Wolfgang Puck borjúhús-félkemény receptje: Hogyan készítsünk félkeménységet

Az alapozó francia szósz, amelyet ma ritkán találnak a főzőiskolán és a divatos éttermeken kívül, a házi készítésű demi glace gazdag ízt és testet adhat a mártásokhoz és levesekhez.

Ugrás a szakaszra

• Mi a hagyományos félhomály?
• Mi a Demi-Glace néhány változata?
• 4 ötlet a Demi-Glace használatához a főzés során
• Wolfgang Puck borjúhús-félkemény receptje
• Tudjon meg többet Wolfgang Puck MasterClass-járól

16 leckében tanuljon meg exkluzív recepteket és főzési technikákat a Spago és a CUT mögött dolgozó séftől.

Mi a hagyományos félhomály?

Fél- jégkrém tömény, ízes máz, amelyet számos szósz alapjaként használnak. Neve fél-glace-t jelent, utalás a glace de viande-re vagy a húspohárra, amely egy nagyon vastag szirup, amelyet történelmileg húsok mázolására használnak, ma már kis mennyiségben használják koncentrált íz és test hozzáadásához a szószokhoz. A félkemény vékonyabb, mint a glace de viande: az állomány eredeti mennyiségének negyedére és felére csökkentésével, vagy egy rész kombinálásával készül. spanyol szósz egyrészes készlettel és ezt a felére csökkentve. A félig glace borot is tartalmazhat, például sherry-t. Sűríti a lisztet, és umami forrást biztosít, például paradicsompürét vagy MSG-port.

Mi a Demi-Glace néhány változata?

A demi-glace készítésének két alapvető módszere az espagnole szósz (az Auguste Escoffier által lefektetett hagyományos módszer), vagy a készlettel való indítás (lásd Wolfgang Puck korszerűsített változatát alább).

A receptek emellett különböznek az általuk használt készlet típusától ( borjúállomány , marhahús, csirke, kacsa vagy különböző állományok kombinációja); a felhasznált gyógynövények és fűszerek (kakukkfű, petrezselyem, babérlevél, fekete bors); a sűrítő (roux, kukoricakeményítő); és az ízesítők (paradicsompüré, hagyma, zeller, sárgarépa).

4 ötlet a Demi-Glace használatához a főzés során

A félkeményítő felhasználható önmagában, egy steak vagy poutin tetejére kanalazva, vagy keverhető pörköltbe és rizottóba. Alapul szolgál más szószokhoz is, például a klasszikus gombamártáshoz. Ha erőfeszítéseket tett a házi demi glace készítésére, mutassa meg:

1. Csirke Suprême gyökérzöldségekkel
2. Wolfgang Puck borsos steak receptje vörösboros mártással
3. Sült csirke mustárportos mártással
4. Hosszú párolt Sous Vide rövid bordák

Wolfgang Puck borjúhús-félkemény receptje

0 értékelés| Értékeld most

Teszi

Prep Time

Teljes idő

Főzési idő

Hozzávalók

• 4 borjúcsont
• 3 sárgarépa, durván apróra vágva
• 3 zellerszár, durván apróra vágva
• 1 hagyma, nagyjából apróra vágva
• 4 fokhagymagerezd
• 1/4 csésze fekete bors
• 1 csokor kakukkfű
• 1 ág rozmaring
• 2 babérlevél
• 2 csésze vörösbor
• 2 evőkanál paradicsompüré

Megjegyzés: A recept nyomástartót használ, ha a főzőlap teljes főzési ideje 7 óra 15 perc.

az elektromos kés fénytelen pengéit kell élesíteni

1. Készítsük el a borjúállományt : Melegítse fel a sütőt 500 ° F-ra. Helyezze a csontokat egy serpenyőbe 45 percre. Adjunk hozzá zellert, sárgarépát, hagymát, fokhagymát, borsot, kakukkfüvet, rozmaringot és babérlevelet, és további 20 percig pirítsuk. Deglanázzuk az edényt vörösborral és adjunk hozzá paradicsompürét. Helyezze az összetevőket egy edénybe vagy gyorsfőzőbe, beleértve a vörösbort és a serpenyő alján lévő maradékot. Adjunk hozzá 4 qt vizet. Ha a főzőlapon készít, hagyja, hogy az állomány alacsony hőfokon 5–6 órán át főzzön. Nagynyomású tűzhely használata esetén zárja be és zárja be a gyorsfőzőt, és főzze 1 órán át 30 percig, majd hagyja 20 percig ülni.
2. Tedd a borjúhús demi-glace-t : Ha az alap elkészült, szűrjük le egy nagy serpenyőbe. Közepesen magas lángon fedetlen állományt főzünk, amíg a felére csökken. Vigye kisebb tartályokba vagy jégkocka tálcába.

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.