Útmutató az otthoni ételmegőrzéshez: Hogyan lehet otthon savanyítani, konzerválni, erjeszteni, szárítani és tartósítani

A bőséges kertből származó gyümölcsök és zöldségek túlzott mennyisége vagy a gazdák piacán a tömeges vásárlási lehetőségek miatt a szakácsok a konyhában elgondolkodhatnak azon, hogyan lehet kinyújtani a rejtekhelyüket. Ha megtanulja, hogyan lehet otthon biztonságosan megőrizni az ételeket, akkor egy lökhárító gyümölcs vagy akár egy nagy edény chili hasznát veheti igénybe, amikor az éléskamrán vagy a fagyasztóban keresztül kevered az utolsó pillanatban.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az élelmiszer-tartósítás?
• Miért kell otthon tartósítani az ételt?
• 11 Élelmiszer-tartósítási technikák típusai
• Tartósítás dehidratációval: Hogyan készítsünk dehidratált gyümölcsöt:
• Élesztővel tartósítás: Zöldségek erjesztése:
• Tartósítás alkoholban: Hogyan készítsünk házi vanília kivonatot
• Tartósítás sóban: Hogyan gyógyítsuk meg a halakat sóval és cukorral
• Tartósítás ecetben: Hogyan lehet gyorsan savanyítani a zöldségeket
• Tartósítás olajban: Hogyan lehet megőrizni a napon szárított paradicsomot olívaolajban

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

hogyan készítsünk esszévázlatot

Mi az élelmiszer-tartósítás?

Az élelmiszer-tartósítás különféle technikákra utal, amelyek megakadályozzák az étel romlását. Az élelmiszerek tartósításának módszerei a következők:

• Konzerválás
• Pácolás
• Szárítás
• Fagyasztva szárítás
• Erjesztés
• Gyógyítás
• Fagyasztó

A tápérték, az állag és az íz megőrzése kulcsfontosságú szempont az élelmiszerek megőrzésében.

Miért kell otthon tartósítani az ételt?

Ha egész évben élvezni szeretné a piaci termékeket, az otthoni élelmiszerek tartósítása egészséges és költséghatékony megoldás lehet. Élvezze a nyár bőségét a téli szezonban bogyólekvár , savanyított paprika és brandied cseresznye az alábbi tartósítási módszereinkkel.

