Thomas Keller séf serpenyőben sült kacsa receptje

A gyengéd főzés a jegy a serpenyős sütésre. A serpenyőben sütés, akárcsak a pirítás, egy főzőlapos főzési technika, amely alacsonyabb hőmérsékletet és hosszabb főzési időt foglal magában. Itt Keller séf pekingi kacsa csont nélküli mellét sült meg.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a serpenyőben sült kacsa?
• Hogyan lehet beszerezni a kacsát a főzéshez
• Hogyan készítsük el a kacsamellet
• Kacsamell serpenyős sütése
• Mit tálaljunk serpenyős kacsamellel
• 4 további lehetőség a kacsa mell főzésére
• Thomas Keller séf serpenyőben sült kacsamell receptje
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mi az a serpenyőben sült kacsa?

A serpenyőben történő pörkölés kíméletesebb, lassabb főzési folyamat, mint a pörkölés, amely lehetővé teszi a bőr ropogását és a kacsamell zsírjának renderelését a hús kíméletes főzése közben. A kacsamell serpenyőben történő elkészítéséhez főzzük bőrrel lefelé, amíg a bőr ropogós és a zsír ki nem olvad, majd rövid ideig főzzük a hús oldalát, amíg el nem éri a kívánt adottságot. Keller szakács kedveli a közepesen ritka kacsamellet. Ritka kacsa általában rágós, mondja, míg a jól elkészített kacsa máj-ízt nyerhet.

Hogyan lehet beszerezni a kacsát a főzéshez

Keller séf azt ajánlja, hogy mindig próbáljon friss kacsát szerezni. Ha nem talál friss kacsát a helyi élelmiszerboltban, ellenőrizze az etnikai élelmiszerboltokat és a helyi henteseket, butikokat és az online piacokat. Fontosabban kezelje a frissességet és a minőséget a fajtával szemben.

A receptben használt kacsa típusa a Pekin, amely az Egyesült Államokban a leggyakrabban elérhető. Más néven Long Island-i kacsa, enyhe ízű, húsos és nagyszerű választás. Viszonylag könnyen beszerezhető. A pekini kacsák mellei jól passzolnak a serpenyőben történő sütéshez, míg a lábuk jobban megfelel a pároláshoz és a sütőben történő sütéshez.

Hogyan készítsük el a kacsamellet

A kacsamell serpenyőben sütése előtt három napig szárítsa meg a mellet a hűtőszekrényben, amely eltávolítja a bőr nedvességét, így könnyebben ropoghat a főzés során. A serpenyőben történő sütés előtt Keller szakács megindítja a kacsát, hagyja, hogy szobahőmérsékletű legyen, és átlyukasztja a bőrt, ami lehetővé teszi a zsír gyorsabb renderelését. Minél gyorsabban alakul ki a zsír, annál ropogóbbá válik a bőr, és annál könnyebb szabályozni a főzési hőmérsékletet.

Ha nincs kolbászszedője (egy villás szerszám, amely úgy néz ki, mint egy tű, amely villából készült), óvatosan egy éles késsel vágja le a bőrt párhuzamos perjelekkel a szemcsével vagy keresztbe gyémánt mintával. Ügyeljen arra, hogy perjelei csak a bőrön és a zsíron keresztül menjenek át, elkerülve, hogy a hús belevágjon.

Kacsamell serpenyős sütése

Mivel a kacsamell vastag zsírréteggel rendelkezik, érdemes annyi ideig főznie a mellet, hogy az összes zsír megolvasható legyen, de nem egészen addig, amíg a mellhús túlsül. A kacsa bőrrel lefelé történő főzése lehetővé teszi a bőr ropogását és a zsír renderelését, miközben megakadályozza a hús kiszáradását. Kezével, kanállal vagy palettakéssel mozgassa a mellet a serpenyő körül. Ne használjon fogókat, amelyek Keller szakács szerint hajlamosak összenyomni és potenciálisan károsíthatják a mellet. Ha a bőr elhúzódik a serpenyőtől, akkor a súlyt vagy szalonnaprésszel lenyomhatja a mellet. És ne dobja a megmaradt kiolvasztott kacsazsírt - használjon étolajként burgonyasütéshez vagy gombásodáshoz.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Mit tálaljunk serpenyős kacsamellel

Keller szakács a kacsát párolt endíviával és mézes-narancssárga gastrique vagy édes-savanyú mártással tálalja, amely olyan kombináció, amelyet csodálatosan kontrasztos ízei és textúrái miatt szeret. A serpenyőben sült kacsamell is jól passzol:

• Pácolt édesburgonya vagy édesburgonya püré
• Pürésített vagy burgonyapüré
• Mázas sárgarépa
• Szilvamártás és nyers zöldségek
• Pekingi kacsa tekercs: szeletelje meg a kacsamellet és palacsintában tálalja hoisin mártással, vékonyra szeletelt nyers uborkával és lilahagymával
• Sült sötét leveles zöldség olívaolajban
• Vörösboros serpenyőmártás

