Mi az olasz habcsók? Könnyű recept olasz habcsók vajkrémhez

A habcsók a tojásfehérjébe zárt és a cukor által stabilizált légbuborékok habja, amelyet először a XVII. Században fejlesztettek ki olyan szakácsok, akik szalmacsomókat használtak habverőként. Manapság hajlamosak vagyunk a fehérjeinket keverni egy keverőben, de a habcsók elkészítésében még mindig van egy kis technika.

Ugrás a szakaszra

• Mi az olasz habcsók?
• 3 módja az olasz habcsók használatának
• Mi a különbség az olasz, a francia és a svájci habcsók között?
• 4 tipp a tökéletes olasz habcsók elkészítéséhez
• Egyszerű olasz habcsók recept (plusz egy recept az olasz habcsók vajkrémhez)
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi az olasz habcsók?

A habcsók legstabilabb típusa az olasz stílus, amelyet úgy állítanak elő, hogy a tojásfehérjét szilárd csúcsokra verik, majd lassan forró cukorszirupban habosítva sűrű, szatén textúrájú habcsókot készítenek, amely sütemények és pogácsák tetejére használható. , vagy vajkrém-cukormáz alapjaként.

Mivel a forró cukorszirup finoman megfőzi a tojásfehérjét, további hevítés nélkül pasztőrözhető, de az olasz habcsókot ropogósra is lehet sütni. Az olasz habcsók egyetlen hátránya, hogy két dolgot kell egyszerre elvégezni. Szerencsére két meglehetősen bonyolult dolog: tojásfehérje habverése (vagy egy állványkeverő ellenőrzése, mivel a tojásfehérjét neked habveri!) És cukor forralása vízzel szirup készítéséhez.

3 módja az olasz habcsók használatának

Mivel az olasz habcsók sütés nélkül megtartja az alakját, mindenféle hideg és szobahőmérsékletű alkalmazáshoz hasznos, például:

• Fagyos sütemények és torták . Egyszerűen kenje be vagy csöpögjön olasz habcsókot bármilyen desszertre, így édes, stabil díszítéssel, például citromos habcsókkal. Ha szükséges, fáklya vagy nagyon rövid ideig barnuljon.
• Olasz habcsók vajkrém cukormáz készítése . Az olasz habcsók könnyedséget kölcsönöz a gazdag vajkrém cukormáznak. Amikor habcsókja puha csúcsokat képez, és a tál érintésre hűvösnek tűnik, váltson a habverő rögzítéséről a lapáttartóra, és adjon hozzá 2 csésze szobahőmérsékletű vajat, egy-egy evőkanálnyit, minden adagolás után keverje össze. Keverje tovább, amíg sima és teljesen be nem épül, majd kapcsoljon vissza a habverőre, és adjon hozzá 2 teáskanál vanília kivonatot, habosra habosítva.
• Az olasz habcsók összecsukása más desszertekbe . A fagylaltok, a sorbetek és a habok előnyösek a habos habcsókból, amelyet tej- vagy gyümölcsalapú keverékeikbe hajtanak. Az olasz habcsók extra tejszínt ad, miközben megőrzi a dekadens desszertek könnyedségét.

Mi a különbség az olasz, a francia és a svájci habcsók között?

Az olasz habcsók lehet a legstabilabb stílus, de nem csak így lehet habcsókot felverni.

• Olasz habcsók a három közül a legstabilabb, mert megköveteli, hogy forró cukorszirupot keverjenek felvert tojásfehérjébe, így gyönyörű, bolyhos csúcsokat kap. Szaténos lesz és magas, büszke csúcsokat ad, ha süteményekre vagy tortára fagyasztja süteményeit vagy tortáját.
• A francia stílus a habcsók elkészítésének legegyszerűbb módja, mivel ez egyszerűen magában foglalja a tojásfehérje habverését cukorral. A francia habcsók a cukor és a nyers tojásfehérje összekeverésével készül, és ez a legkevésbé stabil habcsótípus. Mint ilyen, általában meg kell sütni, ezért a legjobb, ha más batterekbe hajtogatva megemeli és könnyebbé teszi őket, vagy ropogós habcsókhoz sütik. Megtanulják, hogyan készítsenek francia habcsókot itt .
• A svájci stílus , más néven habcsók, sima és sűrűbb, mint a francia habcsók, de kevésbé stabil, mint az olasz. A Marshmallow-y svájci habcsókot úgy készítik, hogy a tojásfehérjét és a cukrot kettős kazánban (serpenyőben vagy edényben forralják fel forrásban lévő víz felett) addig verik, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és a keverék forró tapintású. Ezután levesszük a tűzről és tovább verjük, amíg meg nem duplázódik. A svájci habcsók általában kevesebb térfogatot ér el, mint a többi fajta, mert a cukrot a korbácsolás korai szakaszában adják hozzá, ami megzavarja a tojásfehérjék kibontakozásának és egymáshoz való kötődésének képességét, hogy olyan falakat képezzenek, amelyek alátámasztják a kis légbuborékokat . Keresse meg Dominique Ansel séf receptjét a svájci habcsókhoz itt .

