az egyes darabok között. Helyezzen egy másik sűrű rönköt a vékonyabbakra és egy-egy könnyebb darabot mindkét oldalára, ismét egy hüvelyknyi hézaggal. Most három különálló réteggel kell rendelkeznie, amelyek kosárfonás típusú mintát alkotnak.
hogyan indítsa el saját ruházati vonalát online
Mesterkurzus
Javasolt neked
Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.
Aaron FranklinTexas stílusú BBQ-t tanít
További információ Gordon RamsayFőzésre tanítja I
További információ Wolfgang PuckFőzésre tanít
További információ Alice WatersTanítja az otthoni főzés művészetét
Tudj meg többet2. lépés: Gyújtsa meg a tüzet
A meggyulladáshoz nedvesítsen meg egy gyűrött henteslapot egy csöpögő étolajjal (például a szőlőmaggal), csúsztassa a két alsó rönk közé és gyújtsa meg. (Ha van egy darab zsíros hentespapír az előző szakácsnál, használja ezt.) Az újság és a gyújtás is jó alternatíva, de kerülje az olyan kőolajtermékek használatát, mint az öngyújtó.
kitalálni emelkedő jelet
Amint a tűz növekszik és a rönkök megfognak, először a vékonyabb, szárazabb fa középső rétegének kell megfognia, végül szénné omlik össze, és a legfelső rönk tetejére esik. (Alternatív megoldásként meggyújthatja a szenet egy kéményindítóban, és hozzáadhatja a tűztérhez, majd fadarabokkal.) Bármilyen taposót is használjon a tűz megindításához, ügyeljen arra, hogy annyit adjon hozzá, hogy a tűz égjen, amíg a heftierre vár. rönkök elkapni.
3. lépés: Hozzon létre tiszta füstöt
Gondolj, mint egy profi
Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.
Osztály megtekintéseA húsdohányzó hőmérsékletmérője jelzi, hogy a tűz mennyire forró, de ha tudni szeretné, mennyire tiszta, nézze meg a füstölgőt. A tökéletes füst elérése érdekében először meg kell győződnie arról, hogy jó minőségű faanyaggal rendelkezik-e, de meg kell teremtenie azokat a körülményeket is, ahol az égés természetes, szerves módon történhet.
A fa a legjobb, legtisztább füstöt hozza létre, miután teljesen megég és elkapja a lángot 600 Fahrenheit fokot meghaladó hőmérsékleten. A füst tisztításának útján elégeti a nedvességet, a gázokat és az olajban oldódó vegyszereket a fában, és végül eléri azt az optimális stádiumot, ahol a füst legnagyobb része vízgőz. Amint ez a gőz átmegy a dohányoson, leülepszik a hús felszínén, majd elpárolog, és nyomokban olyan vegyületeket hagy maga után, mint a syringol és a guaiacol, amelyek a barbecue füstjének ízét és aromáját adják.
Ha tiszta a tüze, a füstölő füstjének vékonynak és könnyűnek kell lennie, kékes árnyalattal. Amit nem akar, az a sűrű, korom vagy szürke-fekete füst. Minél nehezebb és piszkosabb a füst, annál több részecskét (például kreozotot) tartalmaz. Ha valaha is ettél egy olyan szegyet, amelynek íze olyan volt, mint egy hamutartó belseje, valószínűleg a kreozot volt a hibás. A húsnak nem kell sok füst. Amire szüksége van, az a megfelelő füst.
4. lépés: Mutassa be a húst
Szerkesztők Pick
Aaron Franklin megtanítja, hogyan kell feltölteni az ízekkel teli Közép-Texas grillét, beleértve a híres szegyét és az ínycsiklandozóbb füstölt húst.Miután az étele a dohányoson van, elsődleges feladata a hőmérséklet állandó és a füst tisztán tartása. Minden alkalommal, amikor új rönköt vesz fel, hogy hozzáadja a tűzhöz, próbálja meg előre látni annak hőgörbéjét. Milyen gyorsan elkapja? Mennyi hőt fog termelni? És milyen gyorsan oszlik el a hő?
Egy vékonyabb, szárazabb fadarab hőgörbéje meredekebb, mint egy vastagabb, sűrűbb darab. Más szavakkal, egy vékony fadarab gyorsan megfog és gyorsan megég. Ideális esetben, ha új fadarabot ad hozzá, akkor olyan dolgokat időzít, hogy az új darab épp akkor közeledjen hőgörbéjének csúcsához, amikor egy régebbi darab kiégni kezd. Ez segít fenntartani a főzési hőmérsékletet, nem pedig a túl meleg és a túl hideg között ingadozik.
A szakács korai szakasza a legkritikusabb - ekkor veszi fel a hús a legtöbb füstöt és ízt. Próbáld meg használni a heftier, sűrűbb rönköket az első három órában, miután a hús bekerült a dohányzóba - égésük után tovább égnek, és a legízesebb füstöt eredményezik. Mentse el a vékonyabb, szárazabb darabokat, amelyek gyorsabban kiégnek későbbre, ha becsomagolta a húst, és inkább a hőmérsékletet próbálja fenntartani, nem pedig ízet adni.
5. lépés: Tartsa a Tűz égését
Ha a tűz bármely pontján túl forrón kezd égni, ellenálljon a kísértésnek, hogy lehűtse a kandalló ajtajának becsukásával. Az oxigén hirtelen elfojtása megöli a tüzet, és végül vissza kell építenie azt, szélsőségesebb hőmérséklet-változásokat és piszkos füstöt hozva létre. Ehelyett próbálja meg eltávolítani a rönköt egy lapáttal, és hagyni, hogy a tűz egy percig természetesen lehűljön.
Hagyja a kandalló ajtaját mindig teljesen nyitva, kivéve, ha az idő hideg, nedves vagy szeles lesz. Ha nincs más választása, mint becsukni az ajtót, hagyja nyitva a tűz védelme érdekében, de ne annyira, hogy elfojtsa. Szénágyának egy részét a tűztér ajtaja közelében is meg lehet gereblyézni, így a hidegebb, nedvesebb levegő kint felmelegszik, amint belép.
Ezzel szemben soha nem szabad levegőt erőltetni a tűztérbe. Ha úgy tűnik, hogy a tűz kialudt, néhány jó levegővétel elegendő ahhoz, hogy újra elinduljanak a dolgok. Ha egy rönknek különösen úgy tűnik, hogy nehézségei vannak a megfogásával, győződjön meg arról, hogy a fa és az alatta lévő szénágy között van-e levegő áramlási lehetősége. Szükség esetén lapáttal ásson szét a fa alatt. Miután a rönk teljesen megégett, nyugodtan betemetheti a szénbe, hogy helyet biztosítson az új fának.
4 tipp a pálcikaégő használatához
A hús pálcikában történő főzése kényes művészet, amelyet csak gyakorlással lehet tökéletesíteni. Itt van négy tipp az adott grillezési folyamat elsajátításához:
- Adjon hozzá vizes edényeket . Ha meleg vizet tölt a tartókamrában a sütőrácsok alatt, nedvességet és nedvességet ad a környezetnek, ami hozzájárulhat ahhoz, hogy a hús ne száradjon ki. Mindössze egy eldobható alumínium serpenyőre van szüksége.
- Használjon csepegtető edényeket . Hosszú szakács közben a hús zsírot és kiolvasztott zsírt fog csepegtetni a szakács kamrájának aljába. Rendetlen és avas lehet, ha nem foglalkoznak vele. Ez tűzveszélyt is jelent. Néhány dohányos rendelkezik a grill alá már telepített lefolyóval vagy csepegtető edénnyel, de ha nem, akkor egy nagy, sekély serpenyőt helyezhet a dohányos rostélya alá. Még az eldobható alumínium serpenyő is egy csipetnyi.
- Szerelje be a terelőlemezeket . Az acél terelőlemez telepítésével ott, ahol a levegő és a füst belép, hatékonyan irányítja a füst áramlását, kényszerítve azt lefelé, mielőtt végül felemelkedik, így egyenletesebben osztja el a hőt és a füstöt. Véglegesen telepíthet terelőlemezt, vagy akár csak egy ideiglenes fémdarabot is behelyezhet a nyílásba.
- Cserélje ki a hőmérsékletmérőt . Az egyik legegyszerűbb és leggyakoribb módosítás, ez olyan egyszerű lehet, mint a dohányoshoz kapott gyári rész kicserélése egy tetszés szerint nagyobb vagy nagyobb számlapra vagy akár egy WiFi-t támogató eszköz telepítése, amely lehetővé teszi a nyomon követést. a hőmérséklet a ház belsejéből. Idővel rájöhet arra is, hogy a hőmérő túl közel van a tűzhöz, vagy túl messze attól, ahová a húsát szokta helyezni. Ha igen, fúrjon ki egy lyukat és szereljen be egy másik szelvényt, ahol csak akarja. Ha a főzőkamra különböző végein több mérőóra van, az is jól jön, ha rendszeresen több szegyet vagy bordatartót főz egyszerre.
Receptötletek a botégető dohányzó használatához
Rengeteg különféle húsdarabot lehet tökéletesen megsütni egy botégőben. Néhány megfontolandó dolog:
hogyan kell gondoskodni a zamatos növényről
- Füstölt szegy : Hosszú szakács közben a szegy zsírja megolvad és a kötőszövet lebomlik, ez a húsrész optimális választás a hosszabb dohányzáshoz. Aaron Franklin füstölt mellkas receptjét itt találja .
- Sertés csikk : A disznóhúsból készült húsvágás viszonylag elnéző jellege miatt ez remek szakács kezdőknek vagy bárkinek, aki gyakorolni akarja tűzgondozó képességeit. Aaron Franklin füstölt sertéshasú receptje itt található .
- Tartalék bordák : A tartalék bordák főzése a sertéshas és a szegy közé esik a nehézség szempontjából. A legkevesebb időt a dohányosban töltik, és állandó hőmérsékleten főznek. Mivel azonban viszonylag vékony húsrészről van szó, nincs annyi hibahatár. A tartalék bordáknak az előkészítés során is szükséges bizonyos mértékű vágás - több, mint a sertéshas, de nem annyira, mint a szegy. Itt próbálja ki Aaron Franklin füstölt tartalék bordák receptjét .
- Broccolini vagy más keresztesvirágú zöldség : A dohányzásnak vagy a brokkolinak grillezésének vannak egyedi kihívásai - a korona finom és gyorsan megég, ha túl sokáig forró tűzön állítják meg. Eközben a szár sűrűbb, és még egy kicsit tovább kell főzni, hogy megfelelő legyen. Azt akarja, hogy a korona és a szár is azonos szintű legyen, és minden oldalukon egyenletes szén legyen, amikor kijönnek. Itt találhatja meg receptünket a barbeque brokkolinihoz .
