A francia konyha finomságáról és egyszerűségéről egyaránt híres. Az alapvető összetevők és az elismert technikák felállított listájának felhasználásával, mind a hatékonyság, mind a hangulat érdekében, ikonikus gasztronómiai identitás született.
A legnépszerűbbTanulj a legjobbaktól
Több mint 100 osztály segítségével új készségeket szerezhet, és felszabadíthatja lehetőségeit. Gordon RamsayFőzés I Annie LeibovitzFényképezés Aaron SorkinForgatókönyvírás Anna WintourKreativitás és vezetés deadmau5Elektronikus zenei produkció Bobbi BrownSmink Hans ZimmerFilm pontozás Neil GaimanA történetmesélés művészete Daniel NegreanuPóker Aaron FranklinTexas Style Bbq Ködös CopelandMűszaki balett Thomas KellerFőzés technikák I: Zöldségek, tészta és tojásFogj nekiUgrás a szakaszra
Mi a francia konyha?
A francia konyha hagyományos ételekből és a Franciaországra jellemző főzési módszerekből áll. A francia konyha sajátos összetevőket használ az egész országban, valamint olyan ételeket, amelyek a francia gasztronómia szinonimájává váltak, mint a coq au vin és lecsó .
A francia megközelítést a legendás francia szakács, Georges Auguste Escoffier kodifikálta a huszadik században. (Escoffier szakács elődje, Marie-Antoine Carême módszereit alkalmazta, aki felvázolta a haute cuisine ). Az amerikai szakácsok nemzedékei először Julia Child ismerős kezében láthatták a munkahelyi francia főzés alapjait. Azok a főzési módszerek, amelyek meghatározták a
Számos francia technika ma már nélkülözhetetlen és természetesen megértett főzési módszer. A francia főzéshez nem kell párizsi bisztró közelében laknia. Kis gyakorlással minden házi szakács felhasználhatja a francia főzési módszereket.
9 francia főzési technika
- Felállítása : A klasszikus francia főzésnél nincs semmi szervesebb, mint a mise en place fogalma, vagy minden a helyén. A Mise en place a konyha szervezeti előkészítésére és felállítására utal a főzés előtt: A fűszerek kéznél vannak, az összetevők feldarabolva és adagolva, valamint a szükséges eszközök az egész folyamat előtt könnyen elérhetőek.
- Késvágások : Néhány alapvető francia recept speciális késmunkát igényel. A julienne megtanulása - egy kulináris kés, amelyen a zöldségeket nagyon vékony, egyenletes csíkokra vágják - az első lépés a mirepoix finom kocka eléréséhez, míg a sifonád a leveles, finom zöldeket vagy gyógynövényeket finom szalagokká díszíti.
- Sautéing : Származó ugrás A francia szó a jump, sautéing főzési módszer, ahol az összetevőket, például a zöldségeket, közepes vagy magas hőfokon gyorsan serpenyőben megsütik a tűzhelyen, vékony zsírrétegben, mint olívaolaj vagy vaj.
- Braising : A párolás főzési módszer ahol az ételeket alacsony hőfokon, fedett edényben főzik az íz felszabadítása érdekében. Míg a zöldségeket párolni lehet, a húst leggyakrabban a technikával használják. A külsõ részek gyors megbarnítása és a kezdõ ízes zsírréteg elkészülte után a hús ízesített folyadékban, alacsony hőfokon több órán keresztül tovább főz, a vágástól függően. A Coq au vin és a boeuf bourguignon - vörösborban párolt csirke vagy marhahús - híres példák a francia ételekre, amelyeket ezzel a technikával készítenek.
- Orvvadászat : Az orvvadászat nedves-meleg főzési módszer ami magában foglalja az élelmiszer folyékony vízbe merítését, általában zsír felhasználása nélkül. Három orvvadászati módszer létezik: sekély orvvadászat, merítéses orvvadászat és párvadászat. Minden orvvadászat kiválóan alkalmas finom ételek, például hal, tojás, hús, zöldségek és gyümölcs finoman történő főzésére. A Sous-vide az orvvadászat egyik változata, amelynek során a fehérjéket műanyag zacskóba zárják, és meghatározott időtartamokig szabályozott hőmérsékletű vízben főzik, hogy elérjék az adottság pontos szintjét.
- Confit : A Confit egy régóta bevett hagyomány, amelyet házi szakácsok és szakácsok használnak a zsír egyik összetevőjének sózására és lassú főzésére. A confit egy olyan technika, amelyet hagyományosan a húsok megőrzésére használnak úgy, hogy saját zsírjukban főzik őket. A legismertebb példa a kacsa confit. A confit kifejezés bármely olyan összetevő leírására használható, beleértve a zöldségeket is, amelyeket lassan zsírban főztek alacsony hőmérsékleten.
- Broiling : Hasonló a grillezéshez, a sütés olyan technika, amely az ételt közvetlen sugárzó hőnek teszi ki . Ellentétben a sütéssel és a pörköléssel, amelyek közvetett forró levegőt alkalmaznak az ételek alapos elkészítéséhez, a sütésnél a közvetlen lángból származó nagy hő felhasználja az ételfelületek gyors elkészítését. A ropogás hozza létre azt a habzó, ropogós Gruyère héjat egy francia hagymaleves tetején, vagy egy krém brûlée üveges, karamellizált felületét.
- Fólia : Az En papillote, franciául a papírban, olyan főzési technikára utal, amely felhalmozott gőzt alkalmaz egy hajtogatott pergamenpapír (vagy alumínium fólia) belsejében, amely finoman főz könnyebb fehérjéket, például halat, vékonyra vágott csirkemellet vagy zöldséget. A technika pontosan megfelelő textúrájú és fokú készségességű ételeket főz, és csak egy serpenyő használatát igényli, hogy a pergamen tetején ülhessen.
- Lángoló : A lángolás olyan főzési technika, amely bemutatja a az alkohol gyúlékony tulajdonságai egy edényhez , többnyire desszertek. A mártást vagy a serpenyőfolyadékot nagyon magas hőfokra hozzák, és arra használják, hogy meggyújtsa az alkoholt, amely pillanatok alatt kiég, csak domináns ízének lényege marad meg. Az amerikaiak ismerhetik ezt a technikát olyan desszerteknek köszönhetően, mint a Bananas Foster és a Cherries Jubilee. A franciák a Crêpes Suzette-ből ismerhetik a legjobban, amely vajmártást és citrusleveket tartalmaz, amelyeket citruslikőr asztallappal állítanak össze.
Szeretne többet megtudni a főzésről?
Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.
