Az 5 francia anyamártás: Ismerje meg a Béchamelt, a Veloutét, a spanyol mártást, a paradicsommártást és a holland mártást

Akár üvegezett-e a steak , kanalazott friss tészta , vagy levesbe keverve - mindannyian megkóstoltuk a francia anyamártásokat. A megfelelő szósz bármilyen ételt megemelhet - texturális kontrasztot biztosíthat, egyensúlyozhatja az ízeket vagy extra fűszereket adhat hozzá. Mestere mind az öt anyamártást, és meglesz az építőköve számtalan más elkészítéséhez.

Ugrás a szakaszra

• Mi az a francia anya szósz?
• Mi az a Roux és miért fontos?
• Mi az a Béchamel?
• Mi a Velouté?
• Mi az a szósz espangole?
• Mi az a szósz paradicsom?
• Mi az a Hollandaise szósz?
• Tudjon meg többet Thomas Keller MasterClass-ról

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

Mi az a francia anya szósz?

Az anyamártások kifejezés a XIX. Század elejére nyúlik vissza, amikor Marie-Antoine Carême francia séf négy kategóriába szervezte a szószokat, amelyek a francia konyha négy nagy mártása. Az 5 anyamártás a következőket tartalmazza:

Különbség a croque monsieur és a croque madame között

1. Besamel szósz
2. Tejszínes mártás
3. Spanyol szósz
4. Paradicsom szósz
5. Hollandaise szósz

Később, a huszadik század elején Auguste Escoffier finomította a listát könyvében A kulináris útmutató és hozzáadott egy további szószt - hagyva nekünk az öt anyamártást, amelyek a konyhában és a konyhai iskolákban szakácsokat vezetnek szerte a világon.

Az anyamártás egy alapfolyadék, sűrítőszerrel és további ízesítő összetevőkkel kombinálva. A tojássárgájával sűrített Hollandaise mellett az összes anyamártás sűrítőanyagként roux-szal kezdődik. Miután elkészített egy anyamártást, számtalan más szósz kiindulópontjaként használhatja. Például az egyik legegyszerűbb anyamártás, Besamel , tejből és roux lisztből és vajból készül, amelyhez reszelt sajtot adhatunk, és Mornay szószsá alakíthatjuk. Az egyes anyamártások alapjainak elsajátításával elindul a saját finom származékainak elkészítése.

Mi az a Roux és miért fontos?

A Roux egy klasszikus sűrítőszer, amelyet egyenlő rész liszt és zsír együttes főzésével állítanak elő, amíg a nyers liszt meg nem fő, és a roux barnás színt nem kap. Sűrítőként szolgál a mártásokhoz és a pörköltekhez, de selymesen sima textúrát és finom pirítós ízt is biztosít az ételekhez.

Mi az a Béchamel?

Besamel sokoldalú fehér szósz, és különféle kényelmi ételek alapja. Egyszerű és könnyen elsajátítható, csak néhány összetevőből készül: vaj, tej és liszt (fehér roux esetében), tojás és só. A Roux-ot fokozatosan habosra keverjük tejjel, és a végén tojássárgájával főzzük - a keveréket sima és tejszínes mártássá alakítjuk, amely egy kanál hátuljára tapad. A Béchamel mártást önmagában szendvics kenyérre kenve használhatjuk egy croque monsieur számára, alapanyagként kagylós krumplihoz, vagy felhasználhatjuk egy csirkés fazék pite töltéséhez.

A készíthető szószok:

• Aurora szósz : Paradicsompüré alap béchamel szószhoz.
• Mornay szósz : Béchamel szósz aprított vagy reszelt Gruyère sajttal.
• Nantua szósz : Tejszín, rákvaj és rákvaj béchamel mártáshoz adva.
• Soubisse szósz : Sült hagymák alap béchamel szószhoz adva.

