A habcsók a tojásfehérjébe zárt és cukor által stabilizált légbuborékok habja, amelyet először a 17. században fejlesztettek ki a szakácsok, akik szalmacsomókat használtak habverőként. Manapság hajlamosak vagyunk a fehérjeinket keverni egy keverőben, de a habcsók elkészítésében még mindig van egy kis technika.
Ugrás a szakaszra
- Mi a francia habcsók?
- 3 módszer a francia habcsók használatára
- Mi a különbség a francia, az olasz és a svájci habcsók között?
- 9 tipp a francia habcsók elkészítéséhez
- Íz és feltöltési ötletek
- Francia habcsók recept (plusz egy recept a sült habcsók sütikhez)
- Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól
Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.
Tudj meg többet
Mi a francia habcsók?
A habcsók elkészítésének legegyszerűbb módja a lágy francia vagy nem főtt stílus. Úgy készül, hogy a tojásfehérjét kemény csúcsokra veri, miközben lassan beépíti a cukrot - ennyi!
3 módszer a francia habcsók használatára
A francia habcsók ebben az állapotban elég instabil, ezért általában tovább manipulálják.
- A főzetlen francia habcsókot aztán széthúzható, szöcskés, habos habokba lehet hajtani. Elnevezésű francia stílusú sütemény kulcsfontosságú összetevője keksz . Megtanulják, hogyan kell elkészíteni keksz Dominique Ansel séffel itt .
- Kagylóba csatolva és alacsony kemencében sütve a francia habcsók a francia vakherin, az ausztrál pavlova és az angol Eton rendetlenség szempontjából a tejszínhab és a gyümölcs összetörően ropogós alapjává válik.
- A francia habcsókot könnyű enyhíteni is, például az îles flottantes-ban, ahol a megcsalt habcsók egy tál creme anglaise-t tartalmaznak.
Mi a különbség a francia, az olasz és a svájci habcsók között?
Bár ugyanazokból az alapanyagokból készülnek - a tojásfehérje és a keményre felvert cukor -, az olasz és a svájci habcsók abban különbözik a francia fajtától, hogy mindkettő hőt visz be a tojásfehérje habverése során (forró cukor formájában) szirupot olaszul, és a svájci forró víz felett habverővel), hogy sütemény vagy orvvadászat nélkül fejlesszék a habcsók szerkezetét.
- Olasz habcsók a három közül a legstabilabb, mert megköveteli, hogy forró cukorszirupot keverjünk felvert tojásfehérjébe, így gyönyörű, bolyhos csúcsokat kapunk. Szaténos lesz és magas, büszke csúcsokat ad, ha süteményekre vagy tortára fagyasztja süteményeit vagy pipáját. Megtanulják, hogyan készítsenek olasz habcsókot itt .
- A francia stílus a habcsók elkészítésének legegyszerűbb módja, mivel ez egyszerűen magában foglalja a tojásfehérje habverését cukorral. A francia habcsók a cukor és a nyers tojásfehérje összekeverésével készül, és ez a legkevésbé stabil habcsótípus. Mint ilyen, általában meg kell sütni, ezért a legjobb, ha más batterekbe hajtogatva megemeli és könnyebbé teszi őket, vagy ropogós habcsók sütikhez sütik.
- A svájci stílus , más néven habcsók, sima és sűrűbb, mint a francia habcsók, de kevésbé stabil, mint az olasz. A Marshmallow-y svájci habcsókot úgy készítik, hogy a tojásfehérjét és a cukrot kettős kazánban (serpenyőben vagy edényben forralják fel forrásban lévő víz felett) addig verik, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és a keverék forró tapintású. Ezután levesszük a tűzről és tovább verjük, amíg meg nem duplázódik. A svájci habcsók általában kevesebb térfogatot ér el, mint a többi fajta, mivel a cukrot a korbácsolás korai szakaszában adják hozzá, ami megzavarja a tojásfehérjék kibontakozásának és egymáshoz való kötődésének képességét, hogy olyan falakat képezzenek, amelyek alátámasztják a kis légbuborékokat . Keresse meg Dominique Ansel séf receptjét a svájci habcsókhoz itt .
9 tipp a francia habcsók elkészítéséhez
Bár a francia habcsókok elkészítése meglehetősen egyszerű, sok minden elromolhat, amikor a folyékony tojásfehérjét szilárd habbá akarják kényszeríteni. Állítsa be magát a sikerhez:
- Használjon egy nagy tálat, amely legalább nyolcszor nagyobb, mint a kiindulási tojásfehérje.
- Használjon rézzel vagy ezüstözött keverőtálat, vagy adjon hozzá egy csipet porított rézkiegészítőt.
- Ügyeljen arra, hogy a tojásfehérjében ne legyen sárgája, és hogy a keverőtála és habverője tiszta és száraz legyen.
