Hogyan készítsünk steaket: A biztonságos steak főzési hőmérsékleti diagram (és tippek)

A steak olyan húsdarab, általában marhahús, amelyet az izomrostokra merőlegesen szeletelünk, és grillezéshez vagy sütéshez kényelmes részre vágunk. A steak szó az ó-skandináv steikjo-ból származik, jelentése: nyárson pörkölni. Bár ma már inkább egyedi méretű steakeket főzünk egy serpenyőben vagy a grillen, ahelyett, hogy egész állatokat nyitott tűzön forgatnánk meg, a steak főzése gyakran különleges alkalom.

A pecsenyék otthoni elkészítése félelmetes lehet, mert a kissé alul- vagy túlsütés is hatalmas hatással van az ízre és az állagra. A jó steak főzésének kulcsa az, hogy megtanulja a kívánt adományi fokot, és meghatározza azokat a vizuális és texturális jeleket, amelyek minden alkalommal eljutnak oda.

Ugrás a szakaszra

• Mi a steak doneness?
• Miért fontos a steak doneness?
• 7 fokos steak adomány: nyers és ritka, jól megtermett
• A steak vágása befolyásolja a donenesset?
• Mit kell főzni a steakhez megfelelő hőmérsékletre?
• 3 különböző főzési módszer és hogyan befolyásolják a steak adományt
• 3 tipp a tökéletes steak elkészítéséhez
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mi a steak doneness?

A steak adottság arra utal, hogy egy húsdarab mennyire alaposan elkészül, annak belső hőmérséklete, állaga, színe és lédússága alapján. A doneness általában a marhahúsra vonatkozik, amelyet különféle belső hőmérsékleteken szolgálnak fel, a ritkától a jól sikerültig. Ahogy a hús főződik, az izomrostok összehúzódnak, az állaga változó lesz, és szilárdabbá válik, és könnyebben rágható. Amikor ezek a rostok összehúzódnak, a hús megváltoztatja a színét és felszabadítja a gyümölcsleveket, végül élénkvörösből szárazra és barnára változik, és vizuális jelzéseket ad a belső hőmérsékletre.

Miért fontos a steak doneness?

Főzés közben a steak szilárdabbá és könnyebben rághatóvá válik; túl sokáig főzve, kemény és száraz lesz, összehasonlítva a cipő bőrével. A kihívás az, hogy a steak doneness gyorsan történik: Egy 1 hüvelyk vastag steak hőmérséklete a központban több mint 10 ° F / perc lehet. De a donének nem csak az ízről szólnak - ha az élelmiszerbiztonság az elsődleges fontosságú, akkor steaket kell főzni egészen 160 ° F-ig, hogy megakadályozzuk az étkezési betegségek esélyét

7 fokos steak adomány: nyers és ritka, jól megtermett

A steaket megfelelő előkészítés mellett a nyerstől a jól elkészítettig bármilyen fokú adottsággal szolgálják fel:

Nyers

Néhány ételt, például steak tartárt és marhahús carpaccio-t teljesen nyersen szolgálnak fel; a húst egyáltalán nem melegítik. A nyers készítményekben használt steak általában a legfinomabb darabokból származik, és tálalás előtt gondosan le kell vágni.

Kék

A mindkét oldalon gyorsan elkenődött, de belül hűvös, piros és nyers steaket bleu-nek nevezik.

• Belső hőmérséklet: 110 ° F
• Textúra: puha tapintású, mint a hüvelykujj és a mutatóujj közötti izom, amikor teljesen ellazult
• Lé: alig vagy egyáltalán nem színes lé
• Belső szín: középen piros

Ritka

A hús 120 ° F körül kezd szilárdtá és átlátszatlanná válni, amikor a miozin, az izom két összehúzódó szálának egyike, elkezd koagulálni vagy összetapadni. Amikor a miozin koagulál, kinyomja a leveket. (Bár a ritka steaket gyakran véresnek nevezik, ezek a gyümölcslevek fehérjéhez kötött víz, nem vér.)

