Útmutató habcsók készítéséhez + receptek svájci, francia és olasz habcsókhoz

A habcsók kevés összetevőt tartalmaz, de trükkös lehet elsajátítani azt a technikát, amely ropogós szerkezetet és egyedi textúrát hoz létre: ropogós, ugyanakkor éterileg könnyű.

Ugrás a szakaszra

• Mi a habcsók?
• Mi kerül a habcsókba?
• 3 különböző típusú habcsók
• 7 tipp a tökéletes habcsók elkészítéséhez
• 5 felhasználása habcsókhoz
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi a habcsók?

A habcsók a tojásfehérjébe zárt és cukor által stabilizált légbuborékok habja, amelyet először a tizenhetedik században fejlesztettek ki olyan szakácsok, akik szalmacsomókat használtak habverőként. Manapság hajlamosak vagyunk a fehérjeinket nagy sebességgel ostoros keverőben ostorozni, de a habcsók készítéséhez még mindig elég sok technika jár.

Mi kerül a habcsókba?

A habcsók a legegyszerűbb formájában folyékony tojásfehérje hab, amelyet szilárd szerű struktúrává verünk és cukor és hő kombinációjával stabilizálunk. Az ostorozás légbuborékokat hoz létre, amelyeket apró ideiglenes falak zárnak el, amelyeket a tojásfehérjében lévő fehérjék hoznak létre. A cukor növeli a falak stabilitását azáltal, hogy megvastagítja őket, és lassítja a víz párolgását a főzési folyamat során, míg a hő megalapozza a habcsókot.

hogyan írjunk shakespeare-szonettet

3 különböző típusú habcsók

Bár mindegyik tojásfehérjéből és cukorból merev csúcsok kialakulásáig készült, a habcsók háromféle receptje - olasz, svájci és francia - abban különbözik egymástól, hogy a stabilizálás érdekében hogyan és mikor építik be a hőt.

1. Olasz habcsók a három közül a legstabilabb, mert megköveteli, hogy forró cukorszirupot keverjenek felvert tojásfehérjébe, így gyönyörű, bolyhos csúcsokat kap. Szaténos lesz és magas, büszke csúcsokat hoz, amikor süteményeket fagyasztasz, vagy tortára vagy pite-re csövezel, vagy gyors habcsók vajkrém .
2. Francia habcsók a habcsók elkészítésének legegyszerűbb módja, mivel ez egyszerűen magában foglalja a tojásfehérje habverését cukorral. A francia habcsók a cukor és a nyers tojásfehérje összekeverésével készül, és ez a legkevésbé stabil habcsótípus. Mint ilyen, általában meg kell sütni, ezért a legjobban akkor használható, ha más batterekbe hajtogatva térséget és könnyebbséget biztosít nekik, vagy ropogós habcsókká sütik. Keresse meg a mi könnyű recept a francia habcsókhoz itt .
3. Svájci habcsók , más néven habcsókuku, simább és sűrűbb, mint a francia habcsók, de kevésbé stabil, mint az olasz. A Marshmallow-y svájci habcsókot úgy készítik, hogy a tojásfehérjét és a cukrot kettős kazánban (serpenyőben vagy edényben forralják fel forrásban lévő víz felett) addig verik, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és a keverék forró tapintású. Ezután levesszük a tűzről és tovább verjük, amíg meg nem duplázódik. A svájci habcsók általában kevesebb térfogatot ér el, mint a többi fajta, mivel a cukrot a korbácsolás korai szakaszában adják hozzá, ami megzavarja a tojásfehérjék kibontakozásának és egymáshoz való kötődésének képességét, hogy olyan falakat képezzenek, amelyek alátámasztják a kis légbuborékokat . megtalálja Dominique Ansel séf receptje a svájci habcsókról itt .

7 tipp a tökéletes habcsók elkészítéséhez

A habcsók köztudottan finnyásak lehetnek, de van néhány trükk, amely segít minden alkalommal tökéletes habcsók elérésében:

1. Ügyeljen arra, hogy a tojásfehérjében ne legyen sárgája, és hogy a keverőtála és habverője tiszta és száraz legyen.
2. Használjon egy nagy tálat, amely legalább nyolcszor nagyobb, mint a kiindulási tojásfehérje.
3. Használjon rézzel vagy ezüstözött keverőtálat, vagy adjon hozzá egy csipet porított réz-adalékot a keverékhez.
4. Minél erősebben habver, annál gyorsabban levegőzteti a tojásfehérje. Tegyen meg magának egy szívességet, és használjon egy nagy léggömb stílusú habverőt, vagy ami még jobb, elektromos keverőt.
5. Ne spóroljon a cukorral - nem csak az íze miatt van. A cukor kötődik a vízhez, és lassítja a párolgását, így ha sütés közben nincs elegendő cukor a keverékben, a tojásfehérjében lévő víz elpárolog, mielőtt a tojásfehérjéknek ideje lenne stabil szerkezetet kialakítani a légbuborékok körül. Kukoricakeményítőt is használhat a cukor hatásainak utánzásához. (A porcukor körülbelül 10 százalék kukoricakeményítőt tartalmaz.)
6. Bár nem feltétlenül szükséges, használhat stabilizáló szereket, hogy megakadályozza a tojásfehérje sírását vagy a víz szivárgását. A stabilizálószerek úgy működnek, hogy a tojásfehérje fehérjéihez kötődnek, így nem tudják kialakítani a szuper erős kötéseket, amelyek hajlamosak a vizet kiszorítani. Amint a tojásfehérje valamilyen szerkezetet kezd kialakulni, adjon savat tojásfehérjénként ⅛ teáskanálnyi tartárkrém vagy ½ teáskanál citromlé formájában.
7. A sült habcsókat mindig légmentesen lezárt edényben, szobahőmérsékleten tárolja, mivel a cukor vonzza a levegő nedvességét, a nedves levegőnek kitett habcsók izzadsággyöngyöket képeznek.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

ha a kamatláb csökken, akkor:

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

5 felhasználása habcsókhoz

1. A főtt habcsókot aztán széthúzható, selymes ujjú, fagylaltos és mousse-os habokba lehet hajtani. Kulcsfontosságú összetevője a Nevű francia stílusú sütemény keksz .
2. Héjba csatolva és alacsony sütőben megsütve a habcsók a francia vakherin, az ausztrál pavlova és az angol Eton rendetlenség számára a tejszínhab és a gyümölcs összetörően ropogós alapjává válik.
3. A habcsókot könnyű enyhíteni a francia desszert îles flottantes esetében, ahol a buggyantott habcsók tetejére kerül egy tál creme anglaise.
4. A habcsókot gyakran sütőpapírral bélelt tepsibe sütik egyszerű, gluténmentes sütiként, habcsókoknak, amelyeket csokoládéforgácsokkal, fagyasztva szárított gyümölcsökkel, átszitált kakaóporral, vanília kivonattal vagy finomra őrölt dióval ízesíthetnek.
5. Különösen a stabil olasz habcsók ideális sütemények és torták fagyolásához - önmagában (mint a citrom habcsókban és az Alaszkában sült) vagy az olasz habcsók vajkrém cukormázának összetevőjeként.

Tudjon meg többet sütési technikákról Dominique Ansel séf MasterClass-jában a francia tészta alapjairól.