Japán főzés 101: 17 alapvető kamra alapanyagok a japán konyhához

A japán konyha egy maroknyi éléskamrára támaszkodik egyedi ízek létrehozására, amelyek mindegyike megvásárolható az ázsiai élelmiszerboltokban vagy az interneten.

hány csésze egy fél liter áfonyában

Ugrás a szakaszra

• 17 Hagyományos japán összetevők
• Szeretne többet megtudni a főzésről?
• Tudjon meg többet Niki Nakayama MasterClass-járól

A két Michelin-csillagos n / naka Niki Nakayama megtanítja, hogyan tisztelje meg a friss alapanyagokat innovatív japán házi főzési technikáival.

A japán főzés a finomságról, az egyszerűségről és az alkalmi hőcsíkokról szól. A világszerte ismert technikájáról és a friss alapanyagok díszítés nélküli kezeléséről a japán ételek elegáns, ízes kifejezésük elérése érdekében a kamrában elengedhetetlen kellékanyagok alapvető csoportjára támaszkodnak.

17 Hagyományos japán összetevők

A japán konyha jobb megértése érdekében kezdje meg ezeket a kamrákat, amelyek mindegyike megtalálható online vagy ázsiai élelmiszerboltokban:

1. Miso : A Miso az umami néven ismert ízérzet legfőbb referenciapontja - a vastag paszta mélyen sós, pirítós, funky sós-édes gazdagsággal. Ez az umami aroma sok mindennapi japán főzés alapját képezi: A Miso-t vagy közvetlenül húslevesbe oldják (amint azt a miso leves receptek és egyes ramen típusok látják), vagy kenhető, mártó vagy mázas formában használják. Használja ezt a japán alapanyagot pácként szakéval és mirinnel a halakon, majd végezze el a brojlerben - a misóban található diós ízek és a pácban lévő cukrok szépen karamellizálódnak. Vagy adjon hozzá 1 teáskanál misót a következő salátaöntethez, egy kevés frissen őrölt gyömbérpéppel, 2 evőkanál szezámolajjal és 1 evőkanál rizsecettel. A miso paszta különböző fokú édességgel és földtelenséggel találkozhat, a vörös misótól a fehér misoig.
2. Fűzfa vagyok : A szójaszósz főtt szójabab és sült búzaszem keverékéből nyert mártás. A pasztát sós sóoldathoz adjuk, és hagyjuk erjedni, mielőtt a folyékony fűszer előállításához megnyomnánk. Jellemzően fermentálják Aspergillus oryzae vagy szója penészgombák. A japán stílusú szójaszószt gyakran emlegetik shōyu , amely a szója és a búza 50/50 keverékét tartalmazza, míg a kínai stílusú szójaszósz gyakran 100% -ban szója. Egy másik népszerű japán stílusú szójaszósz a tamari, amely folyékony melléktermék a miso paszta gyártása során keletkezik. A hagyományos szójaszósztól eltérően a tamari nem tartalmaz hozzáadott búzát, és nagyobb mennyiségű szójababból készül, ami gazdag, sűrű állagot és árnyalt sótartalmat eredményez. Szója szósz, shōyu , és a tamari a legváltozatosabb összetevők közé tartozik: Használja önmagában, sushi és sashimi mártásos szószként, vagy ízesítőként pácokban, öntetekben és mázakban.
3. Meghalni : A Mirin édes rizsbor, amelyet nyálkás rizs erjesztésével készítenek shōchū , japán desztillált szesz, 25% ABV-vel, és sós ételek édesítésére szolgál. A Mirin segíthet egyensúlyban tartani a sós szójaszószt, és édes jegyzeteket hozhat ki az umamiban gazdag dashi hallevesből; szójaszószsal, cukorral és gyömbérrel kombinálva a mirin jellegzetes, édeskés édességét adja a teriyaki szósznak.
4. Dashi : Dashi egy egyszerű húsleves, amelyből készült kürt (vastag szárított moszatlapok) és szárított bonito pehely, amelyek mind átfogó umami ízt kölcsönöznek. A bonito helyett néha szárított shiitake gombát is alkalmaznak hasonló hatásúak. Dashi sok leves, mint például a ramen és a miso leves alapjaként használják, és sült ételek keményítőalapjaihoz is keverik, mint például az okonomiyaki, egy sós káposzta alapú palacsinta.
5. Hínár : Továbbá kürt , A japán konyha a norit is használja, amely legismertebb a sushi tekercsek vékony, ropogós külső rétege, valamint a ropogós, csúszós wakame-ot, amelyet leginkább hínár saláta szezámmaggal.
6. Sake : A Sake erjesztett rizsből készült hagyományos alkoholos ital. A szaké hűtve, melegítve vagy szobahőmérsékleten is élvezhető. Az alkoholos italt pácként is használják zöldségek és fehérjék számára.
7. Rizs : A japán rizst különféle formákban és készítményekben használják egész nap, pl tamago kake gohan , reggeli zabkása, tojás meleg rizsbe keverve, szójaszószral, amíg habos és krémes nem lesz. A fehér rizslisztből levegős, ropogós tésztát készítenek a tempurához. Sushi rizs , egy enyhe, rövid szemű rizs, amelyet pároltak és ecettel, sóval és cukorral ízesítettek, mielőtt a sushi és az onigiri alapját képezték volna, japonica rizstípusból készül. uruchi mai . Két másik általános típusú japonica létezik: Genmai , rövid szemű, diós ízű barna rizs, amely kivételesen jól alkalmazható genmaicha - zöld tea, puffasztott szemekkel keverve genmai -és mochi gome , vagy nyálkás rizs, amelyet egyszerre használnak mirin készítéséhez, és ad mochi desszertek rágós, nyúló állagúak.
8. Rizsecet : A rizsecetet erjesztett rizsből készítik. Az eredmény jellemzően sokkal kevésbé savas és enyhébb, mint a tiszta desztillált fehérecet, vagy a szőlőalapú borból vagy malátából készült, a rizsborecet finom hozzáadása salátaöntetekhez, savanyúságokhoz, pácokhoz vagy enyhén kifröccsenő nyers vagy párolt zöldségekhez.
9. Tészta : A tészta a japán konyha központi jellemzője. A ruganyos, elcsábítható ramen tészta egyet jelent az ebédidő vagy a késő esti étkezéssel. Vastag, rágós udoni tészta gyakran kevergetve sütik vagy levesben tálalják. A finomabb felépítésű szoba tésztát, mivel hajdina lisztből, nem pedig finomított búzából készítik, gyakran mellé mártásos mártással hűtött állapotban, vagy forró húslevesben szolgálják fel.
10. Könyörög : Ez a japán chileolaj, amelyet forró vörös chilik növényi és szezámolaj keverékében történő áztatásával készítenek, a tömény hő leadásának módja fűszerként vagy fűszerként. Egyes változatok tartalmaznak darált fokhagymát és szezámmagot is, egy kis fűszeres ropogtatást adva bárhová, ahová adjuk.
11. Wasabi : A sinus-bizsergő melegségéről híres wasabi - a Brassica család egyik tagja, erős, mustáros ütéssel, más néven japán tormaként - szárítható és ízesítő pasztává alakítható, vagy frissen reszelhető köretként. A wasabit gyakran sushi mellé szolgálják fel, de hozzáadható a levesek és a pörköltek hőfaktorának növelése érdekében is.
    
