Útmutató a cukorhelyettesítőkhöz: 19 gyakori cukorhelyettesítő

Tudjon meg mindent az édesszájú kielégítés különböző módjairól.

hogyan használd a húshőmérőt

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a cukor?
• 19 Asztali cukor helyettesítői
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a cukor?

Az asztali cukor a szacharóz, egy édes szénhidrát, amely egy glükózmolekulából áll, egy fruktózmolekulához kötve. Ez egy olyan szénhidrátfajta, amely természetesen magas mennyiségben található meg egyes növényekben, például a cukornádban. Asztali cukor előállításához a gyártók nedveket szárítanak és dehidratálják a természetesen édes növényeket, eltávolítva őket szennyeződéstől és tápanyagtól a szacharóz elkülönítése érdekében.

19 Asztali cukor helyettesítői

A finomított cukrok, például a szokásos asztali cukor, cukortartalmú növény feldolgozásával készülnek, amíg csak a cukor marad. A finomítatlan cukrok egyszerűen kevésbé feldolgozott cukrok. Több vitamint, ásványi anyagot, aromát és színezéket tartalmaznak, mint a tiszta asztali cukor. A mesterséges édesítőszerek és néhány természetes édesítőszer nem tartalmaz cukrot (szacharóz-, glükóz-, fruktóz- vagy laktózmolekulák); ezek a cukormentes, alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek vagy nem tápláló édesítőszerek szénhidrátok nélkül biztosítják az édesség érzetét. A fentiek mindegyike helyettesítheti a tipikus fehér cukrot.

1. juharszirup : A juharszirup a juharfa nedvéből származik. Amikor a nedvet fagyos hőmérsékleten gyűjtik be, a nedvben lévő víz kristályosodik, ragacsos, borostyánszínű juharszirupot hagyva maga után. Maga a nedv legfeljebb 3% szacharóz; íze és édessége fordított ozmózissal és forralással koncentrálható. A juharszirup mély, karamellás édességgel rendelkezik, vanília jegyekkel. Ha a forralás kristályosodásig folytatódik, a juharszirupból juharcukor lesz.
2. Jaggery : Pálma cukor, más néven gur hindi nyelven és angolul a jaggery, ugyanúgy készül, mint a juharszirup, de pálmafa nedvvel, amely akár 12% szacharózt is tartalmazhat. A Jaggery borszerű ízű, amely elengedhetetlen a dél- és délkelet-ázsiai, valamint néhány afrikai desszert számára, és általában finomítatlanul árulják.
3. Kókuszcukor : A kókuszcukor nem a kókuszból származik. Ehelyett a kókuszfa-virágok nektárjából készül. Világosbarna színű, könnyen összetéveszthető barna cukorral (amely kiváló helyettesítő), de a kókuszcukor nedvességtartalma alacsonyabb, pirítós, diós ízű. Próbáljon meg kókuszcukrot keverni a reggeli kávéjába vagy teájába, vagy a fehér vagy barna cukor helyettesítésére sütés közben.
4. Dátumok : A datolya, a datolyapálma szárított gyümölcse legfeljebb 60 százalék cukrot tartalmazhat. A feldarabolt dátumok nagyszerű módja annak, hogy mindkét édes ételhez édeset adjunk egyik napról a másikra zab és sós ételeket tagines . A dátumokat darálhatjuk és dehidratálhatjuk datolyacukor készítéséhez, vagy vízben felforralhatjuk datolyaszirup készítéséhez.
5. Melasz : A melasz a cukortermelés mellékterméke. A nádlé forralásakor és a szacharóz (asztali cukor) nagy részének eltávolításakor a sűrű, sötét szirup marad vissza. Gazdag, kissé keserű íze van. Használja japán stílusú curry édesítésére vagy süteményekben, például mézeskalácsban.
6. Finomítatlan barna cukor : A legtöbb kereskedelmi barnacukrot a fehér cukor és egy kis melasz keverésével állítják elő. Valóban finomítatlan cukorkristályokat gyakran árulnak Pán vagy piloncillo latin-amerikai élelmiszerboltokban. Használja mexikói desszertekben, mint pl rizs puding .
   
