Útmutató a Pecorino-hoz: Hogyan főzzünk olasz juhtej sajttal

A szardíniai juhok a bukolikus domboldalakon mulatoznak, és egész nap a szigeti tengeri szellőkben sütkéreznek - nem csoda, hogy a pecorino sajt mennyei íze van.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a Pecorino?
• Milyen jellemzői vannak a Pecorino-nak?
• Hogyan készül a Pecorino?
• 6 Pecorino fajtája
• Hogyan főzzünk Pecorinóval
• Mi a különbség Pecorino és Parmigiano Reggiano között?
• Jobb szakács akar lenni?
• Tudjon meg többet Massimo Bottura MasterClass-járól

Massimo Bottura megtanítja, hogyan vegye fel a hagyományos olasz konyhát - a rizottótól a tortellinig -, és megosztja a saját receptjeinek újragondolásának technikáit.

Mi az a Pecorino?

A Pecorino juhtejből készült olasz sajt. Az olasz sajtok szentelt panteonjának egyik legrégebbi bejegyzéseként a pecorino sokféle textúrát és ízt hoz az asztalra - a sósaktól és az élesektől az édes és a tejszerűig - attól függően, hogy hol készült, és mennyi ideig érlelte.

Milyen jellemzői vannak a Pecorino-nak?

Mint más érlelt sajtoknál, mint a grana padano és a parmigiano reggiano, a pecorino is viszonylag szilárd. A pecorino zsírtartalma azonban sokkal magasabb, mint azokban a más céges sajtokban. Az anyatej tejben magasabb a szilárd tej mennyisége, mint a tehén- vagy a kecsketejben, ami gazdag, vajas textúrát eredményez ennek a halványsárga sajtnak az egész szerkezetében.

Hogyan készül a Pecorino?

• Először a friss juhtejet melegítik és koaguláló kultúrát oltó formájában hozzáadják a túrót.
• Amint a túró megkötött, apró magok méretére vágjuk, és addig főzzük, amíg szilárd nem lesz. A túrókat lecsepegtetjük, hagyományos dob alakú formákká formáljuk és préseljük.
• A sós só után, általában kézzel, a sajtdobokat legalább 20 napig és legfeljebb két évig érlelik egy hőmérséklet-szabályozott barlangban.

6 Pecorino fajtája

Noha a pecorino romano talán a legismertebb pecorino fajta az egész világon, más tartományokban gyártott pecorino sajtfajták hat fő fajtája létezik, az uniós jog értelmében oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM). Mindegyik bemutatja a terroir és a szájpadlás enyhe különbségeit, amikor az egész országban mozog. Dél-Olaszország egyes részein a pecorino-t olyan összetevőkkel ízesítik, mint a szarvasgomba, a dió - általában a dió vagy a pisztácia, hogy visszhangozza a sajt eredendő diószerűségét - és a fűszerek.

milyen legyen a csirke belső hőmérséklete

1. Pecorino romano . Míg a pecorino romano gyökerei Rómában vannak, a termelés az 1800-as években Szardíniára költözött, hogy megfeleljen a világ keresletének; ma a pecorino romano mind a főváros melletti Lazio régióból, mind a szardíniai vidékről származó juhtejből készül. Diós és összetett, a pecorino fajták közül a legkiemelkedőbb sóízű, jellemzően nyolc hónaptól egy évig érik.
2. Szardíniai pecorino . A Pecorino sardo jellemzően lágyabb, krémesebb szájjal rendelkezik, bár árnyalatai annál hangsúlyosabbá válnak, minél öregebb. Az édesebb pecorino sardo már 40 nap elteltével eladható, így ideális gyógynövényalapú szószok, például pestó, vagy friss dinnyével való párosításhoz. Helyi szardíniai különlegesség, név szerint Márciusi eset beépíti egy bizonyos sajtszerető légy lárváit a pecorinóba.
3. Toszkán Pecorino . A toszkánai Grossetóban és Sienában készült pecorino toscano talán a legkényesebb és a legenyhébb fajta, amelyet 20 naptól három hónapig vagy annál hosszabb időn belül értékesítenek.
4. Szicíliai Pecorino . Szicíliában a pecorino-t gyakran borssal (pecorino pepato) tűzik ki, amelyeket a savó eltávolításakor adnak hozzá a gyártási folyamat során. Három hónap és 18 hónap között van.
5. Pecorino di Filiano . Ez a basilicatai Filiano régióból származó pecorino hajlamos enyhe, könnyed tangussal - de épp annyi testtel, hogy jó merész vörösborral párosuljon. A túrókat szövött kosarakban engedik le, ami az érlelt sajtnak egyedi csíkokat ad.
6. Crotone Pecorino . Calabriában a pecorino élénk fajtája Crotone-ból származik. Legalább 90 napig érlelve kissé erősebb ízprofilt hoz létre, amely különösen jól párosul a vörösborban és az érett körtében található lágy gyümölcsös jegyekkel.

A regionális stílusokon belül három fő kategória van, amelyek az öregedésből fakadnak:

• Fűszerezett , egy érett pecorino a spektrum érettebb végén, szilárd, omlós textúrával és pirítós dióval.
• Semistagionato hat hónap körüli érlelésű sajtok.
• Menő a sajtok meglehetősen fiatalok, általában csak 20 nap körüliek. Ezek a sajtok lágyabb szerkezetűek és enyhén édes füves ízűek.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

A modern olasz főzést tanítja

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Hogyan főzzünk Pecorinóval

A Pecorino ideális reszelt sajt - elég szilárd ahhoz, hogy megtartsa a mikrorepülést, de elég gazdag ahhoz, hogy bármilyen tésztaételbe beleolvadjon, amellyel esetleg használni fogja. Mindennapi alkalmakkor, mivel általában olcsóbb, mint a Parmigiano-Reggiano, a pecorino a legjobb az olyan tésztákhoz, mint a cacio e pepe és a pasta alla gricia.

A Pecorino-t hagyományosan önmagában is élvezik: elég árnyalt és összetett ahhoz, hogy dinamizmust kölcsönözzen egy pohár vörösbornak és egy tál olajbogyónak, talán egy kis aprósággal és friss dinnyével. Olaszországban egy különösen érett pecorino néha az étkezés nagy fináléja lehet, amelyet friss gyümölcsök, diófélék és méz választékával szolgálnak fel.

Mi a különbség Pecorino és Parmigiano Reggiano között?

Gondolj, mint egy profi

Massimo Bottura megtanítja, hogyan vegye fel a hagyományos olasz konyhát - a rizottótól a tortellinig -, és megosztja a saját receptjeinek újragondolásának technikáit.

A pecorinohoz mindig használhat grana padano vagy parmezán sajtot egy csipetnyi mennyiségben, bár ízprofilja és krémessége különbözik egymástól.

A fölözött, pasztörizálatlan tehéntejből készült kemény olasz sajt, a Parmigiano Reggiano hosszan tartó öregedési folyamatot (minimum két év, alkalmanként több mint négy) eredményez, ami mélyen árnyalt umami és aláírás szemcsés textúrát eredményez, amely megolvad a szájban. Összességében általában szárazabb, mint a pecorino, mind a tej öregedése, mind a felhasznált tej miatt. A Parmigiano Reggiano és a parmezán (vagy bármilyen tehéntejjel készült sajt) általában kissé szárazabb, kifejezettebb umamival és kevesebb zsírral rendelkezik, mint egy juhtej, például a pecorino.

Jobb szakács akar lenni?

Ha jobban meg akarsz főzni otthon, türelemre, elszántságra és többre van szükség, mint egy kis kísérletezésre. Senki sem tudja ezt jobban, mint Massimo Bottura, aki világhírű éttermét ötletlaboratóriumként kezeli. Massimo Bottura modern olasz főzésről szóló MasterClass című műsorában a három Michelin-csillagos Osteria Francescana séfje megosztja, hogyan alakítja át a klasszikus, regionális olasz recepteket izgalmas, modern ételekké. Megtudhatja, hogyan lehet gazdag, zamatos tagliatelle al ragù-t, tök rizottót és egy MasterClass-exkluzív Emilia Burger receptet készíteni.

Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagsága exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól, köztük Massimo Bottura, Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sokan mások.