Útmutató a hagyományos Amontillado Sherry-hez

Edgar Allen Poe „Az amontilladói hordó” című novellájában emlékezett meg ennek az öreg száraz sherrynek a lenyűgöző gyártási folyamata.

Ugrás a szakaszra

• Mi az Amontillado?
• Hogyan készül az Amontillado?
• 7 A hagyományos Amontillado jellemzői
• Mit szeret az Amontillado?
• Az Amontillado tálalása: 6 étel párosítható Amontilladóval
• Tudj meg többet
• Tudjon meg többet James Suckling MasterClass-járól

Íz, aroma és szerkezet - Tanulja meg James Suckling bormestertől, amikor arra tanít, hogy értékelje a palackokban szereplő történeteket.

Mi az Amontillado?

Az Amontillado egyfajta száraz sherry, amelyet többlépcsős érlelési eljárással állítanak elő, amely az erősített bort borostyánsárgává varázsolja és diós ízt áraszt. A név Amontillado jelentése: 'mint Montilla', Andalucía közelében, a Montilla-Moriles spanyol borzónája után.

Ironikus, hogy a Montilla-Moriles Amontillado stílusú érlelt borokat állít elő nem a dél-spanyolországi régiók egyike, amelyek legálisan termelhetnek sherryt. E három régió Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa María. Azokban a régiókban készült érlelt borok kapják meg a hivatalos személyt Jerez-Xérès-Sherry címke ( Xérès és a Sherry a spanyol szó francia és angol változata Sherry , illetve). Jerez és Sanlúcar különösen ismert kiváló minőségű Amontilladóiról.

Hogyan készül az Amontillado?

Az Amontillado sherry készítésének hagyományos eljárása pontosságot és gondosságot igényel.

1. Szőlő kiválasztása : Az igazi Amontillado palomino szőlővel kezdődik, amelyet általában szeptember elején szüretelnek. A borászok a legrégebbi szőlőből választják ki a legjobb szőlőt az Amontillado termeléshez. Az alacsonyabb minőségű szőlőt használják Oloroso, gazdag sherry előállítására, amelyet 18% alkohollal dúsítottak.
2. Erjesztés : A szőlőt leválasztják, levébe préselik és acélkádakban erjesztik. Az erjedés vége felé a bort 15–15,5% alkoholtartalmúvá erősítik szőlőpárlat, például pálinka hozzáadásával, amelyet tipikusan ugyanabban a bodegában (pincészetben) gyártanak, ahol a sherry bort készítik.
3. Öregedés : Ezután a dúsított bort fahordókban hagyják öregedni, ekkor a bor felületén egy réteg réteg, egy vastag élesztő képződik, amely csak 14,5–16 százalékos alkoholszint mellett képes életben maradni. A hordó elengedhetetlen, mert lehetővé teszi a víz elpárologtatását a fán az öregedési folyamat során. Flor megvédi a bort az oxidációtól, és jellegzetes ízt ad hozzá. A virágréteg vastagsága az éghajlattól függően változik, és finom különbségeket teremthet a sheres között. Ez a folyamat Fino sherry-t (Jerezből) vagy Manzanilla sherry-t (Sanlúcar-ból) állít elő, a Sherry legfiatalabb, legkönnyebb és legszárazabb formáját.
4. Erődítmény : Az Amontillado sherry készítéséhez a Fino vagy a Manzanilla sherry-t tovább erősítik 16% alkoholtartalommal, ami a virág elhalását okozza. A bor oxigénnek van kitéve, és újra érlelődik, ami borostyánszínt és gazdag, diós ízt kölcsönöz neki.
5. Keverés : Az amontilladosokat, a sherry más stílusához hasonlóan, gyakran a solera rendszeren keresztül érlelik, amely magában foglalja kis mennyiségű öreg sherry keverését. A True Amontillado teljesen száraz, de egy közepesen száraz bor előállításához egyes gyártók hozzáadják a Pedro Ximénezt, egy természetesen magas alkoholtartalmú bort, amely az azonos nevű nagyon édes szőlőből származik. A legtöbb kereskedelmi forgalomban lévő Amontillado nem hagyományos módszerrel készül. A kereskedelmi Amontillados gyakran az Oloroso sherry és az alacsonyabb minőségű édes sherry keveréke, valamint hozzáadott édesítőszereket tartalmaz.

A Palo cortado egy ritka sherry stílus, amely akkor alakul ki, amikor a Fino előállításához kiválasztott bor nem képes előállítani virágrétegét. Ez idő előtti oxidációt okoz, és a bor sötétebb és testesebb lesz, mint az Amontillado, de nem olyan erős, mint az Oloroso sherry.

7 A hagyományos Amontillado jellemzői

Az igazi Amontillado sherry:

1. Világos méztől sötét borostyán színig.
2. 16-22 térfogatszázalék alkohol.
3. Gazdag és diós ízű.
4. Teljesen száraz, literenként kevesebb mint egy gramm cukorral.
5. Könnyű - gazdagabb, mint a Fino sherry, de könnyebb, mint Oloroso
6. Mentes a hozzáadott édesítőszerektől, amelyek a krém sherry-ben vagy a kereskedelmi forgalomban kapható Amontillado-ban jellemzőek.
7. Legalább két éves. VOS (Nagyon öreg Sherry / Kognitív legjobb bor ) átlagosan 20 éves vagy annál idősebb borokkal és VORS-szal (Very Old and Rare Sherry / Ritka Aláírt legjobb bor ) átlagosan legalább 30 éves borokkal készül.

Mit szeret az Amontillado?

Az Amontillado száraz, összetett ízű. A kóstolási jegyzetek a következők:

• Diós aromák, például mogyoró
• Gyógy-és fűszernövények
• Dohány
• Szárított gyümölcs
• Karamella
• Sós, mint a tengeri levegő
• Woody utóíz

Az Amontillado tálalása: 6 étel párosítható Amontilladóval

Az Amontilladót enyhén hűtve (54 és 57 ° F között) fehérboros pohárban tálalhatja. Az Amontillado egy nagyszerű sherry stílus, amelyet aperitifként szolgálnak fel, vagy olyan tapasokkal szolgálnak együtt, mint a dió, a kemény sajt és a pácolt hús, valamint a tenger gyümölcsei, köztük az osztriga, a szardínia és a makréla. Próbáld párosítani az Amontillado-t a következőkkel:

1. Wolfgang Puck séf zabpehely rizottója
2. Gabriela Cámara séf Tuna Tostada receptje
3. Gordon Ramsay séf elszenesedett karfiol steak olíva pisztuttal és vargányával
4. Gordon Ramsay szakács Sautéed spárga
5. Szakács Thomas Keller tökéletes sütőben sült csirke
6. Thomas Keller séf párolt articsóka

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Tanítja a bor megbecsülését

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Tudj meg többet

Szeretne többet megtudni a konyhaművészetről? A MasterClass éves tagsága exkluzív videóórákat biztosít mesterszakácsoktól és borkritikusoktól, köztük James Suckling, Thomas Keller séf, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters és még sokan mások.