Azonnali élesztő az aktív száraz élesztővel szemben: mi a különbség?

Az otthoni pékeknek minden korábbinál több választási lehetőségük van, ha az élesztőfajtákról van szó: Míg a rusztikus cipóhoz, például a kovászhoz, néhány evőkanál élő levain vagy előételre van szükség, amelyet vad, természetesen előforduló élesztőből termesztenek, a legtöbb recept az egyszerű kovászos tésztákhoz, például fahéjas tekercshez vagy szendvicshez a kenyér száraz élesztőt igényel. Két játékos van ebben a játékban: aktív száraz élesztő és instant élesztő.

Ugrás a szakaszra

• Mi az aktív száraz élesztő?
• Mi a különbség az aktív száraz élesztő és a friss élesztő között?
• Mi az azonnali élesztő?
• Helyettesítheti az aktív élesztőt az aktív száraz élesztővel?
• Mi a különbség az azonnali és az aktív száraz élesztő között?
• Már többért vagy?
• Tudjon meg többet az Apollonia Poilâne MasterClass-ról

A Poilâne vezérigazgatója, Apollonia Poilâne tanítja a neves párizsi pékség filozófiáját és a rusztikus francia kenyerek sütésének időnként bevált technikáit.

Mi az aktív száraz élesztő?

Az aktív száraz élesztő egy granulált, dehidratált por, amelyet sok sütési formában használnak. A leggyakoribb élesztő, amelyet az élelmiszerboltokban talál, az aktív száraz élesztő egyedi csomagjai vagy üvegedényei. A kereskedelmi forgalomban aktív száraz élesztőt úgy állítják elő, hogy vad élesztőket visznek be melaszba és keményítőbe, tenyésztik és folyamatosan sterilizálják a keletkező élesztő iszapot, amelyet ezután megszárítanak és granulálnak. Ez a folyamat leállítja az aktív élesztősejteket a fermentáció közepén. A kenyérkészítés első szakaszának tömeges erjesztésének megkezdéséhez a pékeknek ezeket a szunnyadó élesztőszemcséket egy kevés folyadékot tartalmazó, kis mennyiségű cukorral kell ellátniuk, és hagyniuk kell virágozni. Az élesztősejtek elfogyasztják a cukrot, majd alkohollá és szén-dioxiddá alakítják, így habos, aromás keveréket kapnak. Ez a rehidratálás a korrekciós folyamat része.

Mi a különbség az aktív száraz élesztő és a friss élesztő között?

Az aktív száraz élesztő és a friss élesztő között egy fő különbség van: eltarthatósági idő. A friss élesztőt, más néven tortaélesztőt lágy, tömörített süteményekben árulják, általában a tejtermék részlegben tartják. Nedvességtartalma (kb. 70%) miatt a friss élesztő hűtőszekrényben tartva körülbelül két hétig eltartható, és használat előtt nagyon langyos, langyos vízben össze kell morzsolni és lerakni. A köztük való választás személyes preferencia. Néhány pék a friss élesztőt részesíti előnyben a száraz helyett a finom különbségért, de mások megkülönböztethetetlennek tartják.

Mi az azonnali élesztő?

Az azonnali élesztő egy gyors hatású élesztő, amelyet különféle neveken árulnak, például gyors kelesztésű élesztő, kenyérsütő élesztő vagy gyors kelesztésű élesztő. Az azonnali élesztő ugyanazon tenyésztési és szárítási folyamaton megy keresztül, mint az aktív száraz élesztő, azzal a különbséggel, hogy csomagolás előtt még finomabb szemcsékké őrlik, így használat előtt feleslegessé válik a vízben való oldás. Azonnali élesztőt alkalmanként további enzimekkel, például aszkorbinsavval, más néven tésztakondicionálóval is előállítják az emelkedési folyamat felgyorsítása érdekében.

Helyettesítheti az aktív élesztőt az aktív száraz élesztővel?

Használhatja az aktív és a száraz élesztőt felcserélhető módon, bár az ebből eredő emelkedési idők kissé eltérhetnek. A különbség kiegyenlítéséhez adjon hozzá további 15 perc emelkedési időt, amikor aktív száraz élesztőt használ azonnali élesztőt igénylő receptben. Ha az aktív élesztőt az aktív száraz élesztő helyett használja, kihagyhatja a rehidratációs lépést.

Mi a különbség az azonnali és az aktív száraz élesztő között?

Az azonnali és aktív száraz élesztő lényegében ugyanaz az összetevő, csak kissé eltérő formában és alkalmazásban. Mindkét élesztő típusú zárt csomagot szobahőmérsékleten kell tartania, és a részben használt csomagokat légmentesen lezárt edényben, hűtőszekrényben kell tárolnia. A kettő közötti fő különbségek a következők:

• Az aktív élesztőnek folyadékpótlásra van szüksége . Az azonnali élesztőt közvetlenül a száraz összetevőkhöz keverhetjük, míg az aktív száraz élesztőt először meleg vízben kell feloldani és rehidrálni.
• Az azonnali élesztőnek kevesebb időre van szüksége az emelkedéshez . Mivel az azonnali élesztő finomabb textúrájú, mint az aktív száraz élesztő, a gyúrás után azonnal kihagyható a kezdeti kelési idő és a kenyerek formája. Az aktív száraz élesztővel készített kenyerek hosszabb kelési időt igényelnek, hogy az élesztő átjuthasson a tésztán.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Megtanítja a kenyérsütést

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Már többért vagy?

Téged fedeztek. Csak annyit gyúrsz (lásd, mit csináltunk ott?), Az a A MasterClass éves tagsága , némi víz, liszt, só és élesztő, valamint az Apollonia Poilâne-tól - Párizs premieres kenyérkészítőjétől és a kézműves kenyérmozgalom egyik legkorábbi építészétől kapott exkluzív tanulságaink. Tekerje fel az ujját, és süssön meg.