Thai főzési útmutató: 20 hagyományos thai összetevő

Mint minden nemzeti konyhánál, csábító azt hinni, hogy a thaiföldi főzés teljes terjedelme leforrázható az átlagos thai étterem étlapjára - a pad thai csak egy belépési pont ennek a fűszeres, citrusos, lágyszárú konyhának. A thai ételeket általában öt regionális kifejezéssel értik északról délre, az egyéni preferenciák és stílusok pedig ezerféle értelmezést jelentenek. Szerencsére az ismétlődő technikák és az alapanyagok az egyes regionális thai konyhák alapját képezik.

Ugrás a szakaszra

• 20 hagyományos thai összetevők
• Szeretne többet megtudni a főzésről?
• Tudjon meg többet Niki Nakayama MasterClass-járól

20 hagyományos thai összetevők

A thai konyha jobb megértése érdekében kezdje meg ezeket a kamrákat, amelyek mindegyike megtalálható online vagy ázsiai élelmiszerboltokban:

1. Chili : Chili ( phrik ) szerves részét képezik a thai konyhának, világossá téve a villámcsapást a hatalmas, trópusi dél-ázsiai melegben. A chilit ízesítőként, fűszerként és a legalapvetőbb curry paszták összetevőjeként használják. Tüzes madártávú chili ( phrik amikor nu ) zöld és vörös fajtákban egyaránt kaphatók. A szárított vörös chili hosszú, sovány formában van ( phrik chi fa ) és apró, hőszigetelő méretekkel, amelyek elférnek a tenyerében ( phrik haeng ). A legtöbbet egy csipetben pótolhatja - a zöld serrano paprika akkor fog működni, ha például nem talál madártávlatból származó chilit -, de az igazi felkutatása bizonyítja, hogy az egyes fajták mennyi sokoldalú értéket hoznak az asztalra.
2. Halpép : A megfoghatatlan ötödik íz, az umami megbecsülése életben van a thai konyhában. Az elkészítésének legjobb módja erjesztett termékek. Az umami verhetetlen alááramlásának eljuttatása miatt semmi sem ér el néhány kötőjeles halmártást ( nam pla ). Sózott és erjesztett halból készül - erős ízű halakból szardella vagy akár két évig érlelt makréla - a kiváló minőségű halmártás egyszerre sós, édes és sós. Használja pácokban, mártásokban vagy öntetekben, vagy fűszerként tálalja apróra vágott chilivel a tészta vagy a rizses étel mellé.
   
3. Garnéla paszta : Csípős, sózott garnélarák paszta ( kapi ) az ízek erőműve, és építőkockaként szolgál a curry pasztákhoz vagy az olyan ételekhez, mint a sült rizs.
4. Szárított garnélarák : Apró, fillér méretű szárított garnélarák ( kung haeng ) curry pasztába keverjük, vagy mozsárban őröljük zöld papaja saláta . Az egyenlő részek ropogós és rágós, szárított garnélarák a kínai, koreai, burmai és vietnami főzés szerves ízesítője.
5. osztriga szósz : Osztriga szósz ( jóképű férfi ), karamellizált osztrigaléból készült vastag, édes és sós szósz, leggyakrabban Thaiföld középső részének konyhájában található, ahol a kínai hatások a legelterjedtebbek. Használjon sóoldat-feltöltést, amikor sült húsokat és zöldségeket, például brokkolit vagy padlizsánt üvegeznek.
   