7. édesem : A méz egy sűrű, édes szirup, amelyet a méhek állítanak elő, és íze és színe attól függ, hogy milyen virágok gyűjtenek nektárt. A lóhere méze halványarany, enyhe, virágos ízű, míg a hajdina méz sötét színű, diós, keserű ízű. A méz kiváló édesítőszer a tea, joghurt, granola számára, és a fő összetevője baklava . A méz a sütés során a karamellizációt is elősegíti, antioxidáns tulajdonságai pedig megakadályozzák a csírázást. A méz az összes természetes cukor közül a legédesebb, körülbelül 80 százalékos cukortartalommal - a legtöbb fruktózból és glükózból származik. Az asztali cukor mézének helyettesítésére minden csésze cukorhoz használjon egy csésze méz kétharmadát.
8. Agave szirup : Az agave szirup az agave növényből származik - ugyanaz a kaktusz rokon, amely tequilát és mezcalt termel. Agave szirup. agave nedv melegítésével vagy enzimkezeléssel készül. Körülbelül 70 százaléka fruktóz, ezért édesebb íze lehet, mint a legtöbb természetes édesítőnek. Az agavé szirup folyadékban könnyen feloldódik, így ideális édesítőszer a margaritákhoz vagy a jeges kávéhoz.
9. Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup : A kukoricaszirup finomított édesítőszer, amelyet úgy állítanak elő, hogy a kukoricában lévő keményítőt glükózmolekulákra bontják, amelyek kevésbé édesek, mint a szacharózmolekulák (asztali cukor). A kukoricaszirup megakadályozhatja más cukrok kristályosodását, ami cukorka, például pillecukor és karamell számára hasznos. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot úgy állítják elő, hogy a szokásos kukoricaszirupot egy enzimmel kezelik, amely a glükózmolekulákat fruktózmolekulákká alakítja. Kb. Kétszer olyan édes, mint a szokásos kukoricaszirup, mert a fruktóz a legédesebb cukortípus. Sok üdítőt és feldolgozott ételt magas fruktóztartalmú kukoricaszirupmal édesítenek, mert olcsóbb és íze édesebb, mint az asztali cukoré.
10. Stevia édesítőszer : A levelek Stevia rebaudiana növény régóta népszerű édesítőszerként a dél-amerikai matéban. A Stevia levelek nem tartalmaznak cukrot; ehelyett a kissé fás utóízű vegyületből, a steviosidból nyerik édességüket.
11. Szerzetes gyümölcs édesítőszer : Luo han guo , vagy szerzetes gyümölcs, egyfajta tök, amely Kínában és Thaiföldön honos. Az aszalt gyümölcs a kínai hagyományos orvoslás egyik alapeleme, de a közelmúltban került forgalomba kalciummentes cukorpótló szerzetesgyümölcs-kivonat (amelyet a friss gyümölcspép feldolgozott húsából készítenek). A szerzetes gyümölcs édesítőszer mogrozidokat tartalmaz - körülbelül 200-szor édesebb vegyületeket, mint a szacharóz.
12. Aszpartám : Az aszpartám a legnépszerűbb nem kalóriatartalmú mesterséges édesítőszer. Két aminosav, az aszpartám laboratóriumi úton előállított szintézise körülbelül 200-szor édesebb, mint a szacharóz, de hővel lebomlik, ezért leginkább üdítőkben, rágógumikban és gyümölcslevekben használják.
13. Neotame : A Neotame egy nagy intenzitású édesítőszer, hasonló szerkezettel, mint az aszpartám, de kevésbé 'off' ízű és kicsit nagyobb a stabilitás. A neotame-t joghurt, üdítők és rágógumik édesítésére használják.
14. Aceszulfám-kálium : Az aceszulfám-kálium, más néven aceszulfám K vagy ász-K, laboratóriumban kifejlesztett mesterséges édesítőszer. Az aszpartámtól eltérően az aceszulfám-kálium felmelegíthető, így hasznos élelmiszer-adalékanyagként a pékárukban. Nagy mennyiségben fémes utóíze lehet.
15. Szukralóz : A szukralózt klóratomok szacharózhoz történő hozzáadásával állítják elő. Ez akár 1000-szer édesebb molekulát eredményez, mint a szacharóz. Általában üdítőkben és cukorkákban használják. A szukralózt nem szabad cukorhelyettesítőként használni a sütésnél, mivel magas hőmérsékleten nem olvad meg, így száraz, szemcsés pékáruk keletkeznek.
16. Szacharin : A szacharin egy mesterséges édesítőszer, akár 400-szor olyan édes, mint a szacharóz. Nagy mennyiségben fémes utóízzel rendelkezik, ezért gyakran keverik más mesterséges édesítőszerekkel, hogy ízletesebbek legyenek.
17. Xilit : A xilit egy cukoralkohol, amelyet leginkább rágógumiban és gyógyszerekben használnak. Ugyanaz az édességszint, mint a szacharóz, de 40 százalékkal kevesebb kalória. A xilit elég stabil a sütéshez, de nem karamellizálódik.
18. Eritrit : Az eritrit egy cukoralkohol, amelyet általában kukoricából származó glükóz erjesztésével állítanak elő. Kevésbé édes, mint a szacharóz, de közel nulla kalóriát tartalmaz. Az eritritet üdítőkben, rágógumikban, kávéban és teában használják.
19. Szorbit : A szorbit egy glükózból származó cukoralkohol, amelyet általában burgonyakeményítőből állítanak elő, de a csonthéjasokban is megtalálható. Az eritrithez hasonlóan ez egy kicsit kevésbé édes, mint a szacharóz, de sokkal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a szacharóz.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Nyerjen hozzáférést exkluzív videóórákhoz, amelyeket kulináris mesterek tartanak, köztük Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters és még sok más.