Próbálja meg a béchamel mártást vagy annak származékmártását az alábbi ételek egyikével tálalni:

• Wolfgang Puck szakács Mac és sajtja . Puck séf átalakítja béchameljét Mornay sajtmártássá cheddar és mozzarella sajt hozzáadásával, amelyek a makaróni és a sajt alapjává válnak.
• Wolfgang Puck séf tejszínes spenótja . A Béchamel megalapozza Wolfgang egyik kedvenc gyermekkori étkezését is: tejszínes spenótot tükörtojással.
• Sült rigatonit
• Ragu rétegezve friss tésztalapok között egy lasagna bolognese számára
• A krémmártás egy croque monsieur tetején

Mesterkurzus

Javasolt neked

Online órák, amelyeket a világ legnagyobb elméi tartanak. Bővítse ismereteit ezekben a kategóriákban.

Az I. főzési technikákat tanítja: zöldségfélék, tészta és tojás

hogyan lehet kiadni egy regényt

Főzésre tanítja I

Főzésre tanít

Tanítja az otthoni főzés művészetét

Mi a Velouté?

Gondolj, mint egy profi

Tanulja meg a zöldségek és a tojások főzésének és a tészta elkészítésének technikáit a díjnyertes séftől és a The French Laundry tulajdonosától.

NAK NEK bársonyos szósz szőke roux-szal megvastagodott fehér állomány van, bársonyos, sima textúrát eredményezve. Míg a velouté legelterjedtebb típusa csirkehús alapot használ, elkészítheti hal vagy borjú alapanyaggal, az utolsó étel fehérjétől függően. A Velouté szósz jól működik, ha finoman főtt étel vagy baromfi fölé tálalják, akár orvvadászattal, akár gőzöléssel. A friss citromlé kifacsarása megkönnyítheti, savas tangot adva a tenger gyümölcsei ételekhez, vagy egy köteg nehéz tejszín mártásszuprémává válhat.

mennyit fér egy borospohár

A készíthető szószok:

• Legfelsõbb szósz : Klasszikus francia szósz, amelyet tejszínnel, vajjal és citromlével készített velouté elkészítésével készítenek. Legfelsõbb szósz másodlagos anyamártásként ismert, mert önmagában vagy más szósz receptek alapjaként tálalható.
• Albufera szósz : Miután levágta a hús egy darabját és a serpenyő lecsapolása , a leveket egy velouté-hoz adják, hogy Albufera serpenyőmártást készítsenek.
• Német szósz : Tojássárgájával, nehéz tejszínnel sűrített és citromlével ízesített velouté.
• Normande szósz : Csirke velouté vagy hal velouté vastag tejszínnel, vajjal és tojássárgájával sűrítve. Elsősorban tenger gyümölcseivel szolgálják fel.

Próbáljon velouté szószt vagy annak származékmártásait az alábbi ételek egyikével tálalni:

• Szósszalé (csirkevutéból készült) buggyantott vagy párolt csirkével
• Normande szósz halfilével
• Német szósz ropogós borjú scaloppinnal

Mi az a szósz espangole?

Szerkesztők Pick

Spanyol szósz egy alap barna szósz, amely a XIX. század végén Spanyolországból származott. Később Auguste Escoffier séf népszerűsítette, és egyike lett az öt francia anyamártásnak, amelyet ma is használunk. Ez egy barna roux, amelyhez borjúalaplét és paradicsomot adunk, és addig pároljuk, amíg csökken. Kiindulópontként szolgál a gazdag, marhahúsos szószokhoz, például a demi-glace-hez, és a francia konyhában gyakran vörös hússal szolgálják fel.

A készíthető szószok:

