Mi a különbség a részvények és a húslevesek között?

A húsleves olyan húsból vagy zöldségből készült folyadék, amelyet vízben pároltak meg, míg az alapanyag csontokból, héjakból vagy más díszítésből készül.

Tanulj a legjobbaktól

Ugrás a szakaszra

• Mi az a húsleves?
• Hogyan készítsünk húslevest
• Milyen ételek szokták használni a húslevest?
• Mi a részvény?
• Mi a különbség a részvény és a húsleves között?
• Hogyan készítsünk készletet
• Tippek a részvény készítéséhez
• Milyen ételeket használnak általában?
• Szeretne többet megtudni a főzésről?

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

miben különbözik egy tudományos elmélet a hipotézistől

Nincs semmi megnyugtatóbb, mint a halkan fortyogó állomány illata - vagy húsleves? Tudjon meg többet a kettő közötti különbségről itt.

Mi az a húsleves?

A húsleves olyan vízből készült húsból vagy zöldségből készült folyadék. A húsleves abban különbözik közeli rokonától, állományától, hogy egész alapanyagokból készül, nem pedig csontokból, héjakból vagy más díszítésből. Bár sok szakács (és szótár!) Nagyjából ugyanazt tekinti a húslevesnek és az alapleveknek, húsleves gyakrabban egy kész folyadékra vonatkozik, amelyet úgy kell inni, ahogy van. Ez általában finomabb ízű és vékonyabb szájérzetű, mint az alapanyag. A szó húsleves a sör működésére utal, nem pedig konkrét összetevőkre, és így a húsleves nagyjából bármiből elkészíthető: A legkorábbi húsleves receptek egy része valóban vegetáriánus.

Hogyan készítsünk húslevest

Ellentétben az alapléccel, amelyet jellemzően egy másik főzési folyamatból (például a pörkölés során visszamaradt csirkehús teteméből) készített csontokkal készítenek, a húslevest gyakran csirkemell, zöldségfélék vagy kagylók orvvadászatával vagy főzésével készítik.

Húslevest készíthetünk egy egész csirke forralásával, mint Massimo Buttura Tortellini című műsorában a gazdag húslevesben , amely tartalmaz egy hagymát, egy marhahús rövid bordát, sárgarépát, zellert és parmezánhéjat, amelyet addig főz, amíg a zöldségek el nem veszítik az ízüket, legfeljebb hat órán át. A húslevesek és az alapanyagok jellemzően gyógynövényeket és fűszereket tartalmaznak, például fekete borsot és babérlevelet, de a húsleveseket általában kevesebb ideig főzik. Általában tisztább az ízük és kevesebb vitamin és ásványi anyag van, mint a készlet. A házi húsleves kevésbé sós és finomabb ízű, mint a bolti húsleves, ezért sok recept alacsony nátriumtartalmú csirkehúslevest követel.

Milyen ételek szokták használni a húslevest?

A húslevest általában önmagában fogyasztják, vagy a tészta lebegtetésének alapjaként (gondoljuk: csirkés tészta leves). (húsleves mindenből) kivonja a hangulatot a maradékból és a zöldségfélékből, és számos alkalmazása van; ez az alapja az elfogyasztott kenyérből készült kenyérmorzsával készített pasztellijének vagy tésztájának. Massimo Bottura vegetáriánus húsleves hagymából, burgonyából, paszternákból, zellergyökérből és kakukkfűből készül. Gordon Ramsay szecsuáni kérges csirkemellet udon tésztával szolgál fel sült csirkelével, citromfűvel, gyömbérrel, korianderrel és fokhagymával párolt csirkealappal készült ramen húslevesben.

A kagylók forralásakor vagy orvvadászatakor használja a megmaradt folyadékot levesalapként, például Wolfgang Puck Seafood Gazpacho vagy Gordon Ramsay Salmon with Shellfish Minestrone című műveiben. A zamatosabb húslevesek felhasználhatók mártások alapjául, például Massimo Bottura Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù című alkotása.

Mi a részvény?