6. Kókuszdió : A kókuszdió az első összetevők között jut eszembe, amikor az emberek thai ételekre gondolnak. A puha gyümölcs buja textúrát nyújt a currynek és a levesnek, zsíros, tejtermék jellegű hűsítő tulajdonságai pedig a legfinomabb ételeknél is helyreállítják az egyensúlyt. Thaiföld északkeleti konyhájában ritkábban fordul elő kókuszdió. Például Isanban a friss, könnyebb főzési stílust legjobban zöld papaya salátái ( jamgyökér ) és barbecue.
7. Fűszerek és fűszerkeverékek : Míg a chili hőt szállít, a fűszerek egészítik ki, hogyan éljük meg ezt a meleget. A teljes koriandermag, a fehér bors, az őrölt kurkuma, a fekete kardamom, a kömény, az édesköménymag és a currypor egyaránt szerepet játszanak bármely thaiföldi étel zökkenőmentes előkészítésében. A fűszerek annál hosszabb ideig veszítenek csípősségükből, ezért töltsék fel a lehető legfrissebb üvegeket, és kerüljék az ömlesztett vásárlást, hacsak nem tervezik az összes fűszer felhasználását.
8. Fűzfa vagyok : A thai főzés három különböző módszert alkalmaz Fűzfa vagyok Világos, édes és sötét. A könnyű szójaszósz, más néven vékony szójaszósz a thaiföldi főzés során leggyakrabban használt szójaszósz. A thai szójaszószt mártásként használják olyan ételekhez, mint khao man gai , buggyantott csirke rizzsel. Az édes szójaszósz a sült krumpli és a tésztaételek fő összetevője, míg a sötét szójaszósz színt és könnyű édességet kölcsönöz az olyan ételeknek, mint a pad lásd ew .
9. Tamarind : A Tamarind juice (vagy sűrű, ragacsos paszta) titkos fegyver az ízesítéskor: Ennek a hüvelyes gyümölcsnek az íze - édes, savanykás és kissé fanyar funkos - ugyanazt a mész- és cukormunkát végzi, bonyolultabban. Használja a tamarindot a curry vagy leves utolsó simításaként, vagy keverje bele a hús pácjába: A savasság a húst a citrusléhez hasonló módon megpuhítja. Ahhoz, hogy a tamarind folyékony legyen, áztassa és szűrje le makham piak , friss tamarindpép, amelyet szorosan csomagolt darabokban értékesítenek.
10. curry szósz : A thai curry erős alapja miatt a legjobb ízhordozók közé tartozik: Gyógynövények, fűszerek és gyökerek keveréke, mint például a galangal, amelyekből együtt curry paszta lesz. Míg sok thaiföldi szakács saját maga készít curry-pasztát, az üveges fajták jó módja annak, hogy megismerjék különféle ízprofiljaikat. A zöld curry paszta általában a zöld chili és a fokhagyma keveréke a hő, a medvehagyma és a galangal számára, amely érinti az allium és a gyömbér édességét, valamint az élénk aromákat és a feltűnő színt, a citromfűt, a Makrut lime leveleket és a thai édes bazsalikomot. A vörös curry felcseréli a zöld chilit prik haeng , szárított forró vörös chili, és tartalmaz garnélarák pasztát és fűszereket, mint a koriandermag és a fekete bors. A sárga curry napos színét a kurkuma és a currypor kapja, amely a galangal, a fokhagyma és a chili alapkeverékét is finom édességet kölcsönzi, mérsékelve a meleget.
11. Citromfű : Az olyan aromaanyagok, mint a citromfű, minden étel felét jelentik, függetlenül attól, hogy túl finom ízeket árasztanak-e el ahhoz, hogy teljesen pontosan meghatározzák, vagy a levegőn keresztül kelnek-e fel csábító gőzfürdőkben. A citromfű, fás, illatos, citrusos szár, amelyet levesek ízesítésére használnak, évelő fű, amely trópusi éghajlaton nő. A szár gyengéd, fehér magját különálló citrusos íze miatt kívánják, és a thai, indiai, indonéz és vietnami ételkészítés gyakori összetevője. Citrom íze elviseli a hosszan tartó főzést, így tökéletesen alkalmas lassan főzött pörköltekhez és currieshez.