4 további lehetőség a kacsa mell főzésére

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

1. Kínai stílus : A pácolt kacsa hoisin mártással, Shaoxing bor, szójaszósz, kínai ötféle fűszerpor, fokhagyma és friss gyömbér egy éjszakán át hűtőszekrényben fedetlenül, majd a kívánt módszerrel pontozzon és főzzön: serpenyőben sült, grill, sear, sous vide vagy kemencében sült.
2. Vákuum alatt : Használjon merülő keringető készüléket egy vízfürdő melegítésére 136 ° F-ra közepes ritka esetén vagy 144 ° F-ra közepes hőmérsékleten. Készítse elő a kacsamellet a bőr megpiszkálásával vagy pontozásával, majd előmelegítse a jól fűszerezett öntöttvas serpenyőt a bőrével lefelé, kb. 2-3 percig, amíg a bőr aranybarna lesz. Adjunk hozzá egy fokhagymagerezdet, kakukkfüvet vagy más aromákat a serpenyőbe. Fordítsa meg, hogy a húsoldala kb. 1 percig elszakadjon. Fűszerezzük sóval és fekete borssal, és adjunk mellet és aromákat egy fagyasztótáskába. Hagyja a mellet főzni vízfürdőben 90 percig. Amikor a mell megfőtt, másodszor, bőrrel lefelé, egy öntöttvas serpenyőben kb. 2 percig barnítsa meg a bőrt, majd tálalja szeletelve a szemhez.
3. Grill : A pácolt kacsamellet kínai stílusú páclével (vagy próbálkozzon miso, szójaszósz, szaké, narancslé, gyömbér, fokhagyma és szezámolajjal), és grillezze a bőrét lefelé lefelé, amíg a zsír meg nem oldódik, és a bőr barna és ropogós lesz. Fordítsa meg és főzze a húst oldalával lefelé, amíg a belső hőmérséklet 123 ° F-ra nem emelkedik.
4. Kemencében sült : Egy jól fűszerezett öntöttvas serpenyőben a kacsa melleit bőrrel lefelé, magas hőfokon tépje át, majd helyezze át egy 375 ° F-os sütőbe a főzés befejezéséhez. Ezzel a módszerrel készíthet Gordon Ramsay Ötfűszeres ropogós kacsa receptje fekete cseresznyemázzal .

Nézze meg Keller szakács serpenyős technikáját:

Thomas Keller

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Thomas Keller séf serpenyőben sült kacsamell receptje

0 értékelés| Értékeld most

Teszi

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 1 bőrös Pekin kacsamell
• Repceolaj, ízlés szerint

1. Öblítse le és pattintsa meg szárazon a kacsamellet, és tegye egy tepsire vagy tányérra bőrfelül felfelé. Állítsa fedetlenül a hűtőszekrénybe, hogy a bőr felülete három napig száradjon.
2. Kezdje azzal, hogy levágja az ezüstbőrt a kacsamellről, ügyelve arra, hogy ne vágja túl közel a húshoz. Ezután kolbászszúróval szúrja meg a kacsa bőrét, hogy a zsír kiolvadjon. (A bőrt késsel is pontozhatja, de Keller séf azt tanácsolja, hogy ez nehezebb. Vigyázzon, ne szúrja át a húst.)
3. Melegítsük serpenyőben közepes lángon, és öntsünk egy vékony réteg repceolajat. Fektesse a kacsamellet a serpenyőbe, bőrrel lefelé, kezdve a mell legközelebb eső végével, és tegye el magától, hogy elkerülje a fröccsenést. Mivel a serpenyőben sütés kíméletesebb, lassabb főzési folyamat, mint a pirítás, csak akkor lesz finom sistergés, amikor a kacsamell eltalálja az olajat. Rázza meg egy kicsit az edényt, hogy a bőr ne tapadjon meg.
4. Folytassa a főzést, paletta késsel nyomja le a kacsát bárhová, ahol a bőrnek szorosabban kell érintkeznie a serpenyővel a ropogás érdekében - de nem mozgatja a melleit.
5. Ha a kacsamell kb. 80% -ban elkészült, akkor a kiolvasztott zsírral kenjük meg. Főzzük közepesen ritkáig, vagy 123 ° F belső hőmérsékletig.
6. Amikor a kacsamell 90% -ban elkészült, öntsön le felesleges zsírt a serpenyőből, és fordítsa meg a kacsamellet, hogy megcsókolja a hús oldalát.
7. Növelje meg kissé a hőt, és csak annyi ideig főzze meg a kacsamellet, hogy kiszínezze. Helyezze a kacsamellet egy állványra vagy papírtörlővel bélelt tálcára, bőrrel lefelé, hogy kifolyjon. Hagyja pihenni legalább 5 percig.

Legyen jobb házi szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Keller séf, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.