Hogyan gyógyítsuk meg a friss olajbogyót a sós módszerrel

Megtanulják, hogyan lehet a nyers, érett olajbogyót átalakítani addiktív, sós csemegévé.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az olajbogyó?
• Hogyan működik az olajbogyó-kikeményedés?
• Mit kell sózni és gyógyítani az olajbogyót otthon?
• Hogyan sózzuk meg és gyógyítsuk meg a saját olajbogyót
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi az olajbogyó?

Az olajbogyó kicsi gyümölcs, amely olajfákon növekszik ( Olea europaea ) a Földközi-tengeren őshonos. Az olajbogyó színe közvetlenül jelzi érettségét: a vegetációs időszak kezdete közelében szedett olajbogyók zöldek, a közepén szedett olajbogyók barna vagy vöröses árnyalatot kapnak, a teljes éréskor leszedett olajbogyók pedig mélylila-fekete színárnyalat. A betakarított olajbogyó mintegy 90 százalékát olívaolajba préselik, a fennmaradó 10 százalékot étkezési olajbogyóként fogyasztják.

Hogyan működik az olajbogyó-kikeményedés?

A nyers olajbogyó ehetetlen az olíva bőrében található rendkívül keserű vegyület, az oleuropein magas koncentrációja miatt. A zöld olajbogyó a martini és a mezzel táladon lévő kalamata olajbogyókat megóvták, hogy megőrizzék őket, és ízletesebbé tegyék őket. Az olajbogyó pácolására ma négy fő módszer létezik:

1. Vízkezelés : A vulkanizálás magában foglalja az olajbogyó vízben való áztatását, majd öblítését és friss vízbe történő áztatását, valamint a folyamat megismétlését több hónapon keresztül. Miután az oleuropein nagy részét eltávolítottuk, az olajbogyókat tipikusan ecet és só végső sóoldatába áztattuk, ami ízet ad és megakadályozza a romlást. A kalamatai olajbogyók előállítására vízkezelés.
2. Sós pácolás : A sóoldat-pácolás magában foglalja az olajbogyó sós vízben való áztatását három-hat hónapig. A sóoldat alatt az olajbogyó erjed, lebontja az oleuropeint és az olajbogyó cukorának egy részét tejsavvá alakítja, amely megőrzi és ízesíti az olajbogyót. Ezzel a módszerrel készülnek görög stílusú fekete olajbogyók és szicíliai zöld olajbogyók, valamint francia zöld Picholine és Lucques olajbogyók, amelyeket sós lében 10–12 napig gyógyítanak.
3. Száraz sókeményítés : A sókeményítés magában foglalja az apró, érett (vagy akár túlérett) fekete olajbogyó csomagolását tengeri sóba öt-hat hétig. Ez a módszer sós, ráncos olajbogyókat eredményez, például olasz Gaeta és Nyons olajbogyókat Franciaországból. Használhatja ezt a módszert érett kaliforniai misszió olajbogyók gyógyítására is.
4. Szájkeményedés : A szájban kikeményített olajbogyókat lúgos-vizes oldatba áztatják, amely gyorsan lebontja az olajbogyó viaszos külső bevonatát és eltávolítja a keserű oleuropeint. Ezután az olajbogyókat többször hideg vízben öblítik a lúg eltávolítása céljából. Öblítés után az olajbogyókat általában áztatják és ecetes sóoldatban tárolják, vagy erjesztik. A spanyol stílusú zöld olajbogyót lúgban gyógyítják és 2–6 hónapig erjednek. (Élelmiszeripari lúgot a boltokban találhat.)

Mit kell sózni és gyógyítani az olajbogyót otthon?

Az olajbogyó-pácoláshoz és pácoláshoz csak öt tétel szükséges:

• Nyers zöld olajbogyó, például Sevillano
• Fűszerek, például fekete bors, szárított chile, édesköménymag és fokhagymagerezd
• Só savanyítása
• Desztillált fehérecet (5% savtartalom)
• Üvegedények vagy más légmentesen lezárt edények

Hogyan sózzuk meg és gyógyítsuk meg a saját olajbogyót

A sóoldat-kikeményítési módszer az egyik legegyszerűbb módszer a kezdők számára, mivel nem igényel semmilyen különleges összetevőt vagy felszerelést. A sóoldatban kikeményedő olajbogyó azonban hosszú folyamat lehet. A gyorsabb olajbogyó-termelés érdekében kísérletezzen a lúgnak a sóoldatba való beépítésével.

1. Tisztítsa meg és válogassa az olajbogyót . Válogassa át az olajbogyókat és dobja ki a sérült olajbogyókat vagy törmelékeket. Csomagolja az olajbogyót üvegedényekbe vagy más légmentesen lezárt edényekbe. Szükség szerint méret szerint rendezheti. (A méret szerint csoportosított olajbogyók egyenletesebben gyógyulnak.)
2. Adjon hozzá fűszereket . Adja hozzá az ízlés szerinti ételízesítőket az olívaedényekhez.
3. Készítsük el a sóoldatot . Keverjen össze 1–1½ csésze savanyító sót egy liter hideg vízzel (kisebb sós olajbogyókhoz használjon több sót, nagyobb olajbogyókhoz kevesebbet) és 2 csésze ecettel. Keverje meg a keveréket, hogy a só feloldódjon. Öntsük a sóoldatot az olajbogyóra, hogy ellepje. Tetejére fedéllel, de ne csavarja szorosan.
4. Erjedés . Az olajbogyót két hónapig meleg helyen (kb. 70 ° F) tárolja, és gyakran ellenőrizze, hogy kicserélődik-e az átbugyborékolt sóoldat. A sóoldatnak aktívnak és pezsgőnek kell lennie, ami az erjedés jele. Ha az olajbogyó penészes lesz vagy puha, dobja ki.
5. Várjon . Amikor az olajbogyó már nem buborékol aktívan, húzza meg a fedeleket és tárolja, amíg az olajbogyó eléri a kívánt ízt, még körülbelül 2–4 hónapig.
6. Bolt . Az olajbogyót sós lében tartsa légmentesen lezárt tartályokban, sötét, hűvös helyen, legfeljebb egy évig.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.