• Belső hőmérséklet: 120-130 ° F
• Textúra: szilárdabb és rugalmasabb lesz, ha ujjal bökik. Olyan, mint a hüvelykujj és a mutatóujj közötti izom, amikor a két ujját széttárják
• Lé: vörös lé jelenik meg a felszínen. Ez a főzés szaftosabb szakasza
• Belső szín: a melegvörös középpont átlátszatlanabbá válik

Közepesen átsütve

Az egyik legnépszerűbb doneness szint, a közepesen ritka a steakre vonatkozik, amely még mindig lédús, de szilárdabb, mint a ritka steak.

• Belső hőmérséklet: 130-135 ° F
• Textúra: rugalmas tapintású, kevésbé sima és szálasabb, mint ritka
• Lé: vágáskor felszabadítja a levet
• Belső szín: átlátszatlan, világosabb piros

Közepes

140 ° F körül több fehérje koagulál, és a hús szilárdabbá és nedvesebbé válik. 140-150 ° F között a hússejtekben lévő kollagén denaturál és zsugorodik, sok folyadékot szabadítva fel. Maga a hús körülbelül hatodával zsugorodik, rágósabbá és szárazabbá válik, a legtöbb szakács közepesnek tartja az adottság szintjét, amelyet azonban az USDA ritkának minősít. A legtöbb mikroba elpusztul ebben a hőmérsékleti tartományban.

• Belső hőmérséklet: 135-145 ° F
• Textúra: tapintással szilárd, mint a hüvelykujj és a mutatóujj közötti izom, amikor a két ujját összenyomják
• Gyümölcslé: csepp vörös levet áraszt
• Belső szín: a vörös rózsaszínűvé válik

Közepesen jól

Amint a hús folyamatosan zsugorodik, szürkésbarna színárnyalatot kap, amely a szakácsok többsége által jól elkészítettnek nevezhető, de amit az USDA közepesen ritkának nevez.

• Belső hőmérséklet: 145-155 ° F
• Textúra: szilárdabb, merevebb
• Lé: Kevesebb szabad gyümölcslé
• Belső szín: a halvány rózsaszín szürkés-barnává válik

Szép munka

155 ° F (USDA táptalaj) feletti belső hőmérsékleten a hús tovább zsugorodik, és szinte az összes fehérje denaturálódik. 160 ° F-on minden mikroba elpusztul, és a kollagén zselatinná válik. (Az USDA kút 170 ° F.)

• Belső hőmérséklet: 155 ° F és magasabb
• Textúra: merev
• Lé: száraz, kevés szabad levével; bármely lé barnás vagy szürke
• Belső színe: szürke-barna

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

A steak vágása befolyásolja a donenesset?

Bár a hő hatására a húsok minden fajtája ugyanúgy változik, a hús vágása befolyásolja mind a főzési időt, mind azt, hogy mely ízesítéseket szeretné kiemelni. Két fő tulajdonság befolyásolhatja a főzési időt:

• Zsírtartalom. A zsíros marhahús-darabok lassabban főznek, mint a sovány húsok, mert a zsír kevésbé vezető, mint az izom.
• Csontok. Ha egy steaket csontra vágunk, a csonthoz legközelebb eső hús lassabban sül el, mint a többi steak, mivel a csontok méhsejtes szerkezete lelassítja a hőátadást.

Ami az íz kiemelését illeti, a zamatos darabok számára előnyös a forró, gyors főzés - csak addig, amíg a levük nem folyik teljesen -, amely bemutatja puha textúrájukat. A keményebb és zsírosabb húsdarabok általában hosszabb ideig állhatnak a grillen.

Mit kell főzni a steakhez megfelelő hőmérsékletre?