A készletek elkötelezettség. Időbe és erőfeszítésbe kerülnek. De mély változást hozhatnak a konyhában. Thomas Keller, a French Laundry call szakácsa a részvények alapja minden másnak, amit tenni fog. És ezért olyan értékes megtanulni, hogyan készítsen állományt, és olyan értékes, hogy otthon van. Ez egy életváltó. Az állomány az a folyadék - technikailag vízkivonat -, amely az állatok csontjainak vízzel történő megpárlását eredményezi, gyakran aromás zöldségek, gyógynövények és fűszerek hozzáadásával. A levesek, a pörköltek és a gabonamagvak fő folyadékát képezi, de kisebb mennyiségben használják mártások, párolt húsok és zöldségek ízesítésére.

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

Mi a különbség a részvény és a húsleves között?

A készleteket gyakran összekeverik a húslevesek miatt. Általános szabály, hogy az alapanyag csontokból készül, ahol húsleves húsból és más fehérjeszeletből készül. Hagyományosan az állomány vastagabb, mint a húsleves, lényegesebb szájérzettel, mivel csak az állat csontjaiból - nagyon kevés húsból - készül, és hosszabb ideig kell főzni, hogy ízessé váljon. Ez idő alatt a csontokból kollagén szabadul fel, így az állomány kocsonyás lesz. Zavaróan az állományt néha csontlevesnek is nevezik; és a csontot egyáltalán nem tartalmazó zöldségalaplé ugyanaz, mint a zöldségleves.

Hogyan készítsünk készletet

Gondolj, mint egy profi

Vigye főzését a következő szintre Gordon első MasterClass-jában az alapvető módszerekről, összetevőkről és receptekről.

Bár könnyen megtalálhatja a készletet az élelmiszerboltban, fontolja meg a saját készítését - ha sok csontos húst főz, az alapvetően ingyenes.

1. Legközelebb egy csirkét (vagy más csontos állatot) megsüt, ahelyett, hogy a tetemet eldobná, miután az összes csirke hús elfogyott, tegye a csontokat a fagyasztóba.
2. Ha már felhalmozott egy jókora mennyiséget, dobja el őket a tűzhely fölött lévő edénybe, vagy egy gyorsfőzőbe, ahol elegendő mennyiségű víz van és elcsepegtet egy ecet.
3. Néhány órával később gazdag, sötét csirke állományod lesz. Természetesen adhat hozzá aromás anyagokat, hogy a készlete még ízesebb legyen - például húsleves.

Tippek a részvény készítéséhez

A készletek gyakran mirepoix-szal kezdődnek, az aromás zöldségek keverékével, amelyeket végül eldobnak. Klasszikusan a mirepoix hagymát, sárgarépát és zellert tartalmaz.

Az állati részeknél használjon különféle csontokat és inakat, amelyeket úgy vágjon le, hogy a lehető legnagyobb felületet tegye ki; a belőlük származó zselatin viszkozitást és ízt kölcsönöz. A készletek gyakran sült csontokkal készülnek, ez a hagyományos megközelítés ízet és színt kölcsönöz, de ha a sült csont ízét túl erősnek találja, akkor színéhez brûléed vagy megégett hagymát és paradicsomot használhat. Bár bármilyen maradék csontból készíthet állományt, a sok kötőszövetet (zselatin!) Tartalmazó részek, például a csirkecomb és a szárnyak hozzáadása vastagabbá és zselésebbé teheti az állományt. A halcsontok és a fejek vastag állományt is eredményeznek, ezért a hagyományosan készített bouillabaisse olyan krémes.

Milyen ételeket használnak általában?

Szerkesztők Pick

Az alapanyagot gyakran használják építőelemként szószokhoz, például Keller séf allemande szója (borjúalaplével készült), Velouté csirke (könnyű csirkealappal készült ) és barna csirke gyors szósz (könnyű csirke - és borjúalaplével), és Wolfgang Puck Borjú Demi-Glace című darabja . Keller séf csirkealapot is felhasznál a párolt articsóka főzéséhez, Párolt zöldek , és tésztafélék, például az Agnolotti a borsóval és a szalonnával. Vörösboros párolt rövid bordáihoz sült borjúhúst és könnyű csirkehúst is használ.

milyen fűszerrel helyettesíthetem a majoránnát

Az ízes alapanyag bemutatásának másik nagyszerű módja a rizs: Alice Waters arborio rizs alapú rizottót javasol, míg Gordon Ramsay házi csirkehúslevet használ fűszerezett jázmin rizses pilafban.

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a MasterClass éves tagságával. Hozzáférhet a kulináris mesterek, köztük Thomas Keller séf, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters stb.