A mártás espagnole látszólag alapvető barna szósz, de ez az öt francia anyamártás egyike, amely építőelemként szolgál, amelyből számtalan más szósz készíthető.
hogyan írjunk beszélgetést egy könyvbe
Ugrás a szakaszra
- Mi az a szósz espagnole?
- Mi a különbség a szósz espagnole és a félkeménység között?
- 12 spanyol származékszósz
- 5 étel ételek mártással Espagnole
- Spanyol szósz recept
- Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról
Thomas Keller főzési technikákat tanít Thomas Keller főzési technikákat
Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.
Tudj meg többet
Mi az a szósz espagnole?
A szószespagnole egy alap barna mártás, amely Spanyolországból származik a 19. század végén. Később Auguste Escoffier séf népszerűsítette, és egyike lett az öt francia anyamártásnak, amelyet ma is használunk. Ez egy barna roux, amelyhez borjúalaplét és paradicsomot adunk, és addig pároljuk, amíg csökken. Kiindulópontként szolgál a gazdag, marhahúsos szószokhoz, például a demi-glace-hez, és a francia konyhában gyakran vörös hússal szolgálják fel.
a koriander és a koriander ugyanaz
Mi a különbség a szósz espagnole és a félkeménység között?
A szószespagnole és a demi-glace egyaránt gazdag barna szósz, de ez utóbbi az első származéka. Miután elkészített egy szósz-espagnole-t, könnyen fel lehet használni 1: 1 arányban barna alapanyaggal, majd felére csökkenteni és sherry borral elkészíteni - intenzíven ízesített demi-glace szószt eredményez. Ezután levesekbe, pörköltbe és rizottóba keverhetjük, hogy fokozzuk az ízét, vagy egyszerűen kanalazhatunk egy sistergő steaket.
12 spanyol származékszósz
- Féljég : Gazdag barna szósz, amely az espagnole szósz egy részét alapanyaggal kombinálja, és sherry borral kész.
- Vadászmártás : A megsütött gomba, a medvehagyma és a fehérbor csökkentése a demi-glace-ben párolt.
- Afrikai szósz : Espagnole szósz paradicsommal, hagymával, paprikával és gyógynövényekkel ízesítve.
- Szósz Bigarade : Espagnole szósz kacsacsepegéssel, narancs- és citromlével ízesítve.
- Bourguignonne szósz : Espagnole szósz vörösborral, medvehagymával és csokor garni-val.
- Marchand de Vin szósz (vörösbor-csökkentés) : Klasszikus francia steak szósz, csökkentett vörösborral, apróra vágott medvehagymával, párologtatásban.
- Charcutière szósz : A hagyma, a mustár, a fehérbor és az apróra vágott cornichonok megcsillantak.
- Lyonnaise szósz : A hagyma és a fehérborecet megcsillant a demi-glace-ben.
- Bercy szósz : Csökkentett fehérbor medvehagymával, demi-glace-ben párolva.
- Gombamártás : Klasszikus mártás, pirított gombával, medvehagymával és egy fröccs sherry-vel készítve, demi glace-ben párolva.
- Madeira szósz : Demi-glace, amelyet Madeira borával gazdagítottak.
- Portborszósszal : Kikötőbor hozzá a demi glace-hez.
5 étel ételek mártással Espagnole
- Marha bélszín pirított gombával
- Párolt marhahús rövid borda és krumplipüré
- Párolt bárányszár és krémes polenta
- Párolt sertéslapocka és paszternák püré
- Steak és egy oldal ropogós sült krumpli
Spanyol szósz recept
Prep Time
10 percTeljes idő
1 óra 10 percFőzési idő
60 percHozzávalók
- ¼ csésze kockára vágott sárgarépa
- ½ csésze kockára vágott hagyma
- ½ sós vaj
- Kóser só
- ¼ csésze univerzális liszt
- 4 csésze forró marhahús (vagy borjú)
- ¼ csésze konzerv paradicsompüré
- 2 nagy fokhagymagerezd, darálva
- ¼ csésze kockára vágott zeller
- ¼ teáskanál egész fekete bors
- 1 babérlevél
- Közepes lángon álló, nehéz aljú serpenyőben főzzük a sárgarépát és a hagymát a vajban egy csipet sóval, időnként megkeverve, amíg megpuhul, 6–7 percig.
- Csökkentse alacsonyra a hőt, adja hozzá a lisztet, és fakanállal állandó keverés mellett főzze a rouxot 6-10 percig aranybarnára.
- Habverővel adjuk hozzá a forró alapanyagot gyors áramlatban, folyamatosan habzsolva, hogy megakadályozzuk a csomókat. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a fokhagymát, a zellert, a borsot és a babérlevelet. Forraljuk fel, alacsonyabb hőfokon és fedő nélkül, gyakran kevergetve pároljuk, hogy az alja ne perzseljen meg. Körülbelül egyharmadával csökkentse a folyadékot, amíg a szósz egy kanál hátsó részét bevonja, körülbelül 35–40 percig. Öntsön mártást egy szitán egy tálba, és dobja ki a szilárd anyagokat.
Tudjon meg többet húsok, készletek és szószok készítéséről Thomas Keller séf MasterClass-ában.