11 Élelmiszer-tartósítási technikák típusai

1. Hűvös hőmérsékletű tárolás . A hideg étel tárolása a legegyszerűbb élelmiszer-tartósítási módszer. Hűtőszekrényekben és hűvös, sötét helyeken fordul elő, mint például: gyökérpincék, fűtetlen pincék és kamrák. A hűtés megőrzi az ételt azáltal, hogy lelassítja az élelmiszer romlását okozó mikroorganizmusok szaporodását. A hűtőszekrény feltalálása előtt a gyökérpincékben és a fagyasztókban általános volt az élelmiszerek tárolására szolgáló hűtés. A gyökérpince tárolásához ideális élelmiszerek: burgonya, jam, hagyma, fokhagyma, alma, káposzta, fehérrépa, répa, sárgarépa.
2. Élelmiszer szárítás . Az ételek szárítása a nedvességtartalom eltávolításával gátolja a baktériumok, az élesztők és a penész szaporodását. A dehidratálást az ókortól kezdve gyakorolták az őskori népek napszárító magjaival. Az elektromos élelmiszer-kiszárítók, kemencék és a fagyasztva szárítás most felgyorsítják azt a folyamatot, amelyet hagyományosan nap és levegő végzett. A jól kiszáradó ételek gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek, fűszerek, hús és hal.
3. Konzerválás: Vízfürdő . Az 1800-as években egy Nicolas Appert nevű francia szakács, aki a konzerváldozás atyja volt, feltalálta azt a csomagolási, fűtési és lezárási technikát, amelyet ma is használunk az élelmiszeripari termékeknél. A folyamat során az ételeket konzervdobozokba helyezik és magas hőmérsékletre melegítik, hogy elpusztítsák az élelmiszer romlását okozó mikroorganizmusokat. A melegítési folyamat során a levegőt kiszorítják az üvegből, és amikor a kannák lehűlnek, vákuumtömítés alakul ki. A forrásban lévő vízfürdőben történő konzerválás ideális magas savtartalmú ételek, például gyümölcsök és gyümölcslé, pácolt zöldségek, salsa, chutney, ecetek és ételízesítők számára. A vízfürdő befőzése hosszabb főzési időt igényel alacsony hőmérsékleten, hogy elpusztítsa a penészt, az élesztőt és a romlást okozó enzimeket, miközben vákuumtömítést készít a hosszú távú tároláshoz.
4. Konzerválás: Nyomáskezelés . Az otthoni konzervek második fő típusa, a nagynyomású konzervek magas hőmérsékletet (240 ° F) és speciális felszereléseket tartalmaznak az alacsony savtartalmú ételek, például zöldségek, tejtermékek, hús- és tenger gyümölcsei, hüvelyesek és levesek tartósításához.
5. Fagyasztó . Az ételek fagyasztása kevés speciális felszerelést használ, miközben megőrzi a friss ízeket és textúrákat. A fagyás lelassítja a mikroorganizmusok és enzimek szaporodását, amelyek az élelmiszer romlását okozhatják. A legjobb eredmény érdekében fagyassza le a szobahőmérsékletű ételeket, távolítsa el az összes levegőt a fagyasztótáskából, és a fagyasztástól számított 6 hónapon belül fogyassza el. A fagyasztott termékek vákuumzárt tasakokban történő lezárása megakadályozza a jégkristályok képződését, és meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatóságát.
6. Fagyasztva szárítás . A fagyasztva szárítás alacsony hőmérsékletű dehidratációs folyamat, amelynek során lefagyasztják az élelmiszereket és a jeget szublimálással eltávolítják - a jeget gőzzé alakítják. Ez a módszer elvégezhető fagyasztóban (több hétig tart), száraz jégen, vagy egy modern fagyasztó-szárító egység alkalmazásával, amely kevesebb mint 24 órát vehet igénybe.
7. Erjesztés . Az erjedés olyan kémiai reakció, amelynek során a mikroorganizmusok, például baktériumok vagy élesztő, a szénhidrátokat alkoholokká vagy szerves savakká alakítják anaerob körülmények között. Ez a folyamat létrehozza kedvenc funky ételeinket, például sajtot, joghurtot, kombuchát, savanyú káposzta , kimcsi , és kovászos kenyér.
8. Tartósítás sóban és cukorban . Az ipari hűtés előtt a legtöbb ételt cukor, só vagy mindkettő keverékének felhasználásával gyógyították. A só és a cukor csökkenti a víztartalmat, és gátolja a mikrobák növekedését a húsokban, gyümölcsökben és zöldségekben, elősegítve a tartósítást. A cukorban tartósított ételek általában lekvárok és zselék, míg a sós tőkehal, a sós sertéshús, a tökölt marhahús és a szalonna sóval tartósított ételek.
9. Alkohol . A gyümölcsöknek már régóta megmarad az alkoholban való tartósítása. A tizennyolcadik század folyamán Európában az olyan gyümölcsök, mint az őszibarack, a meggy és a kajszibarack pálinkába merültek, és étkezés után desszertként szolgáltak. Az alkohol a sóhoz és a cukorhoz hasonlóan vonja ki az élelmiszerekből a vizet, és gátolja a mikrobák növekedését. Ez a módszer kiválóan alkalmas kivonatok és infúziós alkoholok előállítására, mint például a szívvirágok és a rumptopf, amely német módszer a nyári gyümölcs alkoholban tartósítására.
10. Ecetes pácolás . Az ecetes pácolás magas savtartalmú környezetet teremt, amely elpusztítja a mikrobákat, és az étel ízét és állagát megváltoztatja. Az ecetet, a sót és a cukrot felmelegítik és hozzáadják a gyümölcsökhöz vagy zöldségekhez, hogy uborka, okra, alma, répa, paprika, sárgarépa, hagyma, karfiol, zöldbab és szilva savanyúságok legyenek.
11. Olívaolaj-konzerválás . Extra szűz olívaolaj természetes tartósítószer, amely megakadályozza a romlást azáltal, hogy izolálja az élelmiszereket a levegőtől, és tömítést biztosít, amely lassíthatja az oxidációt és az öntést. Friss fűszernövények, zöldségek és halak tartósítására szolgál. Fontos szem előtt tartani az élelmiszerbiztonságot, amikor olyan zöldségeket tárolunk, mint pl fokhagyma , gomba, chili paprika vagy gyógynövény olajban - ezek az alacsony savtartalmú ételek baktériumok forrását jelenthetik, és elővigyázatosságból hűtőszekrényben kell tárolni.

