Alapvető útmutató a bor malolaktikus erjedéséhez

Sok bor esetében malolaktikus erjesztés elengedhetetlen ahhoz, hogy a szőlőlé finom borzá váljon.

Ugrás a szakaszra

• Mi a malolaktikus erjedés?
• Mi a malolaktikus fermentáció célja?
• Melyik bor megy át malolaktikus fermentáción?
• 3 módszer a malolaktikus fermentáció befolyásolja a bor ízét
• Hogyan lehet megakadályozni a nem kívánt malolaktikus erjedést
• Tudj meg többet
• Tudjon meg többet James Suckling MasterClass-járól

Íz, aroma és szerkezet - Tanulja meg James Suckling bormestertől, amikor arra tanít, hogy értékelje a palackokban szereplő történeteket.

Mi a malolaktikus erjedés?

A malolaktikus fermentáció (MLF) az a folyamat, amelynek során a baktériumok almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá alakítják. Ezek a tejsavat termelő baktériumok lehetnek Oenococcus oeni és más fajok Pediococcus és Lactobacillus . A borászati ​​berendezésekben természetesen lehetnek baktériumok (például használt tölgyfahordók), vagy a borász beolthatja a bort egy speciális malolaktikus kultúrával, mint pl. O. oeni . A malolaktikus átalakulás az élesztő fermentációja után vagy közben történik (elsődleges fermentáció), ezért ezt néha másodlagos fermentációnak is nevezik.

Mi a malolaktikus fermentáció célja?

Három fő oka van annak, hogy a borászok megkönnyítik a malolaktikus erjedést:

1. Savcsökkentés : A tejsavas erjedés csökkenti a savasságot, mivel az almasav savasabb, mint a lágyabb tejsav. A teljes savasság csökkenése romláshoz vezethet, ezért a borászoknak olykor borkősav hozzáadásával újra kell savanyítaniuk a borokat.
2. Aroma : Az MLF vajas, krémes bonyolultságot adhat a bornak a fanyar gyümölcsös ízek lágyításával. Lágyabb borok készítésére is képes, teljes, sima szájjal.
3. Stabilitás : Ha a boroknak palackozás előtt megengedik az MLF-et, növeli a stabilitást azáltal, hogy megakadályozzák a malolaktikus erjedést a palackozás után. Ha a bor palackozás közben malolaktikus erjedésen megy keresztül, a bor zavarosnak tűnhet (a malolaktikus baktériumok jelenléte miatt) és enyhén pezsgővé válhat.

Melyik bor megy át malolaktikus fermentáción?

Alkoholos erjedés után a vörösborok többsége - mint a pinot noir - átmegy az almasav célszerű tejsavvá alakításán, és a fehérborok körülbelül ötöde is. Bizonyos fehérborszőlő, mint például a chardonnay és a cabernet sauvignon, jobban alkalmazza az MLF-et, mint mások, mint a rizling és gewürztraminer , amelyek általában cukrosabbak. A régió és az éghajlat szintén befolyásolja az MLF használatát. A malolaktikus erjedés nagyobb valószínűséggel fordul elő a hidegebb régiókban, mint például Burgundia és pezsgő, ahol az alacsony hőmérséklet miatt a szőlő savasabbá válhat.

3 módszer a malolaktikus fermentáció befolyásolja a bor ízét

A malolaktikus fermentáció egyes borok ízét és kerekebb, krémesebb szájízét adhatja, míg másokban csökkentheti az aromát. Ennek három elsődleges oka van:

1. Diacetil : A diacetil a malolaktikus átalakulás mellékterméke, amelynek diós, pirított íze alacsony koncentrációban van, és elsöprő vajízű magasabb koncentrációban. A diacetil felelős egyes Chardonnayek vajas ízéért. A borban jelenlévő diacetil mennyisége a citromsav, a kén-dioxid, a hőmérséklet, az oxigén és a pH értékétől függ a malolaktikus erjedés során.
2. Almasav : A malolaktikus fermentáció csökkenti az almasavat, amelynek fanyar, zöld alma íze van. A borstílustól függően a borászok dönthetnek úgy, hogy elkerülik az MLF-et, vagy a bornak csak egy részét engedik át MLF-nek az almasav fanyar ízének megőrzése érdekében.
3. Ecetsav : Az ecetsav a malolaktikus fermentáció másik mellékterméke lehet. A túl sok ecetsav miatt a bor megkóstolja az ecetet.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a bor megbecsülését

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Hogyan lehet megakadályozni a nem kívánt malolaktikus erjedést

Néhány borász megakadályozza a malolaktikus erjedést a savasság megőrzése érdekében, általában melegebb éghajlaton, ahol a bor természetes módon kevésbé savas. (Kivételt képeznek a savanyú fehérborok, hideg éghajlaton, rizlingből, gewürztraminerből és chenin blanc szőlőből.) Malolaktikus erjedés csak 68 Fahrenheit foknál magasabb hőmérsékleten fordulhat elő, ezért a bor hidegen tartása az egyik módja a malolaktikus erjedés megakadályozásának. Egy másik módszer a korai állványozás; a malolaktikus fermentációhoz specifikus pH szükséges, és nem működik olyan borokkal, amelyek pH-ja nagyon alacsony (3,1 alatt). Egyéb technikák közé tartozik a kén-dioxid hozzáadása, amely elpusztítja a tejsavbaktériumokat. A palackozás utáni spontán malolaktikus erjedés megakadályozása érdekében a borászok kiszűrhetik a kész bort.

Tudj meg többet

Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagság exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól és borkritikusoktól, köztük James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura és még sokan másoktól.