Tudjon meg többet a pektinről: definíció, eredet és hogyan használják a főzés során

A lekvároktól a mázakig a pektin a sütés és a desszertek szerves része.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a pektin?
• Miből készül a pektin?
• Mire használják a pektint?
• A pektin vegán?
• Mi a különbség a zselatin és a pektin között?
• Hogyan működik a pektin?
• 4 gyakori pektin típus
• Melyek a pektin helyettesítői?
• Szeretne jobb otthoni főzővé válni?
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi az a pektin?

A pektin a gyümölcsök és zöldségek sejtfalaiban található poliszacharid-keményítő. Az élelmiszer-összetételt tekintve a pektin gélképző anyag.

Részben utánozza a zselatin hatásait, de a zselatinnal ellentétben - amely állatokból származik - a pektin teljes egészében növényekből származik. A folyékony pektin és a száraz pektin is nagyon sokféle ételben megtalálható, a házi fagyasztólekvártól a tömegesen előállított gumicukorkáig.

Miből készül a pektin?

A pektin sokféle gyümölcsből és zöldségből származhat. Népszerű források:

• Almák
• A citrusfélék (narancs, grapefruit, citrom és lime mind segítenek létrehozni az úgynevezett citrus pektint)
• Sárgarépa
• Sárgabarack
• Szilva
• Szeder
• Cseresznye
• Tizenöt

A gyümölcsökben és zöldségekben található pektin mennyisége jelentősen változni fog. Általános szabály, hogy a szilárdabb gyümölcsöknek magas a pektinszint, míg a tökös gyümölcsöknek alacsonyabb. Az érett gyümölcsöknél is alacsonyabb a pektinszint, mint az éretleneken.

Mire használják a pektint?

A receptek széles választéka használja a pektint.

kell-e a zöldbabnak teljes napfény

• A pektint rutinszerűen használják lekvárokban, lekvárokban és zselékben, mert amikor magas hőmérsékleten savval és cukorral főzik, ez a szép kocsonyás textúrát hozza létre. Próbáld ki magad a készítésben Dominique Ansel séf házi eperlekvárja .
• A magas pektint termelő gyümölcsöknek általában nagyon kevés hozzáadott cukorra és pektinre van szükségük a lekvár elkészítéséhez. (Bizonyos esetekben ezek a zselék cukor hozzáadása nélkül is elkészíthetők.)
• Azoknál a gyümölcsöknél, amelyeknél alacsonyabb a pektinszint, gyakran szükség van mindkettőre. De ha nem akar túlzott mennyiségű cukrot adni - ami például a bogyós lekvárokban gyakori - pektint adhat hozzá anélkül, hogy befolyásolná az ízt.
• A pektint szilárd, enyhén kocsonyás textúrát igénylő sütemények készítéséhez vagy egy tiszta gyümölcsmáz, pelenka néven is készítik.
• Egyes gyógyszertípusok tartalmaznak pektint is, de ezeknél lényegesen kevesebb pektin szükséges, mint a desszert recepteknél.

A pektin vegán?

A pektin vegán. Nem tartalmaz állati termékeket. A pektin valódi gyümölcsből készül, és minden formája - a száraz pektintől a folyékony pektinig és a tömegesen előállított kereskedelmi pektinig - teljes egészében növényekből származik.

Mi a különbség a zselatin és a pektin között?

A zselatin gyakoribb összetevő, mint a pektin, bár mindkettő azon dolgozik, hogy hasonló kocsonyás állagot biztosítson, mint az élelmiszerek. Van azonban egy nagy különbség a kettő között.

Míg a zselatin állati eredetű termékekből (leginkább kollagénből) készül, a pektin vegán és vegetáriánus barát, mivel gyümölcsből származik.

Hogyan működik a pektin?

A pektin folyékony vagy porított formában érkezik, és hideg vízben oldódik. A pektinnek más összetevőkre van szüksége a gélesedéshez. Ezek az összetevők általában cukor vagy kalcium.

4 gyakori pektin típus

Különböző típusú pektinek is léteznek, amelyeket különböző dolgokra lehet felhasználni. Négy elsődleges típus létezik.

1. HM pektin . A magas metoxil (HM) pektin a pektin leggyakoribb típusa. Általában gyors vagy lassú halmazként jelölik. Mindkét típust citrusfélék héjából vonják ki, és alapvetően ugyanazok, a fő különbség az, hogy mennyi időt és hőmérsékletet vesznek igénybe a megkötéshez. A gyorsan beállított pektin magasabb hőmérsékletet és kevesebb időt igényel a kötéshez, míg a lassan beállított pektin alacsonyabb hőmérsékletet és több időt vesz igénybe. A gyorsan beállított pektin remekül alkalmazható olyan recepteknél, amelyek szuszpenziót tartalmaznak, ezért jobb lekvárok és konzervek számára (a szuszpenzió lényegében a gyümölcsfalatok lóg, szuszpendálva a viszkózus lekvárban). A lassan beállított pektin jobb recepteknél, amelyek nem tartalmaznak szuszpenziót, például egy sima kocsonyát. A HM pektinnek cukorra és nagyon specifikus savszintre van szüksége a keményedéshez. Éppen ezért kiválóan alkalmas gyümölcskonzervekhez, lekvárokhoz és zselékhez.
2. LM pektin . Az alacsony metoxil-pektin (LM) szintén citrus héjakból származik. Gyakran használják alacsony kalóriatartalmú lekvárokhoz és zselékhez, mivel megszilárdulásához a cukor helyett kalciumra támaszkodik. Nagyszerű a tej alapú recepteknél, amelyekhez nincs szükség cukorra is. Az LM pektin egyre szilárdabb lesz, amikor kalciumot adnak hozzá, amíg el nem éri a telítési pontot. Abban az időben a folyamat megfordul, és kevésbé lesz szilárd.
3. Alma pektin . Az alma pektin az almából származó pektin, amelyet általában por formájában értékesítenek. Használható zselésítő és sűrítő szerként, valamint élelmiszer-stabilizátorként. Gyógyászatban, kiegészítőként, rágóként, például torokpasztillákként, vagy hashajtók adalékaként is használják természetes tisztító tulajdonságai miatt. Az alma pektin tele van egészséges szénhidrátokkal, élelmi rostokkal, nátriummal, mangánnal, rézzel és cinkkel.
4. KIS Pektin . A pektin NH egy alma-pektin, amelyet általában gyümölcsmázakhoz és gyümölcstömésekhez használnak. Ez egy módosított LM pektin típus. A pektin NH-nek kalciumra van szüksége a gélesedéshez, mint bármely más típusú LM-pektinhez, de kevésbé. Termikusan is megfordítható, ami azt jelenti, hogy megolvasztható, beállítható, újraolvasztható, majd újra alaphelyzetbe állítható.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

hogyan lehetsz hangtervezővé

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Melyek a pektin helyettesítői?

Ha nincs kéznél száraz pektin vagy folyékony pektin, vagy nem talál ilyeneket a piacon, számos lehetőség van a helyettesítőkre:

• Citrus hámlik . A citrus héja - különösen a fehér része vagy a gödör - természetesen tele van pektinnel. Ha gyümölcslekvárt készít, a citrusok hozzáadnak egy pektint, annyi cukor nélkül.
• Kukoricakeményítő . A kukoricakeményítő természetes sűrítő, amely a pektin zökkenőmentes helyettesítőjeként működik.
• Zselatin . A zselatin életképes lehetőség a nem vegánok vagy nem vegetáriánusok számára.
• Extra cukor . Végül lekvárokat és zseléket készíthet a régi vágású módon: főzve őket órák és sok cukrot adunk hozzá. Ennek egyetlen hátránya természetesen az, hogy rengeteg természetes tápanyagot főz ki, és végül sok hozzáadott cukrot is megesz.

Szeretne jobb otthoni főzővé válni?

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Akár csak megtanulja a különbséget a madeleine és a macaron között, vagy már jól ismeri a pipacsizmát, a francia cukrászda képzőművészetének elsajátításához ügyességre és technikára van szükség. Ezt senki sem tudja jobban, mint Dominique Ansel, akit a világ legjobb cukrászának neveztek. Dominique Ansel francia tészta alapjairól szóló MasterClass című művében a James Beard-díjas bővíti pontos módszereit, és elárulja, hogyan lehet klasszikus recepteket adni repertoárjához, felfedezni a textúra és az íz inspirációit, és hogyan lehet saját dekadens desszerteket készíteni.

Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagsága exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól, köztük Dominique Ansel, Massimo Bottura, Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Alice Waters és még sokan mások.