Thomas Keller séf sült lazac receptje friss spenóttal

Az egyik dolog, amire bátorítalak benneteket, az, hogy kapcsolatot teremtsen a helyi halárusszal. Dolgozzon velük azon halakon, amelyek a legkíméletesebbnek és természetesen a legfrissebbnek érzik magukat az évszakban. - Thomas Keller séf, a Napa Valley Yountville éttermeiből a Bouchon, az Ad Hoc és a The French Laundry, valamint a New York-i Per Se.

mivel helyettesítheti a majoránnát

Ez egy tökéletes hétvégi étel vagy vacsora előétel, amelyet Keller séf heti két-három alkalommal készít magának. Csak egy serpenyőre van szükség, még 4 adagra is egy főételhez.

Ugrás a szakaszra

• Thomas Keller séf legjobb lazac spenót receptjével
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

A választott lazac az Ora King lazac egy új-zélandi gazdaságból, amely díjakat kapott a termékek minőségéért és a fenntartható gyakorlatokért. A filé a felső hátszínt és a hasat tartalmazza. A hasa gyönyörűen zsíros, de mint Keller séf elmagyarázza, nehezebb lehet főzni, mert vastagabb a bőre. Ha nem találja a király lazacot, használja a rendelkezésére álló legjobb minőségű friss lazacot.

Keller szakács előkészíti a halat, levágva és eltávolítva a tűcsontokat. Mivel a lazac csontjai zsírosak, Keller séf nem használja őket állományhoz, mint az enyhébb whitefish csontjaival. A pörkölés előtt Keller szakács a lazac bőrét megszorongatja, késével végigfuttatva eltávolítja a nedvességet, ami segít a bőrnek ropogóssá válni. Kihúzza a halakat is, szobahőmérsékletre hozza, ami lehetővé teszi, hogy egyenletesebben főzzen, és megakadályozza a bőr tapadását a serpenyőben.

Keller séf receptje szerint a lazacot szinte teljes egészében bőrrel lefelé kell főzni, a hús oldalát röviden meg kell csókolni a serpenyőig, mielőtt a lazacot ritkán és közepesen közepesen tálalják, vagy amit a franciák au point-nak hívnak. Miután a serpenyőben felszedett lazacot eltávolította és az olajat leeresztette, ugyanabban a serpenyőben darált medvehagymával megpirítja a spenótot, és a zöldeket és a halakat pácolt zöldségfélével készült chow-chow vinaigrette . (Keller séf a második MasterClass-on megtanítja, hogyan kell chow-chow-t készíteni.) A repceolaj az optimális olaj, mivel magasabb a füstpontja, mint az extra szűz olívaolajé. Arra ösztönzi Önt, hogy próbálja meg feleségül venni a lazacot más hozzávalókkal és ízkombinációkkal, amelyek tetszenek Önnek (bár Keller séf azt tanácsolja, hogy ne tegyenek bele fekete borsot, mivel a bors megváltoztatja, míg a só fokozza).

Ez a fajta kísérlet a főzés lényege - és ez az egyszerű lazac recept tökéletes vászon a kulináris felfedezésekhez.

Thomas Keller séf legjobb lazac spenót receptjével

0 értékelés| Értékeld most

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• Repceolaj
• 4 adag friss lazac a felső karajból, bőrrel, egyenként kb. 175 gramm
• 1 citrom
• 700 gramm spenótlevél, leöblítve és szárítva
• Kóser só
• 50 gramm medvehagyma, darálva
• Chow-chow vinaigrette
• Maldon tengeri só pehely

Felszerelés :

• 10 hüvelykes serpenyő
• Paletta kés (opcionális)
• Kanál bevonása
• Papírtörlő, papírtörlővel bélelve
• Hőbiztos tál
• Rasp reszelõ
• Lemez, papírtörlővel bélelve

1. Hevítsen egy serpenyőt közepesen magas hőfokon. Öntsön annyi repceolajat, hogy vékonyan bekenje a serpenyő alját. Amikor az olaj csillámlik, fektesse a lazacot a serpenyőbe bőrrel lefelé lefelé, és a lazacdarab legközelebb levő rövid széle menjen le először (hogy megakadályozza a forró olaj fröccsenését).
2. Főzz lazacot. Amikor a lazac széle barnulni kezd, csökkentse a hőt közepesre, és addig főzze, amíg a lazac az oldalának kb. 1/3-ától átlátszatlanná válik, 3-4 perc alatt. Egy kanállal folyamatosan lazítsuk a lazacot a forró olajjal, hogy kb. 2 percig főzzük.
3. Egy kanállal vagy egy hosszú, rugalmas palettakéssel fordítsa meg a lazacot, és főzze csak annyi ideig, hogy a hús oldalát a serpenyőhöz csókolja, körülbelül 30 másodpercig, néhányszor megdobálva.
4. Kapcsolja ki a hőt, és helyezze át a lazacot egy papírtörlővel bélelt lapos serpenyőbe, hogy kifolyjon. Öntse le az olajat a serpenyőből egy hőálló tálba.
5. Reszeljük le a citrom héját a spenótlevélre, és óvatosan keverjük össze, hogy a héja eloszlasson a spenótban. Állítsa a pirítós serpenyőt nagy lángon. Hozzáadjuk a spenót 1/3-át, fűszerezzük egy csipet sóval és 1/3-mal a darált medvehagymával; majd rétegezzen még egy spenót 1/3-át, a darált medvehagyma 1/3-át és még egy csipet sót. Befejezzük egy utolsó réteg spenóttal, darált medvehagymával és sóval, majd kanállal 30 másodpercig keverjük. Fordítsa a hőt közepesre, és folytassa a keverést, amíg a spenót meg nem hervad, és nem sül át. A spenótot törölje le egy papírtörlővel bélelt tányéron.
6. Osszuk el a spenótot 4 lemez között, és töltsük fel lazacfilével, bőrrel felfelé. Kanalazzuk a pácolt chow-chow vinaigrette-t a hal köré, és végezzünk egy szórással tengeri sóval és egy citromlével a lazacon.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.