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

5 konfliktustípus az irodalomban

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

4 tipp a tökéletes olasz habcsók elkészítéséhez

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Sok minden elromolhat, ha a folyékony tojásfehérjét szilárd anyagú habbá akarja kényszeríteni, miközben a cukrot és a vizet is meghatározott hőmérsékletre melegíti, ezért állítsa be magát a sikerhez ezekkel a legfontosabb tippekkel.

A tojásfehérje habverése közben:

• Használjon egy nagy tálat, amely legalább nyolcszor nagyobb, mint a kiindulási tojásfehérje.
• Ügyeljen arra, hogy a tojásfehérjében ne legyen sárgája, és hogy a keverőtála és habverője tiszta és száraz legyen.
• Minél erőteljesebb habverés, annál gyorsabban levegőztetik a tojásfehérjék. Tegyen meg magának egy szívességet, és használjon nagy, lufi stílusú habverőt, vagy ami még jobb, elektromos keverőt.
• Ha a cukorszirupja nem érte el a puha golyó stádiumát, de a tojásfehérje majdnem készen áll, csökkentse a keverő sebességét alacsonyra. (Ne hagyja abba a keverést.)

A szirup elkészítésekor:

• Ne spóroljon a cukorral - nem csak az íze miatt van. A cukor segít megerősíteni a tojásfehérje fehérje falát, amely a helyén tartja a légbuborékokat.
• Digitális azonnali leolvasással vagy cukorka hőmérővel ellenőrizze a hőmérsékletet a főzés során.
• Használjon tiszta, vízbe mártott tésztaecsetet, és törölje le az edény oldalához tapadt cukrot.

Bár nem feltétlenül szükséges, használhat stabilizáló szereket, hogy megakadályozza a tojásfehérje sírását vagy vízszivárgását. A stabilizálószerek úgy működnek, hogy a tojásfehérje fehérjéihez kötődnek, így nem tudják kialakítani a szuper erős kötelékeket egymással, amelyek hajlamosak a vizet kiszorítani.

• Használjon rézzel vagy ezüstözött keverőtálat, vagy adjon hozzá egy csipet porított rézkiegészítőt.
• Amint a tojásfehérje csak elkezd valamilyen szerkezetet kialakulni, adjon savat tojásfehérjénként ⅛ teáskanálnyi tartárkrém vagy ½ teáskanál citromlé formájában.

A megsütött habcsókot mindig légmentesen zárja le, mivel a cukor vonzza a levegő nedvességét, a nedves levegőnek kitett habcsók izzadsággyöngyöket képeznek.

Egyszerű olasz habcsók recept (plusz egy recept az olasz habcsók vajkrémhez)

0 értékelés| Értékeld most

Prep Time

Teljes idő

Hozzávalók

• 1,5 csésze (286 g) kristálycukor
• 5 nagy tojásfehérje (144g)

1. Készítsük el a cukorszirupot: Közepes serpenyőben keverjük össze a cukrot ⅓ csésze (72 g) vízzel, és közepes lángon állítsuk össze, kevergetve, hogy a cukor feloldódjon. Forraljuk fel a cukrot a vízzel a puha golyós fokozatig (240–250 ° F), majd vegyük le a tűzről.
2. Közben a habverővel ellátott állványkeverő tiszta edényében habosra keverjük a tojásfehérjét nagy sebességgel.
3. A forró cukorszirupot a tál szélén lassan áramolja a tojásfehérjébe a nagy sebességgel működő keverővel. Addig keverjük, amíg a habcsók puha csúcsokat nem képez, és a tál érezhetően enyhén melegnek tűnik. Amikor a habverőt felemeli, a habcsóknak még mindig melegnek kell lennie, és meg kell tartania az alakját. Ha hideg van, akkor túl messzire mentél!

Az olasz habcsók vajkrémmé változtatásához váltson át a habverő rögzítéséről a lapáttartalomra, és adjon hozzá 2 csésze szobahőmérsékletű vajat egy evőkanálnyival, minden adagolás után keverje össze. Keverje tovább, amíg sima és teljesen be nem épül, majd kapcsoljon vissza a habverőre, és adjon hozzá 2 teáskanál vanília kivonatot, habosra habosítva.

Itt többet megtudhat a süteménykészítés alapjairól Dominique Ansel séfnél.