Torta liszt és kenyér liszt: Mi a különbség?

Nem minden fehér liszt egyforma. Ismerjen meg két speciális búzalisztet és azt, hogy mikor kell sütéshez használni.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a liszt?
• Mi a torta liszt?
• Hogyan kell használni a süteménylisztet a sütésnél
• Mi az a kenyérliszt?
• Hogyan használjuk a kenyérlisztet a sütésnél
• Torta liszt, kenyér liszt és minden célra szolgáló liszt: miben különböznek egymástól?
• Miért számít a lisztfehérje-tartalom?
• Könnyű lisztpótló útmutató
• Már többért vagy?
• Tudjon meg többet az Apollonia Poilâne MasterClass-ról

A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.

Mi az a liszt?

A liszt a búza, a kukorica, a rizs vagy a magok (vagy a szárított gyökerek, például a manióva) őrlésének porszerű eredménye. Hasznos számos kulináris alkalmazásban, például a pékáruktól kenyerek , sütemények és pite kérgek roux-hoz szószokhoz és szellős ütőkhöz. A legtöbb hagyományos liszt búzamagból (vagy búzabogyóból) készül, amely endospermiumból, csírából és korpából áll.

Mi a torta liszt?

A szivacsos, könnyű levegőből készült süteményekhez megvan süteményliszt . A puha búzából készített és finom textúrájú őrölt süteményliszt alacsony fehérjetartalommal rendelkezik (és így kevesebb glutént tartalmaz), mint az univerzális liszt, ami könnyebb, laza szerkezetű morzsát eredményez.

Hogyan kell használni a süteménylisztet a sütésnél

A süteményliszt finom sütésű süteményekhez hasznos, például sütemények, rétes sütemények, cupcakes, pogácsák és gyors kenyerek. A süteménylisztből könnyű és bolyhos süteményeket vagy desszerteket is készíthet. Kiadósabb pékáruknál hagyja ki a süteménylisztet, és használjon egy lényegesebb lisztet, amelynek magasabb a fehérjetartalma.

Mi az a kenyérliszt?

A kenyérliszt egy olyan búzaliszt, amely különösen magas gluténfehérje-tartalommal rendelkezik - körülbelül 12 százalékig. Ez a magas fehérjetartalom magas gluténtartalmat jelent, ami nyitottabb morzsát eredményez. Amikor az élesztő erjed a kenyérsütés korai szakaszában, a szén-dioxid csapdába esik a fehérjéhez kötött liszten, ami rugalmas tésztát eredményez, amelynek morzsában légzsebek vannak.

Hogyan használjuk a kenyérlisztet a sütésnél

A kenyérliszt a legnépszerűbb a kenyér sütéséhez, mivel magas fehérjetartalmú lisztje glutént tartalmaz, és a glutén megteremti azt a rugalmasságot, amelyre a kenyérnek szüksége van. A kenyérlisztből kenyeret, pizzatésztát és fahéjas tekercset készíthet.

Torta liszt, kenyér liszt és minden célra szolgáló liszt: miben különböznek egymástól?

A kenyérliszt olyan kemény búzaliszt, amely a keményítőhöz képest magas fehérjetartalmú (legfeljebb 12%) fehérjét tartalmaz. A magasabb fehérjetartalom több gluténképződést és erősebb kenyeret jelent. A lágy búza, amelyet gyakran süteménylisztnek (hat százalék fehérje) vagy cukrászsütemény-liszt (hét-kilenc százalék fehérje) jelölnek, kevesebb glutént tartalmaz, finomabb eredményt hozva. A mindenütt jelenlévő univerzális liszt? Ez mindkettő keveréke - bár általában a nehezebb oldalon áll, legalábbis az Egyesült Államokban, körülbelül 10 százalék fehérjével.

Miért számít a lisztfehérje-tartalom?

A liszt fehérjetartalmát befolyásolja mind a búzaszem típusa, mind az, hogy a liszt dúsított-e vagy sem. Ezután a fehérje mennyisége határozza meg, hogy mennyi glutén alakulhat ki a lisztben gyúrva és sütve. A kemény búza fehérjetartalma például 10 és 13 százalék között mozog, és ropogós kéregű bageleket és rágós kenyereket állít elő. A süteményekhez és süteményekhez a hat-hét százalék fehérjetartalmú búzadarabok lágyabb törzsei szolgálnak. A lisztekhez néha adalékokat, például aszkorbinsavat és kálium-bromátot adnak a gluténfejlődés fokozása érdekében.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Megtanítja a kenyérsütést

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Könnyű lisztpótló útmutató

Gondolj, mint egy profi

A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.

Bár mindig ideális a recept betartása, a liszteket egy csipetnyi mennyiségben helyettesítheti.

1. Cserélje ki a lisztet a süteményliszthez . A süteményliszt AP-liszttel való hatásának utánzásához távolítson el két evőkanál lisztet, és cserélje le két evőkanál kukoricakeményítőre, ami megakadályozza a hasonló hatású glutén képződését.
2. Helyettesítse a süteménylisztet az univerzális lisztnél . Ha egy recept mindenféle lisztet igényel, akkor egyenletes mennyiségű süteményliszt helyettesítésével szelídebb végeredményt érhet el.
3. Helyettesítse az általános célú lisztet a kenyérlisztben . Az univerzális liszt és a kenyérliszt fehérjetartalma elég hasonló ahhoz, hogy az AP lisztet helyettesíthesse a kenyérliszttel egy az egyben. Növelje az univerzális liszt fehérjeszintjét egy-két evőkanál létfontosságú búzasikér hozzáadásával. Glutén nélkül a kenyerek kissé kevésbé emelkedhetnek, kevésbé rágós állagúak lehetnek.
4. Helyettesítse a kenyérlisztet az univerzális liszttel . A kenyérlisztekkel egy az egyben helyettesítheti az AP lisztet a kenyér receptjeiben. Más receptek esetében a kenyérliszt használata valószínűleg rágósabb textúrát eredményez. A tésztája kissé szárazabb lehet, ezért szükség esetén adjon hozzá egy kevés vizet.

Már többért vagy?

Téged fedeztek. Csak annyit gyúrsz (lásd, mit csináltunk ott?), Az a A MasterClass éves tagsága , némi víz, liszt, só és élesztő, valamint az Apollonia Poilâne-tól - Párizs premieres kenyérkészítőjétől és a kézműves kenyérmozgalom egyik legkorábbi építészétől kapott exkluzív tanulságaink. Tekerje fel az ujját, és süssön meg.