Tudjon meg többet az oltóról: Az oltó használata sajtkészítésben és az oltó különféle típusaiban

A sajt állati tejként kezdődik - leggyakrabban tehéntej, bár a kecske- és juhtej is meglehetősen népszerű. Ahhoz, hogy sajt legyen, a tejnek különböző mértékben kell megszilárdulnia. A keményebb sajtokhoz, a közepes textúrájú svájcitól a kemény Parmigiano-Reggiano-ig, tej meggyengüléséhez és megkeményedéséhez van szükség. Rennet nagyban segíti ezt a folyamatot.

mi van egy könyvben

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a Rennet?
• Mi Rennet szerepe a sajtkészítésben?
• Melyek az oltó különféle típusai?
• Minden sajt tartalmaz oltót?
• A vegán sajtok tartalmaznak oltót?
• Rennet Kóser vagy Halal?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi az a Rennet?

Az oltó az enzimek keveréke, legfőképpen a kimozin proteáz enzim, amely a sajtkészítés során sűríti a tejet. Az oltó természeténél fogva állati eredetű: kérődző emlősök gyomrában termelődik (olyan emlősök, akiknek a gyomrával az előgomba fermentációja van). Vegetatív alternatívák is vannak az oltóporral, és ezeket néha használják a sajtkészítés során.

Mi Rennet szerepe a sajtkészítésben?

Az oltó izolálja a sajttúrókat a folyékony tejsavóból, és ezáltal ezek az alvadékok összetapadnak. Ezt úgy teszi, hogy megcélozza a kazeint, a tej elsődleges fehérjét. Az enzimek befolyásolják a fehérjék viselkedését, oltó esetében pedig a kazeinmolekulák feloszlását és új koagulálódását okozzák még nagyobb csomókká. A sajtkészítők ezután eltávolítják a folyékony savót, miközben a végtermék felé dolgoznak.

Melyek az oltó különféle típusai?

A mai sajtkészítőknek négy fő lehetőségük van oltóanyag beszerzésére:

1. Állati gyomrokból . Ez az oltóforrás legrégebbi és leggyakoribb módja. A kérődző állatok több gyomorral rendelkeznek. A legtöbb gyomorból származó oltót a fiatal, elválasztatlan borjak negyedik gyomrából veszik. Ezeket az állatokat nem oltás céljából kifejezetten megölik; inkább hústermelés céljából ölték meg (ebben az esetben borjúhús), és az oltó melléktermék. Ennek ellenére sok vegetáriánus igyekszik elkerülni az állati eredetű oltóval készített sajtot.
2. Az erjedéstől . Állati típusú oltót lehet készíteni élő emlősök nélkül. Fermentáció alapú oltó bizonyos baktériumokat, gombákat vagy élesztőket állati eredetű oltótermelő géneknek teszik ki. Ez arra indítja ezeket a mikroorganizmusokat, hogy kimozint termeljenek a szokásos fermentációs ciklus alatt. Sok vegetáriánus, aki kerüli a gyomor alapú borjúoltót, hajlandó enni ilyen típusú növényi oltóval készített sajtot.
3. Növényi enzimekből . A növényi oltó nem ugyanaz, mint az állatos oltó. Különböző enzim koktélt tartalmaz, de ezek az enzimek hasonló funkciót töltenek be, mint az állatos oltót rögzítő kimozin. A bogáncs növényeket, mint például az articsóka és a csalán, növényi oltó előállításához használják. Ez a módszer különösen népszerű Portugáliában, és a növényi oltó kulcsfontosságú összetevője az olyan ikonikus portugál sajtoknak, mint a Serena, a Torta del Casar, a Serra da Estrela és az Azeitao.
4. Penészektől és más mikrobáktól . Néhány mikroorganizmus, például bizonyos penészfajok, természetesen termelnek enzimeket, amelyek utánozzák a kimozin tulajdonságait. Míg ezek a penész eredetű enzimek elméletileg felhasználhatók a sajtkészítésben, a gyakorlatban ilyesmi ritkán fordul elő. A mikrobás oltó keserű ízekre hajlamos, amelyek nem értenek egyet sok ember palettájával. Mint ilyen, a sajtkészítők általában kerülik.

Minden sajt tartalmaz oltót?

A rendkívül puha sajtok, például a krémsajt és a paner nem igényelnek oltót. Alvadásukat savak, például ecet, citromsav vagy a tejből eredő tejsav révén teszik lehetővé.

A vegán sajtok tartalmaznak oltót?

A hagyományos sajt tejből készül, és a kazein fehérje körül helyezkedik el. A vegán sajt nem tartalmaz kazeint, és mint ilyen, nem igényel oltót. A lágy állati sajtokhoz hasonlóan a vegán sajtok is savval koagulálnak. Az ecet és a citromlé a sav népszerű vegán formája.

Rennet Kóser vagy Halal?

Az állati oltó kóser, ha az állatot a kóser törvény szerint vágják le, eresztik, sózzák és dolgozzák fel. Hasonlóképpen, ha az oltó olyan állatból származik, amelynek húsát halalnak tekintették, az is halal.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sokan mások által tartott exkluzív videóórákhoz.