Dominique Ansel séf süteményes héjának (Vanilla Sable) receptje

Étel és bor kulináris Van Gogh-nak hívhatta, míg a New York Post kitalálta neki a New York-i Willy Wonka, de Dominique Ansel séf számára a varázslatos tészta a támadhatatlan alapokkal kezdődik. A jól sült, a szájban olvadó héj elengedhetetlen eleme a modern francia érzékenységű és gyönyörű megjelenésű hagyományos francia gyümölcsös torta elkészítésének. Elsajátítsa ezt a vanília szable fanyar héjat, és a lehetőségek végtelenek.

a beállítás jelentése egy történetben

Ugrás a szakaszra

• Mi a tortahéj?
• Mire használják a torta héjat?
• Mi a különbség a pite kérge és a torta héja között?
• Milyen felszerelésre van szüksége a tortahéj elkészítéséhez?
• Dominique Ansel Vanilla Sable tortahéj receptje
• Használjon torta héjat a következőkkel:
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi a tortahéj?

A tortahéj egy szabadon álló sekély, formázott tészta kéreg, amely a nyitott arcú tészta alapját adja. A séf Dominique vakon megsüti a fanyar héját, amely magában foglalja a tészta teljes sütését (súlyával megtartva az alakját), hogy sütés nélküli töltelékkel, például cukrászsüteménygel és gyümölcsökkel is tálalható legyen. Mini torták, mint amilyenekhez használták krémes sütemény vagy a kínai tojáskrémet időnként tartletnek nevezik.

Mire használják a torta héjat?

A fanyar héjat számos klasszikus péksüteményben használják, a gyümölcstortától a tojáskrémetől a sós mini-quichékig.

Mi a különbség a pite kérge és a torta héja között?

A pelyhes, szilárd pite kérge lisztből, zsírból (például vaj, rövidítő vagy zsír), hideg vízből (esetenként ecettel is) és sóból készül. A tortahéj viszont hagyományos tészta tésztával készül: liszt, vaj, víz és alkalmanként cukor, amely sütéskor morzsásabb, rövid kérget eredményez. Más tészta receptek, köztük a Dominique séf receptjei, tartalmazzák a tojást, hogy lendületet adjanak a szerkezetüknek.

Milyen felszerelésre van szüksége a tortahéj elkészítéséhez?

A fanyar tészta elkészítéséhez:

• Egy nagy keverőtál
• Egy sodrófa
• Pergamen papír
• Egy kis pengekés

A savanyú héjak kivehető aljú konzervdobozokban készíthetők, amelyek megkönnyítik a megsült héjak formázását és felszabadítását az összeszerelés előtt, vagy süteményes formával sütőlemezen (amint az az alábbi receptben látható). Ha nincs állványkeverője, addig pépesítheti a tésztát egy robotgépben, amíg az durva étkezéshez nem hasonlít, majd kézzel végezze el a dagasztást.

Használjon torta héjat a következőkkel:

• Gyümölcsös torta . Rétegezzen vékonyra szeletelt friss gyümölcsöket egy réteg péksüteményre, egy krémes csatornára a tészta kéregének, gyümölcsének és lekvárjának házasságához, amelyek közül az utóbbit intenzív gyümölcsízű pattanások hozzáadására használják. Az átlátszó máz, amelyet pelenkának is neveznek, segít bezárni a tetején lévő gyümölcs nedvességét, megakadályozva azok kiszáradását, oxidálódását és kellemetlen megjelenését. (A péksütemény elkészítésénél nyugodtan ízesítheti bármilyen tetszőleges kiegészítő aromával. Epertortához Dominique séf ragaszkodik a hagyományos vaníliához, alma esetében azonban a tejszínhez tartozó tejet fahéjpálcával tölti be. kivonja az ízét.)
• Citromos torta . Klasszikusban citromos pite , a friss citromtúrót fanyar héjba rétegezik az egyszerű és élénk megjelenés érdekében. Habverj össze 2 csésze citromlevet, 2 evőkanál citromhéjat, legfeljebb 1 ½ csésze cukorral (kezdd el 1 csészénél, és állítsd be szükség szerint a kívánt módon), 8 tojást (plusz 8 további tojássárgája) és 3 pálcát vajat a serpenyőben közepesen addig melegítsük, amíg be nem sűrűsödik. Szűrje le a túrót, mielőtt hozzáadna egy elősütött (és vakon sült) tortahéjhoz, majd süsse 350 ° F-on, amíg a puding éppen meg nem áll, körülbelül 5 percig. A töltelék lehet vagy azonos szélességű, mint a kéreg, vagy kissé vastagabb; a megmaradt túrót a hűtőszekrényben spórolja meg pirítós vagy pogácsa miatt. Hagyja teljesen kihűlni.
• Sós mini quiche . A sós megőrzéshez hagyja ki a vaníliamagot, és töltse meg a fanyar héjat tojáskrémmel és tetszőleges számú feltéttel.

