Mi az erjesztés? Ismerje meg a 3 különböző típusú erjesztést és 6 tippet a házi erjesztéshez

Az emberiség az újkőkortól kezdve erjesztette az ételt, jóval azelőtt, hogy az emberek megértették volna a folyamat mögött álló tudományt. Ma, Louis Pasteur francia mikrobiológus tudományos felfedezéseit követően, akik kimutatták, hogy az élő organizmusok megindítják az erjedést, tudjuk, hogy az erjesztés miért nem csak az íze, például a kovászos kenyér, a sajt és a bor ízét teszi jobbá, hanem segít bennünket életben tartani.

egy memoár fikció vagy ismeretterjesztő

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az erjesztés?
• Hogyan működik az erjesztés?
• Mi történik az erjesztési folyamat során?
• Melyek az erjesztés előnyei?
• Mi a három különböző típusú erjesztés?
• Melyek az erjesztési folyamat különböző szakaszai?
• 6 tipp a fermentáció megkezdéséhez

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi az erjesztés?

Az erjedés minden olyan anyagcsere-folyamat, amelyben a mikroorganizmusok aktivitása kívánatos változást hoz létre az ételekben és italokban, legyen szó ízfokozásról, élelmiszerek tartósításáról, egészségügyi előnyökről vagy még sok másról.

Az erjesztés szó a latin fervere igéből származik, ami forralást jelent. Ironikus módon az erjedés hő nélkül is lehetséges.

Hogyan működik az erjesztés?

Az erjedés elsajátításához meg kell értenie a kémiai folyamat mögött álló tudományt.

• A mikroorganizmusok túlélik a szénhidrátokat (cukrokat, például glükózt) energiához és üzemanyaghoz.
• Szerves vegyi anyagok, például az adenozin-trifoszfát (ATP), ha szükséges, ezt az energiát a sejt minden részébe eljuttatják.
• A mikrobák légzéssel állítják elő az ATP-t. Erre a leghatékonyabb módszer az aerob légzés, amely oxigént igényel. Az aerob légzés glikolízissel kezdődik, ahol a glükóz átalakul pironsavvá. Ha elegendő oxigén van jelen, aerob légzés lép fel.
• Az erjedés hasonlít az anaerob légzéshez - olyanra, amely akkor történik, amikor nincs elegendő oxigén. Az erjedés azonban különböző szerves molekulák, például tejsav termeléséhez vezet, amely szintén ATP-hez vezet, ellentétben a piroszavat használó légzéssel.
• A környezeti feltételektől függően az egyes sejtek és mikrobák képesek váltani a két különböző energiatermelési mód között.
• A szervezetek általában anaerob módon nyernek energiát fermentáció útján, de egyes rendszerek szulfátot használnak az elektrontranszportlánc végső elektron-akceptoraként.

Mi történik az erjesztési folyamat során?

A fermentáció oxigén hiányában (anaerob körülmények), valamint olyan hasznos mikroorganizmusok (élesztő, penész és baktériumok) jelenlétében történik, amelyek energiájukat fermentáció útján nyerik. Ha elegendő cukor áll rendelkezésre, néhány élesztősejt, mint pl Saccharomyces cerevisiae előnyben részesíti az erjedést az aerob légzés helyett, még akkor is, ha az oxigén bőséges.

• Az erjedési folyamat során ezek a hasznos mikrobák a cukrokat és a keményítőket alkoholokká és savakká bontják, táplálékossá teszik és megőrzik az élelmiszereket, hogy az emberek hosszabb ideig tárolhassák anélkül, hogy romlanak.
• A fermentációs termékek biztosítják az emésztéshez szükséges enzimeket. Ez azért fontos, mert az emberek végtelen számú enzimmel születnek, és az életkor előrehaladtával csökkennek. Az erjesztett élelmiszerek tartalmazzák a lebontásához szükséges enzimeket.
• A fermentáció elősegíti az előemésztést is. Az erjedési folyamat során a mikrobák cukrokkal és keményítőkkel táplálkoznak, lebontják az ételt, még mielőtt bárki elfogyasztaná.

Melyek az erjesztés előnyei?