12. Galangal : Kisebb gyömbér, galangal ( kha ) a fűszer enyhébb unokatestvére rizóma . A Galangal, amelynek papírhéja is van, amelyet használat előtt le kell hámozni, borsos, citrusszerű zinget hoz az olyan levesekbe, mint tom kha és sült krumpli .
13. Kurkuma gyökér : Csakúgy, mint a friss gyömbérgyökér gombjai, vékony, ehetetlen héja is van, amelyet könnyen lehámozva finom, nedves kéreg konzisztenciájú elektromos narancssárga hús jelenik meg. Főzés frissen kurkuma többet nyer ki élénk, borsos lényegéből.
14. Makrut mész levelek : A makruti mészlevél a citromfűtől való visszalépés, visszafogottan intenzív illatú, tökéletes arra, hogy a levesekhez adjon egy kis meszes ízt.
15. Pálma cukor : A thai étel gyakran a cukor, a sav és a hő kapcsolatára támaszkodik. A kókuszpálmák nedvéből készült pálma cukor a dél-thai ételekre jellemző, míg az északi régiók inkább a cukornádból készült barna cukorra támaszkodnak. (Egyik sem eredményez túlsúlyos édességet, mint a fehér cukor, ehelyett füstös, vajkarikás jelleget kölcsönöz desszerteknek és szószoknak.)
16. Ragadós rizs : Mint a legtöbb ázsiai konyha, a rizs ( vágyakozás ) minden étkezés alapvető összetevője. A ragacsos rizs, más néven nyálkás rizs vagy édes rizs, az előnyös köret rizs Thaiföld északi és északkeleti részén és Laoszban, ahol a főtt rizst mindenféle sós étel és desszert, például khao niaow ma muang , mangós ragacsos rizs kókuszkrémmel és friss mangóval. A laoszi és észak-thaiföldi ragadós rizsfajták általában hosszabb szeműek és virágosabbak, mint a japán fajták.
17. Jázmin rizs : A jázmin rizs lágyabb, vastagabb és ragaszkodóbb, mint a többi aromás rizs, például a basmati. Jázmin rizs tökéletes köret minden típusú thai ételhez, beleértve a grillezett vagy őrölt húsokat és a fűszeres curry-ket. A jázmin rizs ragadóssága és édessége remekül kiegészíti keverés közben sült zöldségek és jól áll egy pörkölt előtt. (Puha állaga miatt nem biztos, hogy a legjobb választás a sült rizshez.)
18. Tészta : A szárított rizstészta kulcsfontosságú összetevője minden thaiföldi kamrának: Tartson széles, lapos rizstészta fajtákat a jelentős sült krumplihoz, és vékonyabb rizstésztát az olyan ételekhez, mint a pad thai , levesek vagy hűtött saláták mogyorószósszal. A thai konyhában tojás tészta, celofán tészta és babfonalas tészta is található.
19. Cilantro : A gyógynövények nemcsak a thai konyha köreteihez szolgálnak - friss jegyzetet adnak a minden ételben lejátszódó komplex szimfóniához. A Cilantro, akár finoman darálva curry pasztává, akár curry, tészta vagy krumpli tetején tálalva, hűvös, füves fényességet kölcsönöz. Ha megtalálja, a koriandergyökérrel a levesekhez és a pörköltekhez is hozzá lehet adni a gyógynövény aláírt virágeszenciáját.
20. Thai bazsalikom : Ez a fajta bazsalikom, amelynek zöld és lila levele egyaránt van, szúrósabb, mint a pizzák feltöltésére használt genovi bazsalikom, földes, sós falatokkal tarkított édességgel. Gyakran használják a szent bazsalikom nevű fajtát is, amelynek észrevehetőbb édesgyökér vagy ánizs íze van. Tudj meg többet Thai bazsalikom .

Szeretne többet megtudni a főzésről?

Legyen jobb szakács a A MasterClass éves tagsága . Nyerjen hozzáférést a kulináris mesterek, köztük Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Thomas Keller séf, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters és mások által tartott exkluzív videóórákhoz.