Dominique Ansel séf keksz receptje (piskóta vagy olasz Genoise)

A finom (és gluténmentes!) Keksznek nevezett francia piskóta az alapja Dominique Ansel séf szeszélyes csokoládétorta receptjének, amely vékony selymesima csokoládéhabot tartalmaz, mindezt pala-fekete csokoládé tükörmázba burkolva. Ez a torta tele van különböző textúrákkal; bonyolult és nagyon finom. Ez csak egyfajta torta, amellyel Dominique séf nőtt fel, és most megosztani akar veled.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a keksz?
• Dominique Ansel séf tanácsai a keksz sütéséhez
• Recept: Dominique Ansel séf piskótás receptje
• Honnan tudja, hogy mikor süt a piskóta?
• Hogyan tároljuk a piskótát
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi az a keksz?

A keksz (ejtsd: bis-KWEE) a torta francia szó. Könnyebb elkészíteni, mint az amerikai süteményeket, mivel kevesebb hozzávalót használ, és egy lapos serpenyőben egy nagy rétegben sütik, szemben két vagy három külön kerek serpenyővel. Ennek a nagyméretű vászonnak köszönhetően a süteményt gyakorlatilag bármilyen formára lehet vágni a sütemények építéséhez. A keksznek más nevei vannak, beleértve a piskótát és az olasz genoise-t.

Dominique Ansel séf tanácsai a keksz sütéséhez

• A tojásfehérjét egy jól megtisztított és jól megszárított tálban kell felverni, hogy minden zsír vagy víz ne akadályozza a fehér levegő beillesztését, könnyű és bolyhosodását. Ez nagyon fontos, mivel a tojásfehérje lesz az egyetlen összetevő a tészta megemeléséhez és ezáltal a sütemény könnyedségéhez.
• Ez a torta egy francia stílus, amely elkerüli a vegyi kovászokat, például a sütőport és a szódát a felvert tojásfehérje fehérjéjében rekedt levegő mechanikai emeléséhez. Amikor hozzáadunk cukrot ezekhez a felvert tojásfehérjékhez, a fehérjék fehérjéi stabilizálódnak - és természetesen megédesednek - sima összetevőt képezve, amelyet hatékonyan tésztává lehet hajtani.
• Ezt a süteményt keksznek nevezik, amely vékony és kissé száraz textúrájú sütemény, így nedvességet kell adnia úgy, hogy vagy áztatja egy rumszirupos áztatással, és / vagy habosra rétegezi Dominique Ansel séf elkészítéséhez. csokoládé rétegű torta.
• Miután a torta kihűlt és öntetlen volt, ügyeljen arra, hogy a tortát a gyűrűs forma belsejéből vágja le, hogy a torta egyenletesen elférjen benne, miután készen áll a kész desszert összeállítására.
• Ne felejtsd el elmenteni a maradékot! Megpiríthatjuk őket a sütőben, és morzsolhatjuk jégkrém felett.

Honnan tudja, hogy mikor süt a piskóta?

Soha ne hagyatkozzon csak egy időzítőre, mivel minden sütő más és más; háromféleképpen lehet tudni, hogy elkészült-e a torta:

1. Jiggle: a torta közepén még mindig kissé pattogónak kell lennie.
2. Mutasson meg: finoman nyomja meg a tetejét; vissza kellene pattannia.
3. Ragaszkodjon hozzá: ragasszon egy süteménytesztet (vagy fogpiszkálót vagy pengekést) a közepére, és ha tiszta lesz, kész!

Az emberek gyakran égetnek csokoládétortákat, mert nehezebb megmondani, hogy a tészta sötét színével együtt főttek-e. Ezért legyen különösen óvatos, és ellenőrizze még a javasolt sütési idő előtt.

Hogyan tároljuk a piskótát

Legjobb frissen élvezte a napot. A sütemény előre is elkészíthető.

