A szőlő nem hasonlít a banánra és a rágógumira, akkor miért ízlik egyes borok így? A szénsav macerálása olyan borászati technika, amely ezeket és más szórakoztató, gyümölcsös ízvegyületeket felszabadítja az egyébként szelídített vörös szőlőből.
Ugrás a szakaszra
- Mi a szénsav maceráció?
- Mi a szénsav maceráció története?
- Mi a szénsav maceráció folyamata?
- Milyen hatásai vannak a szénsav macerációjának?
- Melyik szőlőt használják általában a szénsav macerálásában?
- Mi a félszénsavas macerálás?
- Mi a hideg macerálás?
- Szeretne többet megtudni a borról?
- Tudjon meg többet James Suckling MasterClass-járól
James szoptatós bor megbecsülést tanít James szoptató bor megbecsülést tanít
Íz, aroma és felépítés - Tanulj meg James Suckling bormestertől, amikor arra tanít, hogy értékeld a palackokban szereplő történeteket.
Tudj meg többet
Mi a szénsav maceráció?
A szénsav macerálása egy borászati folyamat, amely az erjedés során friss, gyümölcsöt elősegítő, alacsony tannintartalmú vörösborok előállításához megy végbe. A szénsav macerációja egész szőlőfürtöket használ egy lezárt, szén-dioxiddal töltött tartályban, hogy megkezdje az erjedést az egyes szőlőkön belül.
Mi a szénsav maceráció története?
A szénsav macerációja természetesen akkor következik be, amikor egész szőlőfürtök oxigénszegény (anaerob) környezetben fermentálódnak, így sok éven át része lehetett a borászatnak, mire azt külön folyamatként ismerték el. Louis Pasteur francia tudós elsőként vizsgálta a szénsav macerálásának hatását a bor ízére a rendszeres (aerob) fermentációval szemben. 1934-ben Michel Flanzy, egy másik francia tudós észrevette azt az egyedülálló hatást, amelyet a szén-dioxid-gáz a szőlőre gyakorolt, különösen az erjedés során.
versekben a rímséma típusai
Mi a szénsav maceráció folyamata?
A szénsavas macerálásra szánt szőlőket egész fürtökben kell kézzel betakarítani, nem pedig géppel rombolni. Az egész szőlőfürtöt hozzáadják egy erjesztőtartályhoz, amelyet szén-dioxid-gázzal öblítettek, amíg az az összes meglévő oxigént kiszorítja.
Ebben az anaerob környezetben a szőlő enzimeket bocsát ki, amelyek az intakt bogyók belsejében megkezdik az intracelluláris fermentációt. Mivel a szén-dioxid az erjedés mellékterméke, a gáz tovább fejlődik az erjesztőedényben, hozzájárulva a szén-dioxidban gazdag környezethez. A szőlő héja akkor szakad fel, amikor a belében lévő lé eléri a körülbelül 2% alkoholt.
hogyan kezdjünk el egy fantasy regényt
A borászok általában ekkor választják el a levet a szőlő héjától és szárától. Ezután kiválasztott élesztőt adnak hozzá, vagy hagyják, hogy a szőlőhéjon található természetes élesztő megkezdje az élesztő fermentációját. Az erjedési folyamat akkor teljes, amikor a bor száraz, vagyis a szőlőléből származó összes rendelkezésre álló cukor alkoholivá vált.
James Suckling borbecsülést tanít Gordon Ramsay főzni tanít I Wolfgang Puck főzni tanít Alice Waters tanítja a házi főzés művészetétMilyen hatásai vannak a szénsav macerációjának?
A szénsav macerálása olyan észtereket (gyümölcsillatú vegyi vegyületeket) hoz létre, amelyek bizonyos összetéveszthetetlen ízeket adnak a vörösboroknak. Ezek tartalmazzák:
- Rágógumi
- Banán
- Kirsch
- Fahéj
- Eper
Alacsony tannin és világosabb színű . Szénsavas macerációval készült borok alacsonyabb a tannin és világosabb színű, mint a rendszeres erjesztéssel készült borok. A tannin és a szín a szőlőhéjból származik, a szénsavval macerált borok esetében pedig rövidebb a bőrrel való érintkezés ideje, mivel a szőlő az erjedés egy része alatt érintetlen marad.
Csökkentett savasság . A szénsav macerálása a bor savasságát is csökkenti. Az enzimatikus fermentáció ugyanis a mustban található savanykás almasav alkohollá és más, lágyabb ízű savakká alakítja át. A malolaktikus fermentáció, az almasav átalakulása savanyú tejsavvá az elsődleges fermentáció után következik be, és hozzájárul a lágyabb szájérzet kialakulásához is.
Melyik szőlőt használják általában a szénsav macerálásában?
Az alacsony tannintartalmú vörös szőlőfajtákat leggyakrabban teljes vagy félszénsavas macerációval készítik. Ezek tartalmazzák:
növekvő jel hold jele
- kicsi
- Carignan
- Grenache. Tudjon meg többet a Grenache-ról teljes útmutatónkban itt .
- Pinot noir. Tudjon meg többet a Pinot noir-ról a teljes útmutatónkban.
- Syrah. Tudjon meg többet a Syrah-ról a teljes útmutatónkban.
- Tempranillo. Tudjon meg többet a Tempranillo-ról a teljes útmutatónkban .
- Mourvèdre
- Valdiguié (Kaliforniában)
A szénsav macerációját nem használják fehérborok készítéséhez. A fehér szőlőlevet általában azonnal lenyomják a bőrről. A fehér szőlő héja ugyanis tannint tartalmaz, amelynek keserűsége megzavarja a fehér szőlő fajta kifejeződését, például a sauvignon blanc vagy a rizling.
Mesterkurzus
Javasolt neked
Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.
James SucklingTanítja a bor megbecsülését
További információ Gordon RamsayFőzésre tanítja I
További információ Wolfgang PuckFőzésre tanít
hány csésze 1 gallon vízbenTovábbi információ Alice Waters
Tanítja az otthoni főzés művészetét
Tudj meg többetMi a félszénsavas macerálás?
A félig szénsavas macerálás egy egész csomó erjesztés, anélkül, hogy a borász szén-dioxidot adna az erjesztő tartályhoz. A szőlőfürtök súlya összetöri a szőlőt a tartály alján, felszabadítva azok levét. A szőlőhéjon lévő élesztő megkezdi ennek a gyümölcslének az erjesztését, szén-dioxidot termelve, ami anaerob környezetet teremt. A tartály tetején lévő egész szőlő ekkor megkezdi az enzimatikus intracelluláris fermentációt, amíg meg nem reped.
A teljes szénsavas macerációt ritkán alkalmazzák, kivéve az olcsó borokat, amelyeket a szüret után azonnal fogyasztanak. A félig szénsavas macerációt gyümölcsös borok készítéséhez használják a szénsavas macerálás némelyikének aromájával, de finomabb módon. A félig szénsavas maceráció gyakoribb a jobb minőségű Beaujolais borokban, és néha a szomszédos Burgundiában.
Mi a hideg macerálás?
Gondolj, mint egy profi
Íz, aroma és felépítés - Tanulj meg James Suckling bormestertől, amikor arra tanít, hogy értékeld a palackokban szereplő történeteket.
Osztály megtekintéseA szénsav macerációját nem szabad összetéveszteni a hideg macerációval, egy olyan technikával, amelyet Bordeaux-ban és Kaliforniában a szőlőn, például cabernet sauvignon és merlot alkalmaztak. Az erjesztés előtt a szőlő alacsony hőmérsékleten legfeljebb öt napig macerál. Ez a folyamat színt és más ízeket von ki a szőlőből, mint azok, amelyek az ezt követő erjedés magasabb hőmérsékletén jönnek létre.
Szeretne többet megtudni a borról?
Akár csak kezdi értékelni a különbséget a Pinot Gris és pinot grigio, vagy a borpárosok szakértője vagy, a bor megbecsülésének képzőművészete széleskörű ismereteket és élénk érdeklődést igényel a bor készítésének iránt. Senki sem tudja ezt jobban, mint James Suckling, aki az elmúlt 40 évben több mint 200 000 bort kóstolt. James Suckling borértékelésről szóló MasterClass című művében a világ egyik legkiemelkedőbb borkritikusa feltárja a borok magabiztos választásának, megrendelésének és párosításának legjobb módjait.
Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagság exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól és borkritikusoktól, köztük James Sucklingtól, Thomas Keller séftől, Gordon Ramsay-től, Massimo Botturától és még sokan másoktól.
