Minden a rizsről: Hogyan főzzünk 9 gyakori rizsfajtával

A rizs a világ nagy részének alapvető eledele, de több ezer fajtával ez minden, csak nem alapvető.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi a rizs?
• A rizsszem anatómiája
• A rizs kategorizálása: hossz, aroma, keményítőtartalom és marás szerint
• 9 főzéshez használt rizstípusok

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Mi a rizs?

A rizs olyan gabonamagvak, amely több mint 10 000 fajt tartalmaz két fő fajból: az Oryza sativa, amely Indiában, Délkelet-Ázsiában és Kína déli részén honos, valamint a nyugat-afrikai Oryza glaberrima. A legtöbb rizs a két Oryza sativa alfaj egyikéből származik: az Indica hosszú szemű és magas amilóztartalmú (stabilabb), valamint a Japonica, amely kevesebb amilóz keményítőt tartalmaz, és általában rövid szemű és ragacsos. Az Oryza glaberrima vörös korpával rendelkezik, és évezredek óta tenyésztik Nyugat-Afrikában.

A rizsszem anatómiája

A rizs, akárcsak a legtöbb nyereség, három fontos részből áll: az endospermiumból, a korpából és a csírából. A korpa (legkülső réteg) rostot és B-vitaminokat tartalmaz. A csíra (más néven embrió) olajokat, vitaminokat, fehérjéket, ásványi anyagokat és antioxidánsokat tartalmaz. Az endospermium (a csíra felett található) szénhidrátokat és fehérjét tartalmaz. A barna vagy teljes kiőrlésű rizs mindhárom részt tartalmazza. A főzés hosszabb ideig tart, és összetettebb, diósabb ízű, mint a fehér rizs, amely keményítősebb és csak az endospermiumot tartalmazza.

A rizs mind amilopektint, mind amilóz keményítőket tartalmaz. A magas amilóztartalmú és alacsony amilopektin tartalmú rizseket, például a basmatit, viaszosnak tekintik, nyersen áttetszőnek tűnnek, főzéskor pedig szilárd, száraz állagúak. Az alacsony amilóztartalmú és magas amilopektin tartalmú rizs, például a jázmin, nyersen átlátszatlanul fest, ragacsos és puha főzve.

A rizs kategorizálása: hossz, aroma, keményítőtartalom és marás szerint

A rizsfajták ezrei sokféleképpen kategorizálhatók, beleértve a textúrát, az őrlési szintet (amely magában foglalja a színt is), az aromát és a keményítőtartalmat. Íme néhány a rizsről szóló beszéd leggyakoribb módja.

hogyan jelöljük a gondolatokat írásban

Hossz szerint:

• Hosszú szemű A rizs négyszer-ötször hosszabb, míg széles és körülbelül 22% amilóz-keményítőt tartalmaz. Külön nyereséget termel, és sok vízben kell főzni. A legtöbb kínai és indiai rizs hosszú szemű indica rizs.
• Közepes szemű A rizs kétszer-háromszor olyan hosszú, mint széles, és körülbelül 15% amilóz-keményítőt tartalmaz. A népszerű közepes szemű rizs közé tartozik az olasz rizottó rizs, a spanyol paella rizs és néhány Japonica rizs.
• Rövid szemű a rizs csak kissé hosszabb, mint a széles. Észak-Kínában, Japánban és Koreában népszerű, és jó sushi mert szobahőmérsékleten általában tapadós és gyengéd.

Aroma:

• Aromás rizs hosszú vagy közepes szemű rizs, sok illékony vegyülettel, például jázmin- és basmati-rizzsel.

Keményítőtartalom szerint:

• Ragadós rizs (más néven nyálkás rizs vagy édes rizs) magas amilopektin-keményítőben van és nagyon tapad. Általában a keményítő megőrzése érdekében nem forrázással, hanem áztatással és gőzöléssel készítik el. Neve ellenére a nyálkás rizs nem tartalmaz glutént és nem íze édes, bár különösen népszerű Laoszban és Thaiföld északi részén a desszerteknél.

Marás szintje szerint:

• Bármilyen fajta rizs értékesíthető barna , vagy maratlan. A barna rizs teljes kiőrlésű, korpa és csíra ép. A barna rizs főzése hosszabb ideig tart, rágós állagú és diós ízű. Kevésbé stabil a finomított rizsnél, mert az olaj és a korpa avasodhat, és ideális esetben hűtőszekrényben kell tárolni, hogy megakadályozza a romlást.
• Félig őrölt A rizs, Olaszországban semi-lavorato, Japánban pedig haiga-mai néven ismert, táplálóbb, mint a fehér rizs, de kevésbé rágós és gyorsabban főzhető, mint a barna. Bhután vörös rizs gyakran félig őrölve értékesítik.
• fehér rizs , más néven hántolt rizs, korpáját és csíráját eltávolították, ezért gyorsabban főz és kevésbé tápláló, mint a barna rizs.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