Tartósítás dehidratációval: Hogyan készítsünk dehidratált gyümölcsöt:

Mossa és szárítsa meg a gyümölcsöt. Hámozza meg a gyümölcsöt, ha a héja nem ehető. Szeletelje a gyümölcsöt ½ hüvelykes kockákra, távolítsa el a magokat, és vonja be friss citromlével. A gyümölcsszeleteket egy rétegben kenje le dehidrátor állványokra vagy sütőpapírral bélelt sütőlemezekre. Állítsa a dehidratátort 135 ° F-ra, és dehidratálja 6-8 órán át, amíg meg nem szárad és ropog. Alternatív megoldásként 200 ° F-os sütőben: sütjük a gyümölcsszeleteket 2-3 órán át, félig átfordítva, amíg a chips ropogós lesz. Az összes szárított gyümölcsöt légmentesen lezárt edényben, hűvös és sötét helyen tárolja.

Élesztővel tartósítás: Zöldségek erjesztése:

Helyezzen 2 gerezd fokhagymát egy tiszta üveg literes üveg aljába. Rétegezzen 3 csésze vágott zöldséget (például karfiolt, sárgarépát, káposztát vagy zöldbabot) az üvegbe, és hagyjon 1-2 hüvelyk fejterületet. Adjon hozzá minden ízesítőt az üvegbe, például köménymagot vagy borsot. Oldjunk fel 2 evőkanál sót 1 liter szűrt vízben, és öntsük a zöldségekre, amíg a teteje el nem fed. Szorosan lezárjuk a tartályt, és szobahőmérsékleten (60-70 fok ideális) kb. 5 napig kelesztjük, megkóstolva a kívánt ízt. Naponta böfögje ki az üveget a túlzott nyomás felszabadítása érdekében. Ha elkészültek, helyezze a hűtőszekrénybe tárolásra.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Tartósítás alkoholban: Hogyan készítsünk házi vanília kivonatot

Vágjon 5 egész vanília babot hosszában ketté. Helyezze a babot egy 8 uncia edénybe, és fedje le 1 csésze vodkával. Csavarja rá a fedelet és rázza össze. Helyezze hűvös, sötét helyre legalább 2 hónapra. Minél tovább ül a vanília, annál erősebb lesz az íze.

Tartósítás sóban: Hogyan gyógyítsuk meg a halakat sóval és cukorral

Öblítsen le és szárítson meg egy 2 kilós lazacdarabot (vagy más zsíros halat, például tonhalat, makrélát, pisztrángot vagy tőkehalat). Egy közepes tálban keverjen össze fél csésze cukrot és fél csésze kóser sót, és dörzsölje át az egész halat; megszórjuk ½ csésze friss kaporlevelekkel. Csavarja szorosan több réteg műanyag burkolattal, tegye egy sekély üveg edénybe, és nehezítse meg egy serpenyővel. Helyezze a hűtőszekrénybe, és 2-3 napig keményítse, 24 óra elteltével fordítsa meg. A pácolt hal legfeljebb 3 napig tárolható hűtőszekrényben.

Tartósítás ecetben: Hogyan lehet gyorsan savanyítani a zöldségeket

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Egy tálban habverjen össze ½ csésze rizsecetet, 1 evőkanál cukrot és 2 teáskanál sót. Adjon hozzá 1 csésze vékonyra szeletelt zöldséget (például lilahagymát, sárgarépát vagy uborkát), és hagyja szobahőmérsékleten 30 percig ülni.

Tartósítás olajban: Hogyan lehet megőrizni a napon szárított paradicsomot olívaolajban

A fél csésze napon szárított paradicsomot párologtassa el egy nagy edényben, 2 csésze forró vízzel és 2 csésze vörösborecettel, amíg 5-10 percig nem duzzadnak. Vegye le a tűzről, és hagyja még 5 percig ülni, majd ürítse le és szárítsa meg papírtörlővel. Töltsük át a paradicsomot egy üvegedénybe, adjunk hozzá 1 teáskanál szárított oreganót és egy csipet chili pehelyt, majd töltsük meg az edényt olívaolajjal, ügyelve arra, hogy a paradicsomot teljesen olaj borítsa. Hűtőszekrényben legfeljebb 3 hónapig tárolható.