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mindezen speciális sütési hőmérséklet mellett jó időnek tűnhet a hús hőmérőjének kivétele. A hagyományos húshőmérő azonban a legjobb nagyobb darabokhoz, például sülthez, mivel a belső hőmérsékletet egy hüvelykes távolság mentén méri, nem csak a hőmérő hegyén. Mivel a legtöbb steak körülbelül ¾ hüvelyk vastag, a hagyományos húshőmérő nem fogja pontosan megmérni a steak belső hőmérsékletét. A pontosabb hőmérsékletmérőhöz pontos digitális azonnali leolvasású hőmérőt használhat.

De nem baj, ha nincs ilyen: A legjobb eszközeid valójában a kezed és a szemed. Nyomja be az ujjával a steak tetejébe, és nézze meg, hogyan reagál a steak. Vágjuk bele a húsba, és ellenőrizzük a színét, figyelve arra, hogy folyik-e ki belőle. Thomas Keller séf teszteli a hús adományosságát, összehasonlítva annak érzetét a hüvelykujj betét tapintásával. (Figyelje, ahogy itt bemutatja, hogyan.) Próbálkozzon ezzel a módszerrel, amíg nem érzi jól az érintési érzékét annak ellenőrzéséhez, hogy a hús ritka, közepesen ritka vagy jól elkészült-e.

Minél kevesebbet főz egy steaket, annál ritkább lesz, de a főzési idő maga nem univerzális vagy hatékony mértéke az adottságnak: A főzési időt befolyásolhatja a steak vágása, a steak vastagsága, a steak módja főzés előtt tárolták, és különböző főzési technikákat.

3 különböző főzési módszer és hogyan befolyásolják a steak adományt

Szerkesztők Pick

1. A grillezés és sütés, amely gyors, nagyon meleg felületen történő főzéssel jár, ideális főzési módszer a ritka és közepesen ritka steak számára, mivel a húst kívülről gyorsan beszaggatja, miközben a belső hőmérséklet alacsony marad.
2. A Sous vide a steak főzésére szolgáló módszer, amely kiszámítja a belső hőmérséklet meghatározásának tippjeit. A merülő cirkulátorra - egy eszközre, amely pontosan szabályozza a víz hőmérsékletét - támaszkodik egy nagy vízfürdőben. A steaket a vízfürdő belsejében lévő műanyag fürdőbe helyezzük, és hosszabb ideig főzzük (kb. Egy órát egy hüvelykes steaknél), így az egész steak a kívánt belső hőmérsékletre melegszik. Ezután gyorsan feltépheti a tökéletes steak külsejét, hogy karamellizált kérget adjon hozzá.
3. Ellentétben a kemencében magas hőmérsékleten történő pörköléssel, amely a vágás során különböző fokú húsú húsokat eredményez, a lassú pörkölés során a széltől szélig egyenletesen főtt hús kerül elő. Szüksége lesz húshőmérőre annak biztosítására, hogy a sült eléri a belső hőmérsékletet 128 ° F. A hús rózsaszínűsége elhiteti veled, hogy alul főtt. Ez nem. Szépen közepesen ritka és gyengéd lesz, amint felfedezed, amikor először harapsz ( Itt találja Thomas Keller séf receptjét a fújtatós borda sültjéhez ).

3 tipp a tökéletes steak elkészítéséhez

• A főzés előtt érintse meg a nyers húst, hogy jobban megértse, hogyan változik melegítéskor.
• Vegye le a steaket a tűzről, mielőtt teljesen elkészülne, hogy a maradék hő fokozatosan folytathassa a hús főzését.
• Próbálja meg felosztani a főzést: Először barnítsa meg a steaket magas hőmérsékletű felületen, például öntöttvas serpenyőben, amely lassan felmelegszik, de nagyon forró marad. Miután a felület megbarnult, váltson alacsony hőmérsékletű főzési módszerre, például meleg sütőre, amely lassabb főzést tesz lehetővé, és kisebb a különbség a hús középső és felületi hőmérséklete között.