Croquembouche recept: Hogyan készítsünk francia Croquembouche-t

0 értékelés| Értékeld most

Tálal

6-8

Prep Time

2 óra

Teljes idő

2 óra 30 perc

Főzési idő

30 perc

Hozzávalók

A tészta krémhez:

• 2¼ csésze teljes tejet
• 1 vanília bab, kikapart
• ⅔ csésze cukor
• 9 nagy tojássárgája
• ⅓ csésze kukoricakeményítő
• 8 evőkanál (1 bot) sózatlan vaj, puhított és kockára vágott

A choux tészta esetében:

• 1 bot sózatlan vaj
• 1,5 teáskanál cukor
• ¼ teáskanál só
• 1 csésze plusz egy evőkanál víz osztva
• 1 csésze plusz 2 evőkanál univerzális liszt
• 4 nagy tojás, szobahőmérsékleten, plusz 1 tojássárgája

A karamellhez:

• 3 csésze cukor

1. Készítsd el a tészta krémet. Egy nagy edényben, közepes lángon forraljuk fel a tejet, a vaníliarudat és a cukor felét, lassan keverjük, hogy megakadályozzuk a keverék égését az edény alján.
2. Egy tálban habverjük össze a cukor másik felét a tojássárgájával. Azonnal habverővel megakadályozzuk, hogy a sárgája megégjen vagy kiszáradjon a cukorral érintkezve.
3. Keverje simára a kukoricakeményítőt, majd lassan keverje hozzá fél csésze meleg tej és cukor keverékkel, keverés közben, amíg egyenletesen össze nem keveredik. Ez a folyamat temperálás, olyan főzési technika, amelynek során fokozatosan emelheti egy hideg vagy szobahőmérsékletű összetevő - jelen esetben a tojás - hőmérsékletét kis mennyiségű forró folyadék hozzáadásával, hogy megakadályozza a hideg összetevő gyors vagy túl nagy főzését. Ha az összes forró folyadékot egyszerre adagolja a tojásokba, akkor a tészta krémjében darabos rántotta lesz a vége.
4. Keverés közben öntsük vissza a tojáskeveréket a tejfazékba.
5. Alacsony és közepes lángon, folyamatos keverés közben melegítse a keveréket, amíg észrevehetően besűrűsödik. Körülbelül 3 perc alatt megvastagszik. Miután besűrűsödött, 2 percbe telik, amíg a kukoricakeményítőből kifőzzük a nyers ízt. Hűlés közben tovább sűrűsödik, ezért vegye le a tűzről, mielőtt túl sok vizet elpárologna. Keresse meg, hogy a puding tetején lévő hab eltűnjön-e, ami azt jelzi, hogy a puding majdnem elkészült.
6. Vegye le a tűzről, és hagyja, hogy a puding szobahőmérsékletre hűljön, időnként habveréssel.
7. Hozzáadjuk a kockára vágott vajat és habverővel keverjük össze, amíg egyenletesen össze nem keveredik. A jó péksütemény krém gazdag és sima, halványsárga színű, fényes, bársonyos textúrájú. Szűrje át egy finom szemű szitán, hogy elősegítse a csomók eltávolítását és a vaníliarúd eltávolítását.
8. Fedje le a cukrászsüteményt a tésztakrém felületére szorított műanyag borítással, hogy megakadályozza a bőr kialakulását, és legfeljebb 3 napig tegye hűtőbe.
9. Készítsd el a choux zsemlét. Béleljen ki egy tepsit sütőpapírral, és melegítse elő a sütőt 400 Fahrenheit fokig.
10. Készítse el a choux tésztát. Közepes serpenyőben forraljuk fel a vajat, cukrot, sót és 1 csésze vizet közepes lángon.
11. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a lisztet. Fakanállal addig keverjük, amíg a tészta sima golyóvá nem áll össze, körülbelül 5 percig.
12. Adja hozzá a tojásokat egyenként, minden adagolás után alaposan keverje össze.
13. Készítse el a tojásmosót. Egy kis tálban habverővel keverjük össze a tojássárgáját és 1 evőkanál vizet.
14. Töltsön choux tésztát egy nagy kerek heggyel ellátott csövekbe. Pipe 1 hüvelykes golyókat egy sütőpapírral bélelt tepsire.