• Hűtőszekrényben: fedje le műanyag csomagolásban, és tartsa hűtve legfeljebb 3 napig.
• A fagyasztóban: fedje le műanyag csomagolásban, és légmentesen lezárt edényben tárolja a fagyasztóban legfeljebb 2-3 hétig.
• A kiolvasztáshoz tartsa a műanyag csomagolásban, és tegye a hűtőbe 2-3 órára, amíg újra nedves és puha nem lesz. Mindig hűtőszekrényben olvasztja le, hogy a baktériumok ne fejlődjenek ki, és csomagolva tartsa úgy, hogy a műanyag burkolaton kívül páralecsapódás alakuljon ki.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Recept: Dominique Ansel séf piskótás receptje

0 értékelés| Értékeld most

Teszi

Teljes idő

Hozzávalók

• 11 egész tojás, sárgájára (226 g) és fehérjére (319 g) elválasztva
  
• 176g (3⁄4 csésze, plusz 2 evőkanál) kristálycukor
• 176g (3⁄4 csésze, plusz 2 evőkanál) kristálycukor
• 102g (3⁄4 csésze, plusz 2 evőkanál) cukrozatlan kakaópor, szitálva

Tipp: A nagy tojás súlya általában körülbelül 60 g: a fehér 30 g, a sárgája 20 g, a héj pedig 10 g. Mindig hasznos emlékezni arra, amikor egy recept tojást grammban ír elő.

Felszerelés

• Állványos keverő habverővel ellátott spatulával
• Offset spatula
• 2 lepedős serpenyő
• Pergamen vagy 2 szilikon szőnyeg
• Tapadásmentes főzőspray
• 8 hüvelykes torta gyűrű
  

1) Készítsen tojáskeveréket

• Melegítse elő a sütőt 205 ° C-ra.
• 2. soros edények pergamen vagy szilikon szőnyeggel. Szórja be a pergamen / szilikon szőnyegeket egy vékony réteg tapadásmentes főző spray-vel.
• A habverővel ellátott állványkeverőben 4-5 percig korbácsoljuk a tojások sárgáját és az első cukormérést (176 g), amíg világos és puha nem lesz (a keveréknek halványnak és majdnem fehérnek kell lennie).
• Tegye át a keveréket egy tálba, és tegye félre. Tisztítsa meg és teljesen szárítsa meg az állványos keverőtálat.

2) Készítsen francia habcsókot

• Az álló keverőben korbácsoljuk össze a tojásfehérjét közepesen nagy sebességgel, amíg buborékok nem kezdenek kialakulni.
• A keverés folytatása közben lassan áramoljuk be a cukor második mérését (176 g), és folytassuk a keverést addig, amíg a habcsók fényes és fényes lesz, közepesen merev csúcsokkal.
• Miután kivette a tálat a keverőből, ne hagyja, hogy a habcsók túl sokáig álljon, különben összeomlanak.
• Lassan és folyamatosan folytassa a hajtogatást egy gumilapáttal, hogy ez ne fordulhasson elő.

3) Kombinálja a két keveréket

• Vegyük a habcsók 1/3-át, és egy spatulával hajtsuk bele a sárgája keverékébe, amíg össze nem áll.
• Óvatosan hajtsa be a kakaóport, amíg egyenletesen össze nem keveredik.
• Ezután apránként, finoman összecsukva apránként adja hozzá a habcsók maradék 2/3-át, hogy egyesítse az egyes adagolások előtt. Vigyázzon, ne keverje túl, mert ettől a bolyhos textúra leereszkedik, és sűrű süteményt kap.

4) Süssük és hűtsük le

• Öntsük a tészta felét az első lapos serpenyőbe, és egy eltolt spatulával állítsuk ki a szőnyeg / serpenyő szélének 1⁄2 hüvelykjére.
• Ismételje meg a többi tésztával a második lapos serpenyőben.
• Süsse mindkét lapos edényt 6–8 percig, vagy amíg a közepe teljesen be nem áll.
• Vegye ki a süteményt a sütőből, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni a serpenyőben.
• Ha kihűlt, egy pengekéssel haladjon végig a torta szélein, és lazítsa meg a serpenyő szélétől.
• Fordítsa meg a tortalapot egy másik lepedőre vagy egy pergaminnal bélelt pultra. Óvatosan húzza le a pergamenpapírt vagy a szilikon szőnyeget. A 8 hüvelykes kerek torta gyűrűjét útmutatóként használja, és egy vágókéssel vágjon ki két egyenletes sütemény korongot a gyűrű belsejéből.
• Tegye félre, műanyag borítással lefedve, amíg használatra készen áll.