12. Daikon retek : Ennek a nagy, fehér reteknek enyhe, borsos íze van, amely sokféle felhasználási módnak megfelel: Ha reszeljük, akkor a tempura mellett lédús, finom ellenpontot nyújt, és feltűnően megjelenik a tsukemono , vagy erjesztett savanyúság. Kaiware , vagy daikon retekcsíra, gyakran használják salátákban is.
13. Yuzu : Ez a virágos citromízű citrusfélék a ponzunak, a mirinből készült sötét mártásos mártás egyik elsődleges összetevője, katsuobushi (tonhal) pehely, kürt , rizsecet és szójaszósz. Amikor friss chilivel yuzu kosho pasztává erjesztik, a yuzu citrusos jegyzetei egyedülállóan ütős és fanyar hőt kapnak: Próbáld meg friss szeletre sashimi , szezámolajjal és szójaszósszal készült salátaöntetbe keverjük, vagy sült húsok mázaiba építjük. A Yuzu ízű italok szintén népszerűek.
14. Shichimi tōgarashi : Ez a fűszerkeverék forró vörös chilit tartalmaz, például sansho paprika, citrus héja, szezámmag, pirított akar , és a gyömbér, és általános ízesítőként használják a levesektől a zöldségekig, vagy sült húsokba szórják.
15. Panko kenyérmorzsa : A Panko kenyérmorzsa kéreg nélküli fehér kenyérből készült levegős morzsa. Ezek a finom morzsák adják tonkatsu (sült sertésszelet) könnyű-levegő külső bevonata. A Panko finom halak serpenyőben sütésére is használható.
16. Shiso levél : A shiso levél a menta család tagja, és leggyakrabban sushi készítményekben használják - különösen savanyú umeboshi szilva pasztával -, valamint díszes köreteként a könnyebb viteldíjaknál, mint a hal és a zöldség. A shiso levélnek sós, frissítő íze van, amelyet gyakran összehasonlítanak a menta és a bazsalikom keverékével, vagy az édesgyökérrel.
17. Umeboshi : Japán sózott szilva néven is ismert, umeboshi pácolt, negyednagyságú gyümölcsök származnak a gyermek fa. A sűrített édes-sós-savanyú íze umeboshi ideális kísérője a legtöbb japán ételnek, akár egy egyszerű tál rizs tetején, akár gazdagabb ételek, például curry mellett.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.