Útmutató habverőkhöz: Hogyan kell habverni megfelelően

A habverés nagyszerű technika az összetevők levegőztetéséhez és beépítéséhez. Tudjon meg többet a habverő használatáról és a piacon elérhető különféle habverőkről.

Ugrás a szakaszra

• Mi a habverés?
• Habverő használatának 3 módja
• Mi a habverés célja?
• 6 habverő típusa
• Dominique Ansel séf elmagyarázza, hogyan kell megfelelően habverni
• Hogyan kell habverni rendesen
• Tudj meg többet
• Tudjon meg többet Dominique Ansel MasterClass-járól

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Mi a habverés?

A habverés olyan főzési technika, amely magában foglalja a habverő folyamatos mozgatását folyadékon keresztül több összetevő levegőztetésére vagy beépítésére. A modern habverő, a hosszú nyéllel rendelkező, vékony fémhuzalok sorozatának variációi a XVII. Század óta léteznek, ahol a szakácsok gallyakötegtől habarcsot készítenek a tojások habos krémmé való veréséig. A modern habverőt a XIX. Század közepén találták ki, de dicsősége rövid életű lenne. Néhány évvel később az első gépes habverőt Ralph Collier szabadalmaztatta 1856-ban, és a kézi keverők és az állványos keverők megjelenése hamarosan következett. A kézi habverés továbbra is nagyszerű módszer olyan egyszerű feladatokhoz, mint a palacsintatészta keverése és a tojásverés omlett .

Habverő használatának 3 módja

A habverő használatának három fő módja van: oldalsó habverés, körkörös habverés és verés.

1. Oldalsó habverés : Az oldalsó habverés magában foglalja az egymás melletti mozgást a domináns kezével. Az egyik oldalról a másikra habverés a leghatékonyabb módszer, mert nyíróerőt vagy erőket hoz létre, amelyek a folyadékot maga felé tolják.
2. Körkörös habverés : Ez a habverés magában foglalja a habverő körkörös mozgását a domináns kezével. A körkörös habverés hasznos módszer a mártás széleinek megégésének megakadályozására.
3. Verés : A verés magában foglalja az átlós habverést, hogy a folyadék kiemelkedjen a tálból. Ez a módszer hatékonyan felkorbácsolja a tojásfehérjét, beépítve a levegőmolekulákat a keverékbe, így bolyhos eredményt hozva létre.

Mi a habverés célja?

Számos oka lehet annak, hogy folyadékot kell habverni, többek között:

• A tojásfehérje levegőztetése : A tojásfehérje habverővel való felkorbácsolása két feladatot lát el: Légbuborékokat vezet be a keverékbe, és szétbontja a tojásfehérje fehérjéket. A feldarabolt fehérjék ezután újra kialakulnak az újonnan bevezetett légbuborékok körül, hogy könnyű, levegős habot hozzanak létre, amelyet felhasználva elkészíthetnek. habcsók , szufla, macaroons és koktélok.
• Tejszínhab : A nehéz tejszín habverővel történő habverése révén a buborékok a krémbe kerülnek, és a zsírmolekulák eloszlanak az egész krémben. Ezek a zsírmolekulák ragasztóként működnek, segítve a buborékok összetapadását, és így habot képezhetnek, amelyet fagylaltöntésként vagy leveles tészta töltő.
• Emulgeáló zsírok és folyadékok : Akár egyszerű salátaöntetet, akár házi majonézt készít, a habverés az emulgeálás fontos lépése. A habveréssel a zsírok apró cseppekké bomlanak, amelyek szétszóródhatnak egy vízalapú oldatban. Minél erőteljesebb habverés, annál stabilabb lesz az emulgeálás.
• Ossza szét a száraz összetevőket : A száraz összetevők összekeveréséhez nincs szükség a habverés nyíróerejére, de a habverő fogai segíthetnek az összetevők gyorsabb elosztásában, mint egy fakanál.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

6 habverő típusa

Gondolj, mint egy profi

Dominique Ansel, a James Beard-díjas cukrász szakács első online osztályában tanítja alapvető sütemények és desszertek készítésének alapvető technikáit.

Itt van hat általános habverőtípus és a legjobb módja a főzés során történő felhasználásának:

1. Ballon habverő : A lufi habverőket lekerekített izzó alakjukról nevezik el. A nagy, mindössze néhány fémfogat tartalmazó ballonos habverők jót tesznek a pudingok habverésére és a tészták keverésére a tálakban. A lufi habverő tipikus, mindennapi habverő.
2. Francia habverő : A francia habverők keskenyebbek, mint a ballonos habverők, ami lehetővé teszi a vékony huzalok bejutását egy kis serpenyő sarkaiba készítéskor Besamel , holland vagy bármelyik klasszikus francia szósz. Egy extra kaparéteg segíti a tojásfehérje levegőztetését.
3. Labda habverő : Huzalhurok helyett az ilyen habverőhöz a gömbök végén kis gömbök tartoznak. Hasznosak keskeny edények, például mérőpoharak éleinek eléréséhez.
4. Lapos habverő : A lapos habverő, más néven roux habverő, úgy néz ki, mint egy lapított lufi habverő. Ez a típusú habverő kiválóan alkalmas sekély serpenyőkhöz, mivel a habverő fogantyúját közelebb állíthatja a serpenyő széléhez. Használja ezt a habverőt bármilyen típusú serpenyőmártáshoz, mártáshoz vagy roux alapú mártáshoz. Ez a habverő réselt kanálként is működik.
5. Tekercs habverő : A tekercses habverők, más néven tavaszi vagy spirális habverők, a fogantyú végén spirál található, amelyet úgy terveztek, hogy felfelé és lefelé pattogjon a tojásveréshez.
6. Dán viszkóz : A tészta habverőként is ismert dán visk egy huzalsorozatot tartalmaz egy fa fogantyú végén. A többi habverővel ellentétben a tésztás habverőket nem használják levegőztetéshez - tésztát vagy tészta hozzávalókat tartalmaznak, minimális túlterheléssel.

Dominique Ansel séf elmagyarázza, hogyan kell megfelelően habverni

Dominique Ansel

Tanítja a francia péksütemények alapjait

Hogyan kell habverni rendesen

Szerkesztők Pick

Ha tökéletesíteni akarja habverési technikáját, íme néhány hasznos tipp:

1. Használja a csuklóját . Az egész kar használata összetevők habverésére fárasztó lehet. Habverés közben tartsa mozdulatlanul a karját, és hagyja, hogy a csuklója elvégezze az összes munkát.
2. A mágikus szám 80 . Húzza meg habverővel a 80-as számot, hogy elérje az edény minden oldalát. Ennek a mozdulatnak a végrehajtásához mozgassa a csuklóját egy nyolcadik ábrán, majd kövesse a kör alakú mozgást (amely hasonlít a nulla számra), és ismételje mindaddig, amíg az edény tartalma sikeresen össze nem kapcsolódik.
3. Használjon oldalsó habverőt . Az oldalsó habverés a leghatékonyabb habverési módszer, amely megbízhatóan szellőztetheti a tojásfehérjét, és kemény krémmel merev csúcsokat hozhat létre. Ez a technika két különböző irányból húzza magába a folyadékot. A módszer használatához stabilizálja a tálat a nem domináns kezével, használja a domináns kezét a habverő megtartásához, és gyorsan rázza meg habverőjét egyik oldalról a másikra, anélkül, hogy hozzáérne a tál aljához. Addig folytassa ezt a mozgást, amíg összetevői össze nem állnak, vagy amíg a csúcsai nem merevek.

Tudj meg többet

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.