15. Tészta ecsettel óvatosan megkenje az egyes choux zsemle tetejét tojásmosással.
16. Süssük felfújtig, kb. 5–10 percig.
17. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 325 Fahrenheit fokig, és folytassa a choux zsemle sütését aranybarnára, kb. 10-15 percig.
18. Vigye a héjakat egy rácsra. Szúrókés segítségével szúrjon egy kis rést az egyes zsemle aljára, és hagyja teljesen kihűlni.
19. Amíg a zsemlék hűlnek, töltsön be egy ½ hüvelykes sima heggyel ellátott cukrászsákot krémpástírral. Ha idő előtt elkészítette a cukrászsüteményt, gyors habverővel lazítsa meg.
20. Amikor a zsemle teljesen kihűlt, minden egyes zsemlébe pipacskázzon és tegye félre.
21. Készítsd el a karamellát. Keverjen össze egy kis serpenyőben közepes lángon 2 csésze cukrot és ½ csésze vizet.
22. Hőálló spatulával addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Amikor a cukorkeverék forrni kezd, hagyja abba a keverést.
23. Nedves tésztakefével oldja fel a serpenyő oldalán keletkezett cukorkristályokat.
24. Keverés nélkül főzzük tovább a karamellát, időnként kavargassuk a serpenyőt, amíg a karamell csak el nem kezd színezni.
25. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és folytassa a főzést, időnként kavargatva, és szükség esetén a nedves tésztakefével feloldva a cukorkristályokat, amíg a karamella borostyánszínű lesz.
26. Vegyük le a tűzről, és öntsük egy hőálló tálba.
27. Gyorsan dolgozva mártsa az egyes krémpuffok tetejét a forró karamellába, és helyezze át egy rácsra, hogy kihűljön. Ha a karamella valamelyik pillanatban túl szilárd lesz a mártogatáshoz, melegítse fel a mikrohullámú sütőben.
28. Készítsük el a második adag karamellát. Egy kis serpenyőben közepes lángon keverje össze a maradék 1 csésze cukrot és ¼ csésze vizet.
29. Hőálló spatulával addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Amikor a cukorkeverék forrni kezd, hagyja abba a keverést.
30. Nedves tésztakefével oldja fel a serpenyő oldalán keletkezett cukorkristályokat. Keverés nélkül főzzük tovább a karamellát, időnként kavargassuk a serpenyőt, amíg a karamell csak el nem kezd színezni.
31. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és folytassa a főzést, időnként kavargatva, és szükség esetén a nedves tésztakefével feloldva a cukorkristályokat, amíg a karamella borostyánszínű lesz.
32. Vegyük le a tűzről, és öntsük egy hőálló tálba.
33. Készítse el a croquembouche alapját. Rendezzen körbe 9–11 krémlevest egy tálra, kívánt esetben zsírozott tálat vagy fóliával borított tortaformát használva útmutatóként.
34. Gyors munka: mártsa be az egyik krémleves oldalát karamellába, és rögzítse a tálaló tálhoz, szükség esetén néhány másodpercig a helyén tartva. Ismételje meg a megmaradt krémpuffadásokkal, amíg kialakul az alapgyűrű.
35. Ismételje meg a merítés és ragasztás folyamatát a krémpuff tornyának megépítéséhez, egyenként csökkentse az egyes sorokban a krémpuffadások számát, és további krémfújásokkal töltse ki az esetleges hézagokat.
36. Töltse fel a tornyát egyetlen krémmel.
37. A fonott cukor díszítéséhez merítsen egy villát a karamellába, és forgassa körbe a croquembouche-t, vékony karamellszálat hagyva maga után. Ismételje meg, hogy a tornyot fonott cukorral fedje le.
38. Azonnal tálaljuk.

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.

---