További süteménytechnikákat Dominique Ansel séf MasterClass-ban talál.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Dominique Ansel Vanilla Sable tortahéj receptje

0 értékelés| Értékeld most

Hozzávalók

• 81 g (1⁄2 csésze + 2 evőkanál) cukrász cukor
• 127 g (9 evőkanál) sózatlan prémium vaj, lágyítva (plusz további a vaj a savanyú gyűrűjéhez)
• 50g (egyenként 1) nagy tojás
• 1 vaníliarúd, hosszában hasítva, magokat kaparva
• 186 g (11⁄2 csésze) univerzális liszt (plusz még annyi, amennyi a porozáshoz szükséges)
• 47 g (1⁄3 csésze + 1 evőkanál) kukoricakeményítő
• 1 g (1⁄2 ek) kóser só

Felszerelés :

• Lapátkeverővel ellátott állványkeverő
• Gumi spatula
• Sodrófa
• Lapos serpenyő
• Pergamen papír
• 8 hüvelykes torta gyűrű
• Kis pengekés

1. Lapáttartóval ellátott állványkeverőben 30 másodpercig kis sebességgel krémesítsük a cukrászok cukrot és vajat. Hozzáadjuk a tojást, gumilapáttal kaparjuk le a tál oldalait, és keverjük közepes sebességgel, amíg egyenletesen össze nem keveredik.
2. Vágódeszkán dolgozva nyomja meg a vaníliarudat laposan, majd a hasítókés hegyével a felét hosszában, hegyétől a végéig felezze. Fordítsa meg a kés pengéjét, és használja a penge csúcsának hátulját, hogy kaparja a magokat mindkét fél közepéről.
3. Egy közepes tálban keverje össze a lisztet, a kukoricakeményítőt és a sót. A keverővel kis sebességgel keverje hozzá a lisztkeveréket és a vaníliarúdmagot, amíg csak össze nem keveredik, és nem látszik több száraz folt, kb. 10 másodpercig. Fejezze be kézzel a tészta keverését, hogy biztosan ne keveredjen túl. A tészta legyen krémes, sima és konzisztens legyen a sütitésztával.
4. Helyezze át a tésztát egy pergamen papírlapra a munkafelületén, és szendvicsezze egy másik pergamenpapírral, egy 1 hüvelyk vastag koronggá simítva. Tegye a tésztakorongot egy lapos serpenyőbe vagy tepsibe, és tegye hűtőbe, amíg szilárd nem lesz, 30–45 percig.
5. Bőségesen lisztezzük a munkafelületet és a sodrófát. Csomagolja ki a tésztát, és helyezze át a munkafelületére. Húzza ki a tésztát kb. 3 mm vastag téglalapra. (Győződjön meg arról, hogy gyorsan működik-e, hogy a tészta ne legyen túl meleg.) Helyezze egy lepedőre, és lazán fedje le műanyag borítással. Hűtőbe tesszük 30 percig. (Ha úgy érzi, hogy a tésztája még mindig hideg és könnyen kezelhető, folytathatja közvetlenül a következő lépéssel anélkül, hogy lehűtené a tésztát.) Tipp: Kihúzhatja a tésztát két pergamenlap közé is, ha úgy találja, hogy a sodrófa a tésztához tapad. Ez akkor is segít, ha a hengerelt tésztát a lapos serpenyőre helyezzük, mielőtt hűtőben hűtjük.
6. Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és csúsztassa a tésztalapot egy munkafelületre. (Ha használja, húzza le a pergamenpapír rétegeit.) A torta gyűrűt használva vezetőként vágjon egy kört a tésztalap közepéről, amely 1 hüvelyk (2,5 cm) szélesebb, mint a gyűrű külső része. a tészta kör elég nagy lesz ahhoz, hogy feljöjjön a gyűrű oldalán.
7. Most: a szórakoztató rész. A fanyar tésztát előkészíti, vagy fanyar formára formálja a torta gyűrűben. Először kivajazzuk a torta gyűrű belsejét. Béleljen egy lapos edényt pergamenpapírral, és tegye a torta gyűrűt a serpenyő közepére. Helyezze a tésztát a gyűrű tetejére. Óvatosan nyomja lefelé az ujjaival, és nyomja meg a tésztát a gyűrű belseje mentén, ügyelve arra, hogy a belső széleibe kerüljön. Fontos itt, hogy ne nyomja túl erősen, és tartsa a torta héját egyenletes vastagságban, hogy egyenletesen ne süssön. Vágókéssel vágja le a gyűrű szélén lógó felesleges tésztát. Tegye vissza a hűtőszekrénybe, hogy lehűljön körülbelül 30 percig. Tipp: Ha a tésztája kezd meleg lenni és elveszíti az alakját, tegye vissza a hűtőszekrénybe 15 percre. A tészta lehűtése lehetővé teszi a glutén pihentetését. Túl meleg vagy túlterhelt tésztával dolgozva a késztermék sütés közben zsugorodni fog.
8. Amíg a tortahéj hűl, helyezzen egy állványt a sütő közepére, és melegítse elő a kemencét 175 ° C-ra (a szokásos, vagy 160 ° C-ra) a konvekcióhoz.
9. Vakon sütjük meg a tortahéjat úgy, hogy pergamenpapírral vagy egy nagy kávészűrővel kibéleljük, így a tészta felülete teljesen eltakarja. A pergamen összehajtásának egyszerű trükkje hasonlít a hópehely hajtogatásához, ahol negyedenként hajtogatja és folyamatosan kisebb pontokat hajtogat a pontig, görbén vágva kört alkot. A pergament teljesen nyomja a torta tészta oldalához. Tipp: Mivel a tortákat krémekkel vagy habokkal töltik meg (amelyeket nem lehet megsütni), a torta héját még a töltés előtt meg kell sütni. Ez a bizonyos savanykás tészta nem fog túl sokat kelni, így ha nem vakon megsütjük a torta héját előre, akkor is rendben lesz. Néhány torta vagy pite kéreg recept azt mondja, hogy sütés előtt dokkolja (vagy villával szúrja át) a tészta alját, hogy megakadályozza a puffadást. NEM kell dokkolnia ezt a tésztát, mivel nem fog túl sokat emelkedni, főleg, hogy a vaksütés során pite súlyokkal nehezítik. Töltsön be annyi rizst vagy szárított babot, hogy súlyként tartsa. Süssük a tortát a középső állványon 15-20 percig, amíg világos arany, homokos színű nem lesz nedves folt.
10. Süsse a tortahéjat a középső állványon 8 percig. Forgassa az edényt 180 fokkal, és süsse még 8 percig, vagy amíg a torta héja világos aranybarna lesz. Melegítse ki a fanyar héjat. Hagyja teljesen lehűlni egy rácson szobahőmérsékleten. Tipp: A krémes alapú sütemények összeállításának megkezdése előtt mindig győződjön meg róla, hogy a savanyú héja teljesen kihűlt-e. Ha a héj még mindig túl forró vagy meleg, amikor a süteményes krémet beledobja, egy nedves aljú torta lesz a végén.

Tárolás :
Legjobb frissen élvezte a napot. A savanykás héjakat előre meg lehet sütni, de ne töltse be azokat túlságosan előre a krémjeivel és a töltelékeivel. Ideális esetben azonnal megtöltik és felszolgálják, így a héja szép és ropogós marad. A felesleges tészta lefagyasztható, szorosan bevonható műanyag csomagolásba, és légmentesen lezárt edényben tárolható 2-3 hétig. Hűtőben, műanyag csomagolásba csomagolva és légmentesen lezárt edényben is tárolható 2-3 napig.