• Féljég : Gazdag barna szósz, amely az espagnole szósz egy részét alapanyaggal kombinálja, és sherry borral kész.
• Vadászmártás : A megsütött gomba, a medvehagyma és a fehérbor csökkentése a demi-glace-ben párolt.
• Afrikai szósz : Espagnole szósz, paradicsommal, hagymával, paprikával és gyógynövényekkel ízesítve.
• Szósz Bigarade : Espagnole szósz kacsacsepegéssel, narancs- és citromlével ízesítve.
• Bourguignonne szósz : Espagnole szósz vörösborral, medvehagymával és csokor garni-val.
• Marchand de Vin szósz (vörösbor-csökkentés) : Klasszikus francia steak szósz, csökkentett vörösborral, apróra vágott medvehagymával, párologtatásban.
• Charcutière szósz : A hagyma, a mustár, a fehérbor és az apróra vágott cornichonok megcsillantak a demi-glace-ben.
• Lyonnaise szósz : A hagyma és a fehérborecet megcsillant a demi glace-ben.
• Bercy szósz : Csökkentett fehérbor medvehagymával, demi-glace-ben párolva.
• Gombamártás : Klasszikus szósz, pirított gombával, mogyoróhagymával és egy fröccs sherry-vel, a demi glace-ben párolva.
• Madeira szósz : Demi-glace, amelyet Madeira borával gazdagítottak.
• Portborszósszal : Kikötőbor hozzá a demi glace-hez.

Próbáljon az espagnole szószból vagy annak származékából készült szószokat tálalni a következő ételek egyikével:

• Marha bélszín pirított gombával
• Párolt marhahús rövid bordája és krumplipüré
• Párolt bárányszár és krémes polenta
• Pároltan sertés lapocka és paszternák püré
• Steak és egy oldal ropogós sült krumpli

Mi az a szósz paradicsom?

Paradicsom szósz úgy készül, hogy paradicsomot főznek sertészsírban, aromás anyagokban és alaplében, amíg sűrű mártássá nem válik. Hagyományosan tovább sűrítette egy roux, de a modern adaptációk gyakran kihagyják ezt a lépést. Egy dolog választ el egymástól paradicsom szósz a többitől a sertéshús használata. Alacsony hőfokon megolvasztva a zsírt aromás zöldségek megsütésére használják, hogy ízes alapot készítsenek, majd hosszú főzési időt adnak hozzá, hogy az egész paradicsom gazdag, összetett mártássá váljon. A szószos paradicsomot egyszerűen tálalhatjuk tésztára, pizza tésztára kenhetjük, vagy ízes alapként fehérjéket, például tojást és halat főzhetünk.

közvetett jellemzése __________ a szerző.

Paradicsomszószból készíthető szószok:

• Portugál szósz : Párolt hagymából, apróra vágott paradicsomból és fokhagymagerezdből álló mártás apróra vágott friss petrezselyemmel.
• Spanyol szósz : Pikánsabb mártás pirított hagymából, zöldpaprikából, gombából és fokhagymából.
• Kreol mártás : Párolt hagyma, zeller, zöldpaprika, babérlevél, kakukkfű, pirospaprika és fokhagyma szósz.

Próbáljon paradicsommártást vagy annak egyik származékmártását az alábbi ételek egyikével tálalni:

• Tésztaszósz parmezán sajttal
• Shakshuka tojás fűszeres paradicsommártással
• Paradicsomszószban buggyant tőkehal
• Mártószósszal mozzarella rudakhoz

Mi az a Hollandaise szósz?

A holland mártás egy tojássárgája keverék, amelyet sótlan vajjal és savval emulgeálnak, mint például a friss citromlé vagy az ecet. Finom szósz, amely halványsárga színű, sima és krémes. A Hollandaise-ból számos más szósz készíthető, vagy önmagában tálalható Benedict tojás, buggyantott hal és spárga befejező szószaként.

A készíthető szószok:

• Bearnaise : Tojássárgájába és fehérborecetbe emulgeált derített vajból, tárkonnyal ízesítve.
• Choron : Paradicsompüré hozzáadva az alaphoz Béarnaise szósz .
• máltai : Vérnarancslé holland mártással keverve.
• Foyot : A Béarnaise szósz változata húsmázzal ( jégkrém hús).
• Paloise : Tarhonya helyett mentát használ Béarnaise szószban.
• Muszlin : A tejszínhabot óvatosan hollandi mártásba hajtogatjuk.

Próbálja a holland szószt vagy annak származékmártását az alábbi ételek egyikével tálalni:

• Hollandaise a blansírozott spárgán
• Béarnaise tojásban benedict
• Béarnaise mousseline steak-kel és kelbimbóval

Tudjon meg többet alapanyagok és szószok készítéséről Thomas Keller séf MasterClass-ában.