A hálaadás pulyka nem az egyetlen madár, amely megérdemli a sóoldatot. Használja Thomas Keller séf receptjét a következő sült csirkéjének pácolásához, mert nincs szüksége külön alkalomra, hogy finom, lédús, ropogós, barna bőrű húst élvezzen.
A legnépszerűbbTanulj a legjobbaktól
Több mint 100 foglalkozással új készségeket szerezhet, és felszabadíthatja lehetőségeit. Gordon RamsayFőzés I Annie LeibovitzFényképezés Aaron SorkinForgatókönyvírás Anna WintourKreativitás és vezetés deadmau5Elektronikus zenei produkció Bobbi BrownSmink Hans ZimmerFilm pontozás Neil GaimanA történetmesélés művészete Daniel NegreanuPóker Aaron FranklinTexas Style Bbq Ködös CopelandMűszaki balett Thomas KellerFőzési technikák I: Zöldségek, tészta és tojásFogj nekiUgrás a szakaszra
- Mi az a Brining?
- Miért kell sózni egy csirkét?
- 3 módszer a csirke sózására
- Meddig sózol egy csirkét?
- 3 tipp a csirke pácolásához
- Thomas Keller séf csirkemelles receptje
- Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról
Mi az a Brining?
A pácolás olyan technika, amely magában foglalja a hús sós oldatba történő süllyesztését a pörkölés előtt vagy grillezés . A pácolási eljárás további ízes nedvességet eredményez - mindig pozitív, ha száraz, kemény hús kockázatot jelent - és a sós víz a hús izomrostjaira és fehérjéire hat, elválasztja őket, és több helyet biztosít a víz megkötésére. . Ozmózis!
Miért kell sózni egy csirkét?
Mivel a csirke sovány hús, főzéskor könnyebben kiszárad, főleg, ha tervezi sütés a sütőben. A csirke első pácolásával a csirke levei a főzés során bezáródnak a húsba, és végig nedvesek és zamatosak lesznek. Sózhatja az egész csirkét, vagy akár darabokra is vághatja a gyorsabb sóoldat érdekében, ha kevés az idő.
3 módszer a csirke sózására
- Nedves sós víz : A nedves sóoldat általában az, amire gondolunk, amikor meghalljuk a sóoldat kifejezést. Ez egyenletesen lédús és nedves madarat eredményez, tele ízzel. Használja ezt az alapvető sóoldat-arányt: ¼ csésze kóser sót 4 csésze vízhez (vagy nagyobb projektek esetén 1 csésze sót minden gallon vízhez). Hozzáadhatja azokat a fűszereket és aromás anyagokat is, amelyeken rúgott - gondoljon egész borsokra, babérlevél . Míg egy nagyobb húsdarab, mint egy egész pulyka, egy teljes napot igénybe vehet a megfelelő sós lében tartásig, kisebb egyedi darabok esetén általában 1 órával a főzés előtt megúszhatja. (A jó ökölszabály 1 font minden fontért.)
- Száraz sóoldat . Nem kell egy egész madarat bedobni egy nagy fazék sós vízbe, és a hús pácolásakor el kell foglalnia a hűtőben a teljes helyet. A száraz pácolás ugyanazokat az összetevőket használja - sót, cukrot és fűszereket - levonva a vizet. Mindent közvetlenül a csirke bőrére dörzsölnek, és egy órán át szobahőmérsékleten, és legfeljebb 24 órán át hűtőszekrényben hagyják hatni. Bármilyen ízesítőt is használjon a fűszerezéshez, valószínűleg erősebb lesz egy száraz pácolt csirkével, mivel a fűszereket közvetlenül a hús felületére viszik fel, és nem hígítják vízben. Főzés előtt öblítse le a sóoldatot, és törölje szárazra papírtörlővel. A száraz sóoldat-módszer egyszerű és extra ropogós bőrt ad Önnek.