Az erjesztett ételek gazdagok probiotikumokban, hasznos mikroorganizmusokban, amelyek hozzájárulnak az egészséges bél fenntartásához, így tápanyagokat képesek kivonni az élelmiszerekből.

• A probiotikumok segítik az immunrendszert, mert a bél antibiotikumokat, daganatellenes, vírusellenes és gombaellenes anyagokat termel, és a kórokozók nem járnak jól a savas környezetben az erjesztett élelmiszerek.
• Az erjesztés segít semlegesíteni az olyan tápanyagokat, mint a fitinsav, amely szemekben, diófélékben, magvakban és hüvelyesekben fordul elő, és ásványi anyaghiányt okozhat. A fitátok emellett a keményítőket, a fehérjéket és a zsírokat is kevésbé emészthetővé teszik, ezért azok semlegesítése rendkívül előnyös.
• Az erjesztés növelheti az élelmiszerekben található vitaminokat és ásványi anyagokat, és jobban hozzáférhetővé teheti őket az abszorpcióhoz. Az erjesztés növeli a B- és C-vitaminokat, és fokozza a folsavat, a riboflavint, a niacint, a tiaminot és a biotint. Az erjesztett élelmiszerekben található probiotikumok, enzimek és tejsav megkönnyítik ezen vitaminok és ásványi anyagok felszívódását a szervezetben.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

zodiákus jelek hold és növekvő

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

miért használják az alliterációt a versekben

Mi a három különböző típusú erjesztés?

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

hogyan találd meg a saját stílusodat

Az egyes anyagok másokká történő átalakítására szakosodott mikrobák különféle élelmiszereket és italokat állíthatnak elő. Ez az erjesztés három különféle típusa, amelyet az emberek használnak.

1. Tejsav fermentáció . Az élesztő törzsek és baktériumok a keményítőket vagy a cukrokat tejsavvá alakítják, és az előállításhoz nincs szükség hőre. Ezek az anaerob kémiai reakciók, a pironsav nikotinamid-adenin-dinukleotidot + hidrogént (NADH) használ a tejsav és a NAD + képződéséhez. (Tejsavfermentáció az emberi izomsejtekben is előfordul. Megerőltető tevékenység során az izmok gyorsabban tudnak adenozin-trifoszfátot (ATP-t) elkölteni, mint az oxigén az izomsejtekhez, ami tejsav felhalmozódást és fájó izmokat eredményez. Ebben a forgatókönyvben a glikolízis megszakad A glükózmolekulát két piruvátmolekulává alakítva, és nem használ oxigént, ATP-t termel.) A tejsavbaktériumok létfontosságúak az olcsó, egészséges élelmiszerek előállításához és megőrzéséhez, ami különösen fontos az elszegényedett populációk táplálásában. Ez a módszer teszi savanyú káposzta , savanyúság, kimcsi , joghurt és kovászos kenyér.
2. Etanol fermentáció / alkohol fermentáció . Az élesztők a piruvátmolekulákat - a glükóz (C6H12O6) anyagcseréjének kimenetét, amelyet glikolízisnek neveznek - keményítőkben vagy cukrokban alkohollá és szén-dioxid molekulákká bontják le. Az alkoholos erjesztés bort és sört eredményez.
3. Ecetsav fermentáció . A szemekből és gyümölcsökből származó keményítők és cukrok savanyú ízű ecetté és fűszerekké fermentálódnak. Ilyen például az almaecet, a borecet és a kombucha.

Melyek az erjesztési folyamat különböző szakaszai?

Szerkesztők Pick

Attól függően, hogy mit erjeszt, a folyamatnak több szakasza lehet.