hogyan indítsa el saját ruhavonalát otthonról

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

9 főzéshez használt rizstípusok

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

1. Jázmin az egyik leggyakrabban elérhető fehér rizsfajta az Egyesült Államokban. Jázmin rizs aromás hosszú szemű rizs, magas koncentrációjú vegyületekkel, amelyek a rizs főzésénél erős illatot adnak, és alacsony az amilóz-keményítő aránya. A jázmin rizs Thaiföldről származik, ahol khao hom mali néven ismert (rizs illata jázmin). Furcsa módon a név a színből származik - fehér, mint a jázmin virág - és nem az illata, amely pattogatott kukorica-y és csak finoman virágos. A jázmin rizs tökéletes köret mindenféle thai ételhez, beleértve a grillezett vagy őrölt húsokat és a fűszeres curry-ket. A jázmin rizs tapadóssága és édessége nagyszerű keverés mellett sült zöldségeket tartalmaz, és pörköltben jól áll. Puha állaga azt jelenti, hogy nem a legjobb választás a sült rizshez.
2. Basmati aromás, hosszú szemű indica rizs. A neve azt jelenti illatos hindi nyelven, India legkiemelkedőbb nyelvén, ahol a világ basmati rizsének körülbelül 70 százalékát termesztik. A basmati rizs rendkívül sokoldalú, vajjal és friss fűszernövényekkel elkészíthető a curry és a párolt hús kíséretében. Egészségesebb, mint a fehér rizs, mert kevesebb keményítőt tartalmaz, ami bármilyen ízes szószt is lehetővé tesz, amelyet a rizs teljes bevonásához használhat. Próbálja ki sajtos, gyógynövényes basmati rizs receptünkben.
3. Arborio rizs - rövid szemű, keményítőtartalmú bevonattal - olyan rizottót készítenek, amely lassan felszívja a folyadékot, krémes-szószos textúrát eredményezve. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy bemutassa az ízes alapanyagokat. Az északnyugat-olaszországi Piemont régió Arborio községéről elnevezett Arborio rizs magas amilopektin-keményítőben van, ami a rizottónak krémes állagú. Az ovális szemcsék körülbelül negyed hüvelyk hosszúak és jellemzően fehérek. Az Arborio rizs barna (finomítatlan) is kapható, de sokkal gyakrabban fehér rizsként értékesítik, amely keményítősebb.
4. Vadrizs technikailag nem rizs, de teljes kiőrlésű, Észak-Amerikában őshonos mocsári fű magja, amelyet régóta őslakos amerikaiak termesztenek. A vadrizs több fehérjét és rostot tartalmaz, de kevesebb vasat és kalciumot tartalmaz, mint a barna rizs. Próbálja ki egy vad rizses salátában, zöldhagymával, áfonyával és pekándióval.
5. Fekete rizs , más néven lila rizs vagy tiltott rizs, több mint 20 rizsfajtára utalhat magas antocianin pigmentben, ugyanazon antioxidáns pigmentben, amely a padlizsán és a szeder mély színét adja. A fekete rizst szinte mindig teljes kiőrlésű formában árulják, a korpa külső rétege sértetlen, így a fekete rizs technikailag egy barna vagy finomítatlan rizs. A nyers, nyers szemek feketének tűnnek, míg a főtt vagy áztatott szemek lilábbnak látszanak - a sötét korpa keveredése a fehér endospermiummal. Annak ellenére, hogy hasonlónak tűnnek, a fekete rizs nem kapcsolódik a vad rizzshez, a Zizania nemzetség egyik gabonájához. Ehelyett egy igazi rizs: egy olyan örökös fajta, amely ugyanolyan típusú mutációból kapja színét, amely a vörös rizst is érinti. A fekete rizs népszerű az ázsiai kásokban és desszertekben.
6. Vörös rizs A fekete rizshez hasonlóan a rizs több fajtájára utal, amelyekben magas az antocianin, az antioxidáns pigment, amely a korpát színezi. A vörös rizst teljes kiőrlésűként vagy részben őrölve árulják, hogy megmutassa a vörös színt, és főzéskor rózsaszínűvé válik. A fajták közé tartozik a bhután vörös rizs, a himalájai vörös rizs, a thaiföldi vörös rizs és a vietnami vörös rizs.
7. Karolina arany egy hosszú szemű Indica rizs Dél-Karolinából, amely a polgárháború előtt jelentős rizstermelő volt. Most újraéledést tapasztal a kézműves piacon. A karolinai arany sokoldalú: próbálja ki pilafban, rizspudingban és még rizottóban is.
8. Bomba , más néven Valencia rizs, egy spanyol közepes szemű japonica rizs, amelyet paella számára használnak. A Valencia-tól délnyugatra található Calasparra régióból származik, és nagyon nedvszívó, nagy szemcsés. Ez a spanyol rizs leggyakrabban elérhető fajtája, és kissé hasonlít az arborio rizshez.
9. Carnaroli egy közepes szemű Japonica rizs Olaszországból, és a legdrágább rizottó rizs. Több amilóz-keményítője van, mint más fajtáknak, így sok húslevessel főzve is szilárd marad.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.