Beurre Monté recept: Hogyan készítsünk emulgeált vaj mártást

Ez az egykomponensű vajmártás lehetővé teszi a vaj magas hőfokon történő felhasználását anélkül, hogy a vaj elválna.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a felvert vaj?
• Mi az emulgeálás?
• Beurre Monté vs. tisztított vaj: Mi a különbség?
• Felvert vaj vs. Monter au Beurre: Mi a különbség?
• Felvert vaj vs. Beurre Rouge: Mi a különbség?
• Hogyan főzzünk felvert vajjal
• Egyszerű Beurre Monté recept

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a felvert vaj?

A Beurre monté, szó szerint a vaj francia nyelven, vaj emulziójának magas hőmérsékleten történő megőrzésére szolgáló főzési technika. Beurre monté-ban a vajdarabokat forró vízbe keverik, így 180-190 ° F-ig stabil emulziót hoznak létre. A Buerre monté a kapott folyadék neve is, amelyet főzőzsírként és befejező szószként egyaránt használhat.

jázmin rizs víz arányú rizsfőző

Mi az emulgeálás?

Az emulgeálás két nem elegyedő (nem keveredő) folyadék szuszpenzióba kényszerítése. Például, bár az olaj és a víz nem keveredik, az olajat apró cseppekké bonthatja, amelyek a vízben szuszpendálva maradnak. Emulzió tehát akkor fordul elő, amikor az egyik oldat (a diszpergált oldat, amely gyakran olajalapú) kis cseppjei egyenletesen vannak eloszlatva a másikban (a folyamatos oldat, amely gyakran vízbázisú).

A vaj maga egy természetesen előforduló emulzió. A legtöbb emulzióval ellentétben, amelyek olaj-a-vízben emulziók, a vaj folyamatos fázisa zsír (80 térfogatszázalék), vízcseppek szétszórva, így víz-olajban emulzióvá válik. Megolvadva (kb. 158 ° F) az emulzió lebomlik, elválasztva a zsírt a víztől.

Beurre Monté vs. tisztított vaj: Mi a különbség?

A beurre monté és a derített vaj egyaránt olyan technikák, amelyek lehetővé teszik a vaj magasabb hőmérsékleten történő használatát, de ezt teljesen más módon teszik. A derített vaj vagy ghí olyan vaj, amelyet felhevítettek a víz és a tej szilárd anyagainak eltávolítására, és csak a vajzsírt hagyta maga után. Mivel a derített vaj 100 százalékban vajzsír, nem emulzió. A Beurre monté viszont magában foglalja a vaj több vízben történő melegítését a vaj természetes emulziójának stabilizálása érdekében. Melegen krémes állagú. Lehűtve vagy újramelegítve az emulzió megszakad, a víz és a zsír elválik. A derített vaj, mint a sertészsír vagy a schmaltz, hűvös állapotban szilárd, forró állapotában folyékony, és hosszú ideig hűtőben tartható, anélkül, hogy elveszítené szerkezetét.

Felvert vaj vs. Monter au Beurre: Mi a különbség?

Bár ezek a mondatok hasonlóan hangzanak, és mindkettő vajra vonatkozik, a beurre monté és a monter au beurre kissé eltérő technikák. A Beurre monté a vaj és a víz emulgeálása szószként vagy orvvadászatként. A Monter au beurre az a folyamat, amikor hideg vajot adnak egy szószhoz, miután levette a tűzről. A hűtött vaj hozzáadása hasonló emulgeáló hatást eredményez, testet és fényt adva egy meglévő szószhoz.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

a free jazzben megtalálható néhány zenei elem

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

hogyan találja ki a holdjegyét

Felvert vaj vs. Beurre Rouge: Mi a különbség?

A Beurre monté vizet használ a vajemulzió stabilizálásához, vékony, halványsárga mártást hozva létre. A Beurre rouge vagy a vörös vaj hasonló folyamatot foglal magában, de víz helyett vörösbort használ. Thomas Keller séf a beurre rouge-t szószként használja mindenféle ételhez The French Laundry éttermében, beleértve serpenyőben sült óceánfarkát is. Hasonlóképpen, a beurre blanc egy fehérborral készített emulgeált vajmártás.

Hogyan főzzünk felvert vajjal

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

A Beurre monté felesleges extra lépésnek tűnhet a vaj ételbe kerülésében, de a meleg ételek teljes játékváltója lehet. Próbálja ki maga:

1. A hús, a hal vagy a tészta befejező szószaként : Egyszerűen öntse a beurre monté-t bármilyen forró ételre. A hideg vagy olvasztott vajjal ellentétben a beurre monté nem válik szét, és az állaga krémes marad.
2. Más szószok összetevőjeként : A nem ízesített beurre monté-t használhatja gyógynövényekkel, fűszerekkel, citromlével, medvehagymával és egyebekkel ízesített szósz alapjául.
3. Zöldségfélék vagy kagylók orvvadászataként : A szakácsok a beurre monté-t főzési folyadékként használják, mivel vajas ízt ad hozzá anélkül, hogy finom ételeket sütnének.

Egyszerű Beurre Monté recept

0 értékelés| Értékeld most

Teszi

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 1 font hideg sózatlan vaj, evőkanálnyi darabokra vágva

1. Egy kis serpenyőben forraljunk fel 4 evőkanál vizet.
2. Azonnal csökkentse a hőt alacsonyra, és keverje bele a vajat, egy-egy evőkanálnyit.
3. Miután a mártás emulgeálódott, a vajat egyenként 2–4 evőkanálnyi mennyiségben adhatja hozzá, minden egyes adagolás után habverővel. Tartsa a mártást melegen, de 180 ° F alatt, hogy megakadályozza az emulgeáció törését.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.