Az egyik oka annak, hogy ezt szeretem, mert a halakat a sóba zárjuk, és valójában a saját levében párolog. - Thomas Keller séf, a Napa Valley Yountville éttermeiből a Bouchon, az Ad Hoc és a The French Laundry, valamint a New York-i Per Se.
Valószínűleg már korábban is sütött halfilét a sütőben - de ez nem ugyanaz a régi kemencében sült hal. Ez egész branzino, más néven mediterrán tengeri sügér, vagy franciául loup de mer, sós kéregben sütve. A kéreg nedvességgel lezárja, lehetővé téve a halak gőzölését és főzését saját levében, míg a hal ropogós héja megakadályozza a só behatolását a húsába. A kéreg a kóser só és a tojásfehérje keveréke, amely úgy néz ki, mint egy nedves homok a tengerparton.
Ugrás a szakaszra
- Hogyan készítsem el Branzinót
- Hogyan szolgáljuk fel Branzino-t
- Thomas Keller séf sós sült Branzino receptje
- Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról
Hogyan készítsem el Branzinót
Mielőtt a halat a sókéregbe csomagolná, távolítsa el az uszonyait és kopoltyúit. Lehet, hogy le kell vágnia a farkát is, hogy az egész hal beleférjen a sütőedénybe. Ügyeljen arra, hogy ne szúrja ki a bőrét és ne tegye ki a húsát; nem akarja, hogy a kéregből só beszivárogjon belsejébe. Keller séf a hal üregét citromszeletekkel és édeskömény felsőkkel tölti meg. Ne érezze kötelességét, hogy ugyanazt a kombinációt használja, de fontos, hogy valamivel megtöltse az üreget a hal természetes alakjának fenntartása érdekében.
- 2x
- 1,5x
- 1x, kiválasztva
- 0,5x
- Fejezetek
- leírások kikapcsolva, kiválasztva
- feliratok beállításai, megnyitja a feliratok beállításai párbeszédpanelt
- feliratok ki, kiválasztva
Ez egy modális ablak.
A párbeszédablak kezdete. Az Escape törli és bezárja az ablakot.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueBetűméret: 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge Styleállítsa vissza az összes beállítást az alapértelmezett értékekreKészZárja be a Modális párbeszédpanelt
A párbeszédablak vége.
Hogyan készítsem el BranzinótThomas Keller
Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás
Fedezze fel az osztálytHogyan szolgáljuk fel Branzino-t
Keller séf itt a halakat pirospaprika vinaigrettel tálalja, amely gyönyörű, élénk színű és savas ízű ízeket ad, de szerinte a vinaigrette elkészíthető más zöldség- és gyümölcslevekkel, beleértve a sárgarépát, a répát és a narancsot is. Keller szakács arra biztatja, hogy próbáljon ki néhányat ezek közül a lehetőségek közül. Kísérlet, mondja. Engedje szabadjára fantáziáját.
Ha nem találja a branzino-t, forduljon a helyi halüzlethez más hasonló méretű, vékony bőrű és robusztus csontstruktúrájú kerek halakért, például kis csíkos sügér vagy csattanó.
hogyan lehet megszabadulni a túl sok sótól a levesbenThomas Keller Főzés technikákat tanít Gordon Ramsay Főzésre tanít I Wolfgang Puck Főzésre tanít
Thomas Keller séf sós sült Branzino receptje
email recept0 értékelés| Értékeld most
Prep Time
50 percTeljes idő
1 óra 20 percFőzési idő
30 percHozzávalók
- 1 1 font egész branzino, pikkelyes, kibelezve, uszonyok és kopoltyúk eltávolítva, leöblítve és kiszárítva
- 725 gramm kóser só
- 8 nagy tojásfehérje
- Édeskömény teteje és töredéke
- 3 1⁄4 hüvelyk vastag szelet citrom
- Karamellizált édeskömény izzók
- Pirospaprika vinaigrette
- Citrom
- Extra szűz olívaolaj
- Köretnek szedett édesköménylevelek
Felszerelés :
- Keverő tál
- Vágódeszka
- Szakács kés
- Fogazott kés
- Gratin edény vagy ovális pörkölő Azonnal olvasható hőmérő
- Konyhai törölközők
- Papírtörlő
- Plating kanál
- Halcsipesz
- Melegítsük elő a sütőt 350oF-ra. Ha szükséges, vágja le a hal farka végét a gratin tál hosszáig.