- Ne spóroljon a cukorral - nem csak az íze miatt van. A cukor kötődik a vízhez, és lassítja a párolgását, így ha sütés közben nincs elegendő cukor a keverékben, a tojásfehérjében lévő víz elpárolog, mielőtt a tojásfehérjéknek ideje lenne stabil szerkezetet kialakítani a légbuborékok körül. Kukoricakeményítőt is használhat a cukor hatásainak utánzásához. (A porcukor már körülbelül 10 százalék kukoricakeményítőt tartalmaz.)
- Noha nem feltétlenül szükséges, van néhány stabilizálószer, amellyel megakadályozhatja a sírást vagy a víz elválasztását, ami akkor történik, amikor a tojásfehérjében lévő fehérjék túl szorosan kötődnek egymáshoz.
- Minél erőteljesebb habverés, annál gyorsabban levegőztetik a tojásfehérjék. Tegyen meg magának egy szívességet, és használjon nagy, lufi stílusú habverőt, vagy ami még jobb, elektromos keverőt.
- Amint a tojásfehérje valamilyen szerkezetet kezd kialakulni, adjon savat tojásfehérjénként ⅛ teáskanálnyi tartárkrém vagy ½ teáskanál citromlé formájában.
- Ha habcsókot sütünk elektromos sütőben, hagyja kissé nyitva az ajtót.
- A sült habcsókat mindig légmentesen tárolandó: Mivel a cukor vonzza a levegő nedvességét, a nedves levegőnek kitett habcsók izzadsággyöngyöket képeznek.
Mesterkurzus
Javasolt neked
Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.
hogyan kell behelyezni egy prosztata masszírozótDominique Ansel
Tanítja a francia péksütemények alapjait
További információ Gordon Ramsay
Főzésre tanítja I
További információ Wolfgang PuckFőzésre tanít
További információ Alice WatersTanítja az otthoni főzés művészetét
Tudj meg többetÍz és feltöltési ötletek
A francia habcsókból gyakran egyszerű, gluténmentes sütiket sütnek, és enyhe ízük kiváló alapot ad az aromák hozzáadásához, ha a tojásfehérje eléri a csúcsot. Csak ügyeljen arra, hogy ne terhelje túl a finom habcsókot túl sok folyadékkal - 10 tojásonként kb. 1 teáskanál folyékony ízesítőnek finomnak kell lennie. Próbálja behajtani:
- Csokoládé chips vagy apróra vágott csokoládé
- Vanília-, mandula- vagy borsmentakivonat
- Fagyasztva szárított málna vagy más fagyasztva szárított gyümölcs
- Szitált kakaópor vagy instant eszpresszópor
- Finomra őrölt mogyoró (rétegek kialakításához a dacquoise-hoz) vagy finomra őrölt mandula (párizsi macaronok készítéséhez)
- Aprított kókuszdió (kókuszos macaroons készítéséhez)
- Gél ételfesték
Francia habcsók recept (plusz egy recept a sült habcsók sütikhez)
Prep Time
30 percTeljes idő
3 óraFőzési idő
2 óra 30 percHozzávalók
- 10 nagy tojásfehérje (300g)
- 1 ½ csésze (300 g) kristálycukor
- 2 ½ (300 g) porcukor
- A habverővel ellátott tiszta állványkeverő edényében nagy sebességgel habverje a tojásfehérjét, amíg buborékok nem kezdenek kialakulni. A keverés folytatása közben lassan adjunk hozzá cukrot. Folytassuk a habverést, amíg fényes, merev csúcsok nem képződnek.
- Távolítsa el a tálat a keverőből, és tiszta gumilapáttal óvatosan hajtsa be a porcukrot, amíg teljesen be nem épül, ügyelve arra, hogy a habcsók ne keverje túl és ne ürítse le.
- Most már használhatja a habcsókot pipázni és sütni, ha szükséges a kívánt recepthez.
Ha francia habcsókját sült habcsókká szeretné tenni, helyezze a sütőtartót alacsonyabb helyzetbe, és melegítse elő a sütőt 200 ° F-ra. Kend be egy kis habcsókot a tepsi sarkaiba, és kibéleljük sütőpapírral. (Alternatív megoldásként egy tepsit kibélelhet szilíciumszőnyeggel.) A cukrászsákba helyezett csillagcsúcs segítségével habcsót csőre sütőlemezre sütik. Addig sütjük, amíg a habcsók meg nem szárad, és kb. 2-3 órán át eltávolítható a pergamenről. Kapcsolja ki a sütőt, és hűtsön bent habcsókot, legalább egy órát és akár egy éjszakát is.
Itt többet megtudhat a süteménykészítés alapjairól Dominique Ansel séfnél.
Érdekes Cikkek