- Író sós lé : Az íróban található sav elősegíti a hús puhaságát és extra ízt ad. A csirkehéj pörkölés után sötétebbnek tűnik, de hihetetlenül finom lesz. Készítsen író sóoldatot sóval, borssal és néhány aromás anyaggal, mint például friss fűszernövények, citrom és fokhagyma , majd a csirkét a sóoldatba merítjük, és lefedve hűtőszekrényben tároljuk legalább 4 órán át egy éjszakán át. Használat előtt eressze le.
Meddig sózol egy csirkét?
Míg egy nagyobb húsdarab, mint például egy egész pulyka, egy teljes napot igénybe vehet a megfelelő sóoldathoz, kisebb egyedi darabok esetén a főzés előtt általában 1 órát szobahőmérsékleten megúszhat. (A jó ökölszabály 1 font minden fontért.)
3 tipp a csirke pácolásához
- Vágja fel a csirkét : A csirke darabokra vágása helyet takaríthat meg a hűtőszekrényben. Ahelyett, hogy egy nagy edénybe merítené, használhat egy nagy, visszazárható műanyag zacskót a tároláshoz. A kisebb darabok is gyorsabban sósak.
- Használja a Kóser sót : Ügyeljen arra, hogy a durva kóser sót használja a sóoldathoz, mivel az étkezési só másképp mér, és így a csirkéje túl sós lehet.
- Használjon könnyű kezet a sóoldat után történő fűszerezéshez : Ne felejtsük el, hogy a csirke már felszívta a sót a sós lében, amíg sült, ezért főzés előtt csak enyhén sózza meg a csirkebőrt.
Thomas Keller séf csirkemelles receptje
Teszi
kettőHozzávalók
Keller szakács egy egész csirkével kezdi, amelyet 10 darabra vág és 12 órán át gyógynövény-citrom sós lében tart. Kevesebb ideig megúszhatja a pácolást - 8 óra elegendő egy csipetnyi mennyiségben, de nem kevesebb. Biztosan nem akar 12 óránál hosszabb ideig sós lében tartósítani, mivel a túlzott megsütés hatással lesz a csirke textúrájára, és potenciálisan megkeményedik.
Miután megsütötted a csirkét, próbáld meg Thomas Keller séf sült csirkereceptje itt .
- 2 ½ – 3 lb csirke
- 5 citrom, megfelezve
- 6 babérlevél
- ½ csokor (115 gramm) lapos petrezselyem
- ½ csomó (30 gramm) kakukkfű
- 85 gramm lóhere méz
- 1 fej fokhagyma, felére csökkent az Egyenlítőn keresztül
- 14 gramm fekete bors
- 1 csésze (10 uncia) kóser só
- 3 ¾ liter vagy 1 gallon vizet
Felszerelés :
- Stockpot
- Konténer (pácoláshoz)
- Keverje össze a sóoldat összes összetevőjét 1 liter vízbe, és forralja fel. Miután felforrt, vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni; majd öntsük egy elég nagy edénybe, hogy mind a sóoldat, mind a csirke darabjai elférjenek, majd hűtőszekrényben lehűtjük hűtésig.
- Baromfi ollókkal vágja ki a csirke gerincét. Húzza ki a mellvértet és vágja le a felesleges zsírt. Ne felejtse el fenntartani a csontokat és a zsírt alap- és schmaltz-ban történő felhasználásra. Az első felét 5 részre vágjuk: válasszuk el a combot a melltől és a szálkától, távolítsuk el a szárnyat, és vágjuk ketté a mellet. Ismételje meg a csirke másik felével. 10 darabot kell kapnia: 2 csirkeszárnyat, 2 csirkecombot, 2 csirkecombot és 2 félbe vágott csirkemellet.
- Helyezze a kivágott csirkét hideg sóoldatba, és hagyja 12 órán át ülni. (Ha kevés az idő, akkor 8 órán át pácolhat; de 12 óránál hosszabb ideig ne sózzon, különben a csirke túl sós lesz.)
Tudjon meg többet a kulináris technikákról Thomas Keller séf MasterClass-ában.
