Mi az a Levain? Hogyan készítsünk Levain indítót Dominique Ansel séffel

A levain fontos összetevő a kenyér és más tésztaalapú termékek sütésénél. Annak érdekében, hogy a tészta megemelkedjen, aktív élesztő kultúrákra van szükség az erjesztés elősegítésére. Itt jön be a levain.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a Levain?
• Mi a különbség a Levain Starter és a Sourdough Starter között?
• Mire használja a Levain Starter-et?
• Mit csinál a Levain a tésztához?
• Hogyan készítsünk Levain-t
• Dominique Ansel séf receptje a Levain Starterhez
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online órájában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi az a Levain?

A levain vagy a levain indító liszt és víz keverékéből készült kovász, kenyérsütésre szolgál. A liszt és a víz keveréke a vad élesztőket veszi fel a levegőben és erjed. (Hozzáadhat kereskedelmi élesztőt is egy preferált levain létrehozásához. Ez a fajta levain sokkal gyorsabban elkészíthető, és egyszeri használatra szolgál.) Amint a levain starter erjedni kezd, megnő, és több liszttel és vízzel kell etetni. életben tartása érdekében. Néhány pék évtizedekig, vagy akár több száz évig életben tartja indulóját.

Ennek az aktív levain indítónak a kenyérliszthez való hozzáadása a kenyérkészítési folyamat első lépése.

Mi a különbség a Levain Starter és a Sourdough Starter között?

Levain különböző neveken jár. Például láthatja a levain kifejezést felváltva a kovász vagy a kovász indítóval. A legtöbb szempontból a levain és a kovászos starter megegyezik: mindkettőt lisztből, vízből és vadélesztőből készítik, és mindkettőt a kenyér tésztájának erjesztésére és ízesítésére használják. Azonban nem minden levain-indító adja a kifejezett savanykás ízeket, amelyek jellemzőek a hagyományos kovászos kenyérre. Valójában a levain felhasználható mindenféle pékáru készítéséhez, beleértve süteményeket és desszerteket is.

Mire használja a Levain Starter-et?

A Levain különféle tésztafélék kelesztésére alkalmas.

mit jelent a többség zsarnoksága

1. Kenyér . A Levain a kovászos kenyérsütés építőköve. A liszt típusa nem számít: a teljes kiőrlésű lisztet, a fehér lisztet és a rozslisztet különféle kenyerek előállítására használják, a fehér kenyértől és a bagetttől kezdve az igen kovászos kenyérig.
2. Kifli . A híres francia sütemény jó levainel kezdődik, amely lényegében a kenyér elkészítéséhez használt kovászos kezdő. Amellett, hogy elősegíti a tészta kelését, kovász egy kifliben kiegyensúlyozza a vajzsír gazdagságát.
3. Gofri . Az éttermi besorolású belga gofri kovász indítószert ad a tészta keverékéhez, hogy elősegítse könnyű textúrájukat.
4. Cookie-k . Míg a sütikben hagyományosan nem szerepel levain, a levain bevezetése a csokoládé chipsbe finomabb textúrát és egyedi ízt eredményez.

Mit csinál a Levain a tésztához?

Függetlenül attól, hogy milyen péksüteményt vagy kenyeret használ, a levain bármilyen típusú liszt és víz keverékhez való hozzáadása a következő eredményeket hozza:

• A tészta fel fog kelni.
• A tésztának jellegzetes savanyú íze lesz.
• A tésztát könnyebb lesz gyúrni és dolgozni.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Dominique Ansel

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Hogyan készítsünk Levain-t

A levain előállításához hagynia kell, hogy a liszt és a víz elragadja a természetes élesztőket a levegőben. Ez az erjedési folyamat körülbelül 5 napot vesz igénybe. Miután az erjedés megkezdődött, hozzá kell adnia lisztet és vizet az élesztő táplálásához, és hagyni kell növekedni, ízrétegeket fejlesztve, és lehetővé téve a levain számára, hogy a tészta megemelkedjen.

Dominique Ansel séf receptje a Levain Starterhez

3 értékelés| Értékeld most

Hozzávalók

• 200 g (¾ csésze + 1 b evőkanál) univerzális liszt, plusz még etetéshez
• 200 g (¾ csésze + 1 ⅓ evőkanál) víz, szobahőmérsékletű, plusz még etetéshez
• Műanyag burkolat takaráshoz

Teljes idő: 4-5 nap (etetési ütemterv)

1. nap
Az elegyéhez legalább kétszer akkora keverőtálban keverjen össze 50 g (3⅓ evőkanál) lisztet és 50 g (3⅓ evőkanál) vizet, és egy spatulával keverje össze, amíg egyenletesen össze nem keveredik.

Lazán takarja le egy konyharuhával vagy cheesecloth-kel, és hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át.

2. nap
Adjunk hozzá további 50g (3⅓ evőkanál) lisztet és 50g (3⅓ evőkanál) vizet, keverjük össze spatulával az egyesítéshez. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten további 24 órán át.

3. nap
Adjunk hozzá további 100 g (6⅔ evőkanál) lisztet és 100g (6⅔ evőkanál) vizet, keverjük össze spatulával az egyesítéshez. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten további 24 órán át.

4. nap
Távolítsa el a levain keverék 20 százalékát a tartályból, és dobja ki. Lazán lefedve hagyja szobahőmérsékleten további 24 órán át.

5. nap
Ellenőrizze, hogy levain-e készen áll-e a használatra. Könnyűnek, pezsgőnek és bolyhosnak kell lennie, és kifejezett fermentációs aromával kell rendelkeznie savasság nélkül.

Ha nincs teljesen meg, akkor a levainet minden nap etesse egyenlő részekkel liszttel és vízzel, amely megegyezik a levain tömegével, amíg kész nem lesz.

egy elmélet különbözik a törvénytől, mert

Használja ezt a levain receptet Dominique Ansel séf croissant-ja .