- Egy nagy keverőtálban keverje össze a sót és a tojásfehérjét, és keverje össze a kezével, amíg a kombináció nedves homokot nem érez. Annak érdekében, hogy megfelelő mennyiségű tojásfehérjét adjon hozzá, ragadjon meg egy marék keveréket, nyomja össze, majd engedje el. Vissza kell esnie a nagy tálba anélkül, hogy bármelyik a kezéhez tapadna. Ha a kezéhez tapad, tegyen bele több tojásfehérjét.
- Átfedik, vagy övsömörözik a citromszeleteket, majd adják hozzá a citromot és az édesköményt a hal üregébe, amíg a branzino el nem éri természetes formáját. Csomagolja a gratin edényt vagy az ovális pörkölőt egy 1/3 hüvelyk vastag réteg só-tojásfehérje keverékkel. Helyezzen halat a só-tojásfehérje keverék ágyára, és fedje le a keverék további részével, óvatosan simítsa le egy egyenletes 1⁄2 hüvelykes rétegbe, amely beborítja a halakat. Töltse ki a repedéseket a sókéregben. Tegye át a sütőedényt vagy az ovális pecsenyét a sütőbe, és süsse 20 percig. Távolítsa el a halat a kemencéből, amikor a kéregen keresztül a hal legvastagabb részébe behelyezett hőmérő 125 ° F-ot regisztrál.
- Miután kivette a halat a sütőből, hagyja pihenni 5-10 percig, de ne tovább. Fogazott késsel szeletelje a kéreg kerületét, óvatosan kerülje a halakba való vágást. Emelje le a sókérget. Helyezze a halat a vágódeszkára helyezett konyharuhára. Poroljon le minden maradék sót a halakról és a vágódeszkáról. Helyezze át a halat a vágódeszka két réteg papírtörlőjére, hogy megkönnyítse a halak manőverezését.
- Óvatosan dolgozzon, fogazott késsel vágja le a hal fején és a gerincén lévő bőrt. Húzza vissza és távolítsa el a bőrt. A kés hegyével finoman kaparja le a vérvonalat, amely lefelé halad a halak között a két filé között. Vágjuk a fej körül a csontig, majd vágjuk a hal csigolyájának vonalát követve. A kés penge hosszával finoman emelje meg és távolítsa el a felső filét a csigolyákról és az esetleges hátulsó csontokról. Az alsó filét ugyanúgy távolítsa el, és tegye bőrrel lefelé lefelé a vágódeszkára. Óvatosan kaparja el a membránt a bordáktól. Halcsipesz segítségével távolítsa el a borda csontjait, majd egy szakács késével vágja le a filét a hasa oldalán, hogy elérje az egyenes élt. Óvatosan helyezze át a filét egy tányérra, bőrrel felfelé.
- Távolítsa el a citromot és az édesköményt. Emelje fel a csigolyákat a farok végétől kezdve, és szakács késével vágja le a fejét a halakról. Válasszuk el a háti csontot a hústól. Óvatosan kaparja el a membránt a bordáktól, és csipesszel távolítsa el a hascsontokat. Vágja le az esetleges uszonycsontokat a hústól. Helyezzen két réteg papírtörlőt a hal fölé. A felső és az alsó papírtörlő két végét fogva fordítsa meg a halat. Távolítsa el a bőrt és a vérvonalat, mint az előző oldalon. Válassza szét a filéket, és helyezze át egy másik lemezre, bőrrel felfelé.
- Fejezze be az ételt úgy, hogy citromlevet szorít a halra, és csepegtet egy extra szűz olívaolajat. Kanalazzuk a pirospaprika vinaigrettet a halak köré. Helyezzen néhány karamellizált édeskömény éket a filé tetejére, és frissen szedett édesköménylevelekkel díszítse.
Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Nyerjen hozzáférést exkluzív videóórákhoz, amelyeket kulináris mesterek tartanak, köztük Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sok más.
