Thomas Keller séf klasszikus homár főzési receptje

Soha nem főzünk homárt 2 vagy 4 fő számára - ez mindig 8, 12, 16, 20, 24 fő lesz. Minél nagyobb a fazék, annál nagyobb a buli. Minél nagyobb a buli, annál szórakoztatóbbak vagyunk. - Keller szakács

Keller séf egyik legkedveltebb kulináris emléke az, hogy testvérével, Józseffel a nantucketi tengerparton tartózkodik, és ünnepi homárfőzéseket készít - ez egy új-angliai hagyomány.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a homár forrása?
• 4 tipp a tökéletes homár felforrósításához
• Tudjon meg többet az Old Bay fűszerezéséről
• Thomas Keller séf Homárfőzés receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Mi az a homár forrása?

A homár forrásának egyik szépsége, hogy szinte bármi lehet, amire csak vágyik, amennyiben bőségesre készíti. Egy sor tenger gyümölcsei. Gyökérzöldségek és aromák sora. Az andouille kolbász hagyományos kiegészítő. És természetesen elengedhetetlen az Old Bay fűszerezése, a homár főzése.

Thomas Keller

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

4 tipp a tökéletes homár felforrósításához

A mennyiségek attól függően változnak, hogy hány embert tervez szolgálni. Miután megkapta az összetevőket és egy nagy edényt, amiben fel lehet főzni, a legfontosabb az időzítés, az egyes összetevők hozzáadásának megdöbbentése, így egyszerre készen állnak.

1. A burgonyát, hagymát és más gyökérzöldségeket mindig hideg vízben kezdje, hogy azok egyenletesebben főzzenek.
2. Vigyázzon, ne adjon hozzá túl sok összetevőt egyszerre: A vizet forralva akarja tartani.
3. Tálalás előtt merítsen főző folyadékot tálaló tálakba, és tegye ki a tálakat derített vajból, diótörőből, kalapácsból és rengeteg szalvétából készült tál mellé.
4. Az összetevők szűrése közben ne felejtsen el vigyázni: Egy nagy fazékkal és sok forrásban lévő vízzel van dolga.

Ha készen áll, terítse szét az ünnepét hentespapíron, és ásson bele.

Tudjon meg többet az Old Bay fűszerezéséről

Az Old Bay-t kissé rejtély borítja. Bizonyosan tudjuk, hogy zellersót, feketeborsot, zúzott pirospaprikapelyhet és paprikát tartalmaz. Más fűszereket is használnak, de az összetevők listáján nem szerepelnek. A homár források hagyományos összetevője, az ételízesítőt eredetileg az 1930-as években fejlesztette ki egy Maryland-i német bevándorló, és rák főzésénél gyakran használják.

Thomas Keller séf Homárfőzés receptje

0 értékelés| Értékeld most

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

A homár forraláshoz :

• Kicsi, hasonló méretű burgonya
• A kazánhagymát, a bőrt eltávolítjuk, a gyökeret megtisztítjuk és levágjuk
• Old Bay fűszerezés
• 4 citrom, felezve, plusz citrom ék tálaláshoz
• Csokor garni
• 4 fej fokhagyma, kettévágva az egyenlítőik mentén
• Kóser só
• Desztillált fehérecet, 30–35 gramm / liter víz
• Andouille kolbász, előfőzve, 2 hüvelykes részekre vágva, pontozott
• Élő homár, egyenként 1–1½ font
• Kukorica a csutkán, felére vagy harmadára vágva
• Egész, hámozatlan garnélarák
• Kagyló
• Tisztított vaj, meleg
• Citromos ékek

A csokor garnihoz :

• 3 póréhagyma levél
• 5 olasz petrezselyemszár
• 5 ág kakukkfű
• 2 friss babérlevél

Felszerelés :

• Nagy készlet a szűrőbetéttel
• Hámozó kés
• Drótkötegelő
• Konyhai olló vagy kés
• Konyhai zsineg

1. Készítse el a csokor garnit úgy, hogy a póréhagyma levelét egymásra rakja, és az olasz petrezselyemszárak, kakukkfű ágak és babérlevelek köré tekeri. Vágjon egy hosszú konyhai zsineget konyhai ollóval vagy egy késsel. Csavarja be a zsineget kétszer a póréhagyma köteg egyik vége köré, kétszer a másik vége köré, és kösse össze a papírt a közepén.
2. Adja hozzá a burgonyát és a hagymát egy nagy alaptartályba, amely a betétjével felszerelt és hideg vízzel van feltöltve. Helyezze a készletet erős égőre erős hő hatására.
3. Amint a víz forrni kezd, adjuk hozzá az Old Bay fűszereket. Nyomja meg a citrom levét az edénybe, majd öntse hozzá a citromot is. Adja hozzá a csokor garni-t, a fokhagymás felét és a bőséges mennyiségű sót - elég, ahogy Keller séf mondja, hogy a víz ugyanolyan sós legyen, mint a tenger. Fedjük le az edényt, és forraljuk fel a vizet.
4. Adja hozzá az ecetet, amely elősegíti a homár és a garnéla fehérjéinek megkötését és fokozza az étel ízét. Adjuk hozzá az andouille-i kolbászt. Fedje le az edényt, és hagyja a folyadékot addig forralni, amíg a burgonya és a hagyma meg nem főzik, vagy amíg a zöldségek nem mutatnak ellenállást, ha egy késsel átütik őket.
5. Miután a burgonya és a hagyma megfőtt, adjuk hozzá a homárokat, a drótkötegelő segítségével teljesen elöntjük őket. Fedjük le az edényt és főzzük 3 percig, mielőtt hozzáadnánk a kukoricát. A homároknak összesen körülbelül 10 percig kell főzniük.
6. Amikor a főzőfolyadék ismét forral, és a homár hozzáadása után 5–7 perccel hozzáadjuk a garnélarákot és a kagylót, a drótkötegelő segítségével pedig a víz alá merítve. Fedjük le az edényt, és főzzük még 3-5 percig, amíg a garnélarák átlátszatlan és szilárd tapintású, és a kagylók kinyílnak.
7. Kanál főzőfolyadékot tálakba tálalva, és letette őket az asztalra derített vajjal, citrom-ékkel, kalapácsokkal, diótörővel és sok szalvétával.
8. Emelje fel a szűrőt az edényből, engedje ki a folyadékot, és terítse szét az ünnepét hentespapíron.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.