• Elsődleges fermentáció . Ebben a rövid szakaszban a mikrobák gyorsan kezdenek dolgozni olyan nyers összetevőkön, mint a gyümölcs, zöldség vagy tejtermék. A mikrobák, amelyek jelen vannak vagy a környező folyadékban vannak (például sós lé az erjesztett zöldségek számára), megakadályozzák, hogy a rothadó baktériumok megtelepítsék az ételt. Az élesztőgombák vagy más mikrobák a szénhidrátokat (cukrokat) más anyagokká, például alkoholokká és savakká alakítják.
• Másodlagos erjedés . Az erjedésnek ebben a hosszabb, több napos vagy akár hetes szakaszában az alkoholszint emelkedik, az élesztőgombák és a mikrobák elpusztulnak, és elérhető táplálékforrásuk (a szénhidrátok) egyre ritkábbá válnak. A borászok és sörfőzők másodlagos erjesztést alkalmaznak alkoholos italaik elkészítéséhez. Az erjedés pH-értéke jelentősen eltérhet a kezdetétől, ami befolyásolja a mikrobák és környezetük között zajló kémiai reakciókat. Ha az alkohol 12-15% között van, és megöli az élesztőt, megakadályozva a további erjedést, desztillációra van szükség a víz eltávolításához, és az alkoholtartalom sűrítéséhez nagyobb százalékos alkoholt kell létrehozni (bizonyíték).

6 tipp a fermentáció megkezdéséhez

Akár zöldségeket savanyítana, akár otthon kezdene sört főzni, ezek a tippek segítenek az erjedés megkezdésében.

1. Hozza létre kezdőkultúráit . A mikrobák természetesen jelen vannak a belélegzett levegőben, de az erjedés megkezdéséhez gyakran szükség lesz kezdő kultúrákra, például tejsavóra (joghurtból), Symbiotikus baktériumok és élesztők telepére vagy SCOBY-ra (kombuchához), vagy akár folyadékra is. egy korábbi erjedésből. A kezdő kultúrák már gazdagok hasznos mikroorganizmusokban. Amikor hozzáadja őket az ételhez vagy italhoz, gyorsan szaporodnak, és megkezdik az erjedési folyamatot.
2. Tartsa tisztán a berendezését . Annak megakadályozása érdekében, hogy a rossz baktériumok kimosódjanak az erjedéshez, elengedhetetlen, hogy megtisztítsa és sterilizálja konyhai berendezéseit és a megmunkált felületeket.
3. Kitettség elkerülése . Az erjedés levegőnek való kitétele megakadályozhatja a megfelelő erjedést és növelheti a romlás és az ételmérgezés kockázatát. Ezt többféleképpen is elkerülheti.
4. Annak megakadályozása érdekében, hogy az erjedő élelmiszerek levegővel érintkezzenek, elsüllyesztheti sóoldatban (sóoldat). . Amikor szilárd ételdarabokat erjesztenek, például apróra vágott zöldségeket, ez a módszer jól működik. Az erjedés pH-értékét, amely meghatározza, hogy mennyi oxigén lesz jelen, ecet hozzáadásával oldatához szabályozhat.
5. Tárolás . A levegőszennyeződés elkerülése érdekében az erjesztő terméket lezárható tárolóedényben kell tartani. Sok házi fermentor egyszerű befedő tégelyt használ a fedél elzárására, de vannak más alternatívák is. A tárolótartályokban tipikusan van egy szelep az erjedés során felszabaduló szén-dioxid gáz kiszívására. Ha elkötelezte magát az erjedés gondos figyelemmel kísérése mellett, hogy ne romoljon el, akkor alternatív megoldásként kézzel is kinyithatja a lezárt edényeket a szén-dioxid felszabadítása érdekében. (Ha kombuchát, bort vagy más végtermékeket készít, amelyek előnyösek a szénsavas szénhidráttól, akkor lemondhat a CO2 szellőzéséről.)
6. Fermentáció kezelése . A környezet hőmérsékletének szabályozásával befolyásolhatja erjedésének eredményét. Jellemzően a mikrobák jól működnek, ha a környezetük meleg vagy szobahőmérsékletű, de az ideális hőmérséklet a használt mikrobák típusától és az erjedéstől függ. A hőmérséklet megváltoztatása nagyban befolyásolhatja a folyamatot. A termék hűvösebb környezetbe, például pincébe vagy hűtőszekrénybe történő áthelyezése lassítja az erjedés sebességét, és egyes esetekben teljesen leállítja azt. Az erjedés hevítése viszont megöli lényeges mikrobáit.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet exkluzív videóórákhoz, amelyeket kulináris mesterek tartanak